המלחת בשר ודגים

אחת הדרכים הנפוצות ביותר לבשל דגים ובשר היא המלחה. הודות לשיטת בישול זו, המזון הופך עמיד בפני חיידקים. בנוסף, קיים עיכוב בתהליכים אנזימטיים, עקב התייבשות חלקית של בשר ודגים. חיי המדף של המוצרים תלויים באחוז המלח במוצר המוגמר.

הבחירה הטובה ביותר להמלחה היא דגים עם מעט עצמות קטנות, מה שמונע פגיעה בעת אכילת דגים מלוחים, ועדיף לבחור בשר לא שומני מדי. אחרת, זה יגדיל את זמן הבישול.

המלחת דגים ובשר

שגריר דגים ובשר מתחלק לשני סוגים: יבש ורטוב. המלחה יבשה היא שיטה לבישול מנות בשר ודגים, שבה המוצר מכוסה בשכבת מלח. במקרה זה, המלח קולט לחות מהמשטח וחודר פנימה. באשר להמלחה רטובה, היא מורכבת מאחזקת דגים ובשר במי מלח, אותם מוצרים אלה משחררים במהלך תהליך ההמלחה.

שגריר דגים

על מנת שהדג יהיה מוכן להמלחה, יש לנקות אותו מקשקשים ומקרבים. לאחר סיום כל ההכנות המקדימות, הגיע הזמן להתחיל בהמלחה.

דג מלוח יכול להיות מלוח קלות אם הוא מכיל כעשרה אחוזים מלח, ומומלח מאוד אם הוא מכיל יותר מ -10 אחוז מלח. השיטה הרטובה היא בדרך כלל מקוק מלוח, מיץ, ראד, פודלשיק, פייק קטן ודגים אחרים במשקל של עד 20 קילוגרם. השיטה היבשה מתאימה לדגים גדולים יותר במשקל של יותר מקילוגרם אחד.

המלחת דגים רטובים: הדג ממוקם בשורות צפופות במיכל בשכבות. כל שכבה מפוזרת היטב במלח ותבלינים. ואז מניחים עיגול או מכסה מיוחד על הדג, ומעליו דיכוי, למשל, אבן שטופה היטב ומושתלת במים רותחים. בקור הדג מומלח במשך 3 ימים. ואז הוא ספוג ומיובש.

לייבוש או ייבוש לאחר מכן, דגים נבחרים כגון איל, דובדבן, מקק, יאס, סלמון, צלופח, דובדבנים ומינים אחרים בהם כמות השומן צריכה להיות כזו שכאשר מייבשים הדג הופך לשקוף-ענבר.

השגריר מורכב בהחזקת הדגים בתמלחת. המלח מיוצר בקצב של 100 גרם מלח לליטר מים. ההשריה נמשכת בין 3 ל -10 שעות, תלוי בגודל הדג. ואז מסירים את הדג מהתמיסה, מנגבים אותו, קושרים אותו בחוט ונתלים לייבוש.

על מנת שהדגים יתייבשו בהקדם האפשרי, וישמרו על כל תכונותיו השימושיות, יש צורך שהוא יתייבש ברוח. ניתן להשיג זאת על ידי תליית הדג בגובה של 2 מטרים איפשהו בטיוטה חמה, או על ידי יצירת טיוטה כזו בעצמך. לשם כך יש להציב את הדג במעין מנהרת רוח שבקצה אחד שלה יש להניח מאוורר חזק בעל פונקציה של מייבש שיער. במקרה זה, הזמן הנדרש לייבוש יצטמצם משמעותית.

במהלך תהליך הייבוש, לחות בשכבות עמוקות עולה בהדרגה אל פני השטח, ואילו מלח, להיפך, חודר למעמקים. אם מייבשים את הדג בדרך הראשונה - ברוח, יהיה צורך להגן עליו מפני זבובים וצרעות. הראשונים יכולים להטיל ביצים על הדגים, ואילו האחרים פשוט יאכלו את הדגים שלכם וישאירו רק עצמות מכוסות עור.

שגריר בשר

בשר מלוח פופולרי במיוחד במדינות מרכז אסיה, אם כי בכפרים אנשים זוכרים גם את המתכונים הישנים האלה. המנות הנפוצות ביותר כוללות בסטורמה, סוג'וק וקורנביף, כמו גם בשר יבש (לטיולים).

קורנביף מכינים כדלקמן: את הבשר חותכים לחתיכות קטנות ומפזרים היטב מלח ותבלינים, ואז מניחים אותו בכלי מוכן ושומרים בקור במשך כשלושה שבועות, מעורבבים מעת לעת. ואז הבשר נתלה לייבוש ונשאר באוויר כשבוע.

להמלחת בשר עם ייבוש לאחר מכן, המוצר נחתך לצלחות בעובי 1,5-2 ס"מ. ואז כל חתיכה ממוקמת, בהקבלה עם דגים, מומלחת בזהירות. לעיתים קרובות, כאשר ממליחים בשר, מוסיפים תבלינים למלח, שכתוצאה מהמלחה חודרים לבשר. כתוצאה מכך הוא מקבל טעם וארומה מתוחכמים יותר מאשר רק בשר מומלח. לאחר שהבשר יומלח מספיק, תוכלו להתחיל להתייבש.

לשם כך תוכלו להשתמש בסורגים דומים לאלה של מנגל. לפני שהבשר מונח על הסורגים, עליו להשרות עם עודף נוזלים. עדיף למקם את הסורגים בתוך ארון מתכת המצויד בתנור אוויר ומכסה מנוע. הודות לכך הבשר לא יעבור הזרעה וייבש הרבה יותר מהר. בשר יבש הוא טוב מכיוון שאפשר לאחסן אותו זמן רב מבלי לאבד את טעמו ואת איכויותיו התזונתיות.

אחרי שהבשר יבש מספיק כדי להישמע כמו מכה לקרטון כשמכה בו, אתה יכול לשים אותו לאחסון. עדיף לאחסן בשר מיובש, כמו גם דגים, בצנצנות זכוכית סגורות היטב. עדיף לבחור מקום חשוך ויבש לאחסון אוכל. בצורה זו, דגים יבשים ובשר יכולים לשמור על איכות התזונה שלהם במשך 2,5-3 שנים.