ההבדל העיקרי בין סטייק מיושן לבשר הרגיל - יישון יבש. מטרתו לשפר את הריכוז ולהגביר את הטעם הטבעי. הבשר נתלה בחדר מיוחד בו הטמפרטורה נשמרת על כ -3 מעלות, לחות של 50-60%, ומספק זרימת אוויר מיטבית.
בשר יכול להתבגר בדרך זו תוך מספר שבועות. במהלך תקופה זו, תגובות ביוכימיות מתרחשות כתוצאה מהן הבשר יאבד לחות כמעט כל יום, יתרכך וישנה את צבעו.
7 ימי הזדקנות
בבשר מתחיל לפרק את הקולגן, צבע הבשר נשאר אדום עז. הטעם של הבקר הזה רחוק מהטעם של סטייקים מיושנים. בשל עצמות הבשר שומר על הצורה. חשיפה לבשר למשך 7 ימים, לא מוצעת למכירה.
21 ימי הזדקנות
בשר איבד כ -10% ממשקלו בגלל האידוי משנה את צורתו וגודלו. צבע הבשר נעשה כהה יותר. חלק מחלבוני פלזמת השריר איבדו את המסיסות שלהם. בהשפעת חומצות, חלבונים תופחים, הבשר הופך רך. 21 יום נחשב לזמן החשיפה המינימלי.
30 ימי הזדקנות
להזדקנות למשך 30 יום, סטייק נעשה רך ורך עוד יותר. בשר מאבד כ -15% ממשקלו ומקבל טעם בשר עז. תמצית של 30 יום של סטייק היא הפופולרית ביותר.
45 ימי הזדקנות
יישון ארוך שכזה מתאים רק לבשר עם שיש גבוה. לחות אבודה במהלך הטיפול בחום תפוצה על חשבון שומן. לבשר ביום ה -45 יש ריח אופייני חזק עוד יותר.
90 ימי הזדקנות
סטייק ל -90 יום כהה ויבש, אך ההבדלים עם הבשר הפחות זקנים לא יהיו ניכרים לחסרי הניסיון. בשר מתחיל להתאדות, המלח על פני השטח פריחה לבנה וקרום, שלפני הבישול תמיד חותכים.
120 ימי הזדקנות
הבשר מתחיל לרכוש טעם מסוים. מבנה השריר נפגע קשות; הוא מכוסה לחלוטין במגע של מלח. כדי להעריך זאת, סטייק יכול להשיג רק מעריץ ענק של סטייקים מיושנים.