תוכן
תיאור
עגל מכרז הוא מעדן מוכר בדרך כלל. במסורת הקולינרית האירופית, למשל, איטלקית וצרפתית, בשר זה מוערך מאוד במשך יותר ממאה שנה, מדוע עגל כה שונה מהבקר הרגיל ומדוע המאכלים העשויים ממנו כל כך טעימים?
היתרון הראשון הוא ברור. הרגישות יוצאת הדופן של בשר עגל נובעת מגילו. בהשוואה לעגל חלב, בשר בקר מסורתי נראה מעט יבש, קשוח וסיבי מאוד.
כמובן שיש להתייחס לבחירה במעדן זה בכל אחריות. הזנים הטובים ביותר של עגל נבדלים על ידי הסיבים המשובחים ביותר וצבע ורוד חיוור מאוד. יש מעט מאוד שומן בעגל, יש לו צבע לבן חלבי, ולמגע הוא קטיפתי כמעט כמו הבשר עצמו. עגל קשה מאוד למגע, ודרך בטוחה לבדוק את איכות הבשר היא ללחוץ עליו קלות באצבע.
בשר טרי ישיב במהירות את צורתו, אך השקע שנותר עשוי להיות שיש לפניכם בשר בקר אך לא בשר עגל, שלא אוגר או הועבר כהלכה.
תכולת קלוריות והרכב
ההרכב הכימי של עגל מאופיין בתכולה גבוהה של חלבונים, שומנים, ויטמינים (B3, B4, B5, B6, B9) ומינרלים (ניקל, קובלט, פלואור, נחושת, יוד, אבץ, ברזל, גופרית, כלור, זרחן , אשלגן, סידן, נתרן, מגנזיום).
- 100 גרם עגל מכיל כ 152 קק"ל.
- חלבונים 26.32 ז
- שומן 6.94 גרם
- מים 64.59 גרם
רשימת קומפוזיציות של עגל מלאה תוכלו למצוא במאמר מיוחד - >>>
איך לבחור עגל?
- בניגוד לבשר בקר, עגל טרי מריח כמו חלב טרי;
- לעגל צבע בשר אדום בהיר עשיר;
- שכבות השומן בעגל הן תמיד לבנות (הן הופכות צהבהבות עם הגיל ואופייניות לבשר בקר);
- צבע העגל חייב להיות מוצק (כתמים מכל צבע על הבשר מצביעים על אחסון לא תקין, תחבורה או מחלות של בעלי חיים, טעמו של מוצר כזה ייפגע משמעותית);
- לעגל טרי יש עקביות אלסטית (כאשר לוחצים עליו באצבע, לא אמורות להיות בורות, והבשר מקבל במהירות את צורתו המקורית);
- מבנה הבשר צריך להיות הומוגני (עגל רופף יכול להיות רק בשימוש תכוף בתרופות או תוספים כימיים);
- ככל שהעגל קל יותר, כך החיה הייתה צעירה יותר.
איזה עגל לא שווה לקנות
- אם יש ריחות זרים בארומה של עגל, אז אתה לא צריך לרכוש בשר כזה;
- גם ריח הבשר החריף והלא נעים צריך להיות הסיבה לסירוב לקנות אותו;
- אם הבשר אינו מריח, הרי שבגידול בעלי חיים שימשו תרכובות כימיות כדי להגדיל את משקל החיה או להאיץ את צמיחתה (עגלים קטנים, ולכן ניסויים כאלה אינם נדירים);
- היעדר ריח עשוי להיות עדות לכך שעגל הושרה בחומץ (הליך זה משמש להעלמת ריח רקוב);
- עגל עם מבנה נפוח התמלא בעבר בנוזל (להגדלת המסה או להחזרתה לאחר האידוי);
- אתה לא צריך לקנות לח, כאילו היה עגל שטוף (כמה מניפולציות בוצעו עם הבשר);
- אם לעגל יש שקעים גלויים לעין, הוא נאגר או הועבר בצורה שגויה;
- במקרה שהעגל נדבק לאצבעותיך, אז אתה לא צריך לקנות אותו (זה סימן לקלקול הבשר);
- אם שומן העגל קיבל גוון צהוב, והבשר איבד את צבעו הוורוד והיה כהה יותר, אז החיה כבר החלה לאכול פיתיון ועשב, כך שהבשר יהיה קשוח יותר.
עגל עשיר באשלגן, נתרן, זרחן, גופרית. הוא מכיל גם אלמנטים חשובים כמו מגנזיום, סידן, כלור.
היתרונות של עגל
היתרונות של עגל מבחינת תכולת ויטמין (בסדר יורד בכמות במ"ג):
- כולין (B4) - משפיע לטובה על תפקוד מערכת העצבים כולה, משפר זיכרון, יכולות נפשיות;
- חומצה ניקוטינית (PP) - מספקת נשימה ברקמות, מווסתת תהליכים מטבוליים;
- טוקופרול (E) - מחזק את קרומי התאים, מגן על התאים מפני נזק כימי, מונע הצטברות של חומרים רעילים בגוף;
- חומצה פנטותנית (B5) - משתתף בסינתזה של רכיבים חשובים לגוף (חומצות שומן, המוגלובין, כולסטרול טוב);
- פירידוקסין (B6) - מסייע לספיגת הגלוקוז, משתתף בייצור כדוריות הדם האדומות, תומך בתפקוד הכבד.
היתרונות של ציר עגל
התכונות המועילות של עגל נובעות מהתכולה הנמוכה של שומנים מן החי המוצקים. בהשוואה לבשר בקר, הבשר רך, אינו מכיל סיבי רקמת חיבור גסים. הוא מתעכל בקלות ומתאים לאנשים עם מחלות כרוניות דלקתיות במערכת העיכול.
המוצר מסומן להתדלדלות, הוא מפצה על מחסור בחלבונים (חומר בניין של רקמת שריר) וחומרים שימושיים אחרים. יש לו השפעה מיטיבה על מערכת העצבים והלב וכלי הדם. אצל אנשים הסובלים מהשמנת יתר, יתר לחץ דם, טרשת עורקים, אכילת בשר אינה מעוררת סיבוכים (בניגוד לחזיר, המעלה את לחץ הדם, צובר כולסטרול מזיק בכלי הדם).
מה עוד שימושי בשר עגל:
- הוא מניעת אנמיה מחוסר ברזל;
- משלים את הגירעון של חומצות אמינו לא חיוניות וחיוניות;
- מגביר את כושר העבודה;
- עוזר להתאושש לאחר אימוני ספורט;
- משפר את מצב העור, מאיץ את תהליך הריפוי, הצטלקות באפיתל לאחר פגיעה מכנית בעור.
מתי עגל מזיק
לבשר של עגל חלבי אין כמעט התוויות נגד. לא מומלץ לכלול את המוצר בתזונה לאנשים עם מחלות מפרקים - דלקת מפרקים שגרונית, צנית. תכולת הפורין תורמת להצטברות חומצת השתן.
היתרונות והנזקים של עגל לגוף נקבעים על פי שיטת ההכנה, ותלויים גם במצב בריאות האדם. אין להשתמש בבשר מטוגן לדלקת זיהומית במערכת העיכול. עם גסטרואנטריטיס לא מומלץ לשתות מרק. במהלך הבישול משתחררים חומרים חנקניים העלולים להחמיר את מצבו של המטופל.
לעגל יש חסרון בהשוואה לבשרים אחרים - אלרגניות מוגברת. התגובה של רגישות יתר לחלבון פרה מתפתחת לעיתים קרובות אצל פעוטות וילדים בגיל הרך.
התוצר של טיפול חום כלשהו אסור לחולים בסרטן המעי הקשה.
תכונות טעם של עגל
באופן כללי, לעגל יש טעם בשר בולט וניחוח בשר וחלב נעים. לאנשים מבוגרים יש ריח, צבע וטעם עזים יותר. אבל הטעם של המוצר יכול לשנות כל דבר:
- זן של בעלי חיים
- גיל
- מין
- דיאטה והזנה
- תנאי מעצר
- שיטת שחיטה
- אחסון שגוי
- ריחות זרים במקרר וכו '.
לכן הבחירה בבשר איכותי היא הליך אחראי. במראהו, הוא צריך להיות אלסטי, מבריק ובעל צבע אדום טבעי. השומן רך, כמעט ללא סרטים. אם המוצר אינו פולט ריח חלבי, המשמעות היא שהבשר לא איכותי או שהוא בכלל לא עגל.
אגב, לא כדאי להקפיא עגל; בתהליך ההקפאה הטעם והארומה נעשים פחות אינטנסיביים ואז הולכים לאיבוד לחלוטין.
יישומי בישול
בקר ועגל נמצאים בשימוש נרחב בגסטרונומיה ובבישול. הבשר מעניק את עצמו היטב לטיפול בחום, ניתן לבשל אותו, לטגן אותו, להרתיחו, לאפות, לכבוש אותו, לבשל אותו על אש פתוחה, לצלות אותו על הגריל, לייבש, לעשן וכו '. מבשר בקר טחון, קציצות טעימות, קציצות, כופתאות, נקניקיות ועוד מתקבלות מנות.
מנות ראשונות, מרקים צלולים ומרקים מבושלים איתו בצורה מושלמת. אתה יכול להשתמש בשכמות השכם ובכתף, חזה, סינטה על העצם, חצייה עם עצם סוכר.
פילה ואנטריקוט מכינים מדליונים מעולים, צלעות ואפילו ברביקיו. בשר הוא לעתים קרובות מרכיב בסלטים טעימים.
משתמשים בבשר בקר במדינות רבות בעולם, שפים מפורסמים מכינים ממנו מנות גורמה, בשר הפך להיות ראוי לבסיס של מנות מסורתיות רבות. מי לא מכיר את סטרוגנוף המפורסם בעולם, רוסטביף אנגלי, פילה מיניון אמריקאי, צ'ילי קון קרנה מקסיקני, כופתאות טאטריות או כופתאות סיביריות? העיקר הוא לבחור את היצירה הנכונה, והצלחת המנה מובטחת.
ניתן להגיש בקר עם דגנים, פסטה וירקות. זה משתלב היטב עם תבלינים: מיורן, טימין, עלה דפנה, פלפל שחור ואדום. אפשר להגיש לצד המנה רוטב חזרת או חרדל, לפזר עשבי תיבול קצוצים ולהוסיף כוס יין אדום.
בסרטון הבא תוכלו ללמוד כיצד לבשל אסקלופ עגל עם גורדון רמזי:
עגל עדין ברוטב שמנת חמוצה
המרכיבים העיקריים
- עגל 600 גרם
- בצל 1 יח '.
- גזר 1 יח '.
- רוטב סויה 1 כף ליטר.
- מלח לטעימה
- פלפל 1 גרם
- קמח 1 כף. l.
- שמנת חמוצה 2 כפות. l.
- ירקות פטרוזיליה חבורה אחת
- חמאה 20 גרם
הכנה
- חותכים את העגל לחתיכות קטנות, מבשלים מעט, (אני מבשל במחבת ברזל יצוק) מוסיפים בצל קצוץ דק. כשהבצל התרכך מעט ונתן ארומה, הוסיפו מלח, מעט פלפל טחון טרי (אפשר לעשות יותר, אבל אני עושה את זה לילדים, אז הכל במידה :)) וכף רוטב סויה, מערבבים.
- כשהבשר סופג את הניחוחות, אני מוסיף גזר (כאן לפחות קוביות, פסים הם הדמיון שלך, יש לי משולשים). אני מוסיפה מעט מים ומכסה במכסה, משאירה שקע קטן לאדים :), אני נותנת לו תבשיל טוב.
- מטגנים קלות את הקמח במחבת, מערבבים היטב עם שמנת חמוצה, מוסיפים מים ומערבבים כדי למנוע גושים, מוסיפים מעט מלח. שלחו חזרה לתבנית, תוך ערבוב מתמיד, לא להרתיח.
- כשהרוטב מתחיל להסמיך, שמים בתוכו חתיכת חמאה, מערבבים עד להמסה ובסיר, מערבבים גם הם. אפשר עוד 5 דקות לתבשיל, פטרוזיליה וסיימת!