תוכן
עישון הוא סוג מיוחד של עיבוד דגים ובשר עם עשן, כתוצאה מכך הם מקבלים טעם וארומה ייחודיים. בנוסף, כתוצאה מעיבוד עם עשן, המוצרים מקבלים תכונות בקטריוסטטיות ומתייבשים חלקית.
העישון הוא חם, קר, וכעת מוחלת טכנולוגיה חדשה באמצעות עשן נוזלי.
עישון חם
טכנולוגיה זו כוללת עיבוד של דגים ובשר עם עשן חם מעצים קשים. בשל העובדה שטמפרטורת העשן המונח נעה בין 45 ל -120 מעלות צלזיוס, ניתן להאריך את זמן העישון משעה למספר שעות.
מוצרים שעברו עיבוד כזה הם עסיסיים ועשירים בארומה. שומן, שנמצא באזור מסוים לפני תחילת העישון, מופץ באופן שווה לאורך המוצר במהלך העישון. בשרים מעושנים המתקבלים בדרך זו טובים לשימוש מיידי. זאת בשל העובדה כי בשר ודגים, כתוצאה מעישון חם, אינם מיובשים מספיק, מה שעלול להשפיע לרעה על איכות המוצר לאחר מכן.
זמן האחסון המרבי למוצרים מעושנים חם הוא לא יותר מ-6 חודשים בתנאים קרים.
עישון קר
עישון קר, כמו גם עישון חם, כרוך בשימוש בעשן. אבל בניגוד לראשון, העשן במקרה זה קר, לא יותר מ 20 מעלות צלזיוס. שיטה זו של עישון ארוכה יותר, שכן בשר או דגים ממוקמים רחוק ממקור החום, והם מחוטאים אך ורק בעשן מקורר. לעיתים ניתן להאריך את זמן העישון עד למספר ימים. המוצרים המתקבלים פחות שומניים, יבשים יותר ומכילים יותר חומרים משמרים טבעיים.
הודות לכך ניתן לאחסן מוצרים מעושנים קר לזמן ארוך יותר מבלי לאבד את טעמם ותכונותיהם התזונתיות וכן מבלי לחשוף את חיי הצרכן לאיום של הרעלה.
עשן נוזלי
טכנולוגיית עישון המשתמשת בעשן נוזלי עדיין חדשה יחסית, אך יש לה סיבות טובות למעמדה הדומיננטי. זאת בשל הטכנולוגיה לייצור עשן נוזלי. ראשית, עצי הסקה המוכנים נשרפים בתנור. העשן שנוצר מועבר דרך המים.
כתוצאה מכך, המים רוויים בעשן. ואז מגיע שלב ניקוי התמיסה מתרכובות מזיקות. לפיכך, עשן נוזלי הנמכר בחנויות מכיל פחות חומרים מסרטנים מאשר עשן מאש. החיסרון היחיד של עשן נוזלי הוא העובדה שאין הרכב מדויק שלו, ויצרנים לא ישרים יכולים להפר את הטכנולוגיה של ייצורו. לכן כדאי לפקוח עין על הדיווחים של הסוכנות האירופית לבטיחות מזון.
באשר לטכנולוגיית העישון עצמה, זה פשוט לחלוטין. זה מספיק להשרות בשר או דגים, לחתוך למנות, במים בתוספת עשן, ואז לטגן והמוצר מוכן. כמובן, זה עשוי להיות שונה ממה שאתה יכול לקבל על המוקד. אבל זה נובע מטיהור עשן מסרטנים כמו פנול, אצטון, פורמלדהיד, כמו גם מחומר מסוכן כזה כמו מתילגליקסל.
תכונות שימושיות של אוכל מעושן
הערך של מוצרים המתקבלים באמצעות טכנולוגיית עישון נמצא בראש התענוגות הגסטרונומיים. בשר מעושן הופך למעורר תיאבון, קל יותר לעיכול, ובזכות טעם העשן הוא הופך למעדן של ממש.
תכונות מסוכנות של מזון מעושן
באשר להיבטים השליליים של עישון, מוצרים שעברו עיבוד עשן אינם מומלצים לאנשים הסובלים מ: דלקת קיבה, כיבי קיבה, דלקת כיס המרה, וגם נוטים לתגובות אלרגיות.
כדאי גם להגביל את השימוש בבשרים מעושנים לאנשים שבמשפחותיהם היה מקרה של סרטן (בגלל נטייה גבוהה). ניטרוזמינים שמשתחררים במהלך העישון הם מאוד מסרטנים.
תזונאים מאמינים שעישון קר עדיף בהרבה על עישון חם. למנות כאלה אין לדעתן פעילות מסרטנת.