כֶּבֶשׂ

הִיסטוֹרִיָה

בשר כבש. לא ידוע בוודאות מתי מבויתים בדיוק הכבשים, אך מאמינים כי זה קרה לפני כעשרת אלפים שנה. במשך זמן רב גידלו תושבי מרכז אסיה כבשים לצמר, חלב וכמובן בשר.

לכן, אין זה מפתיע שהטלה הפך למרכיב העיקרי במטבח המסורתי של העמים המונגולים, הטורקים והערבים הנודדים ביותר. בשר האילים (כבשים) משמש להכנת המנות הראשונות (בוזבש, שורפה) וגם המנה השנייה (פילאף, שקשוקה, מנטי, בשברמק).

בשר טלה נחשב ליקר במיוחד, מכיוון שהוא הרך ביותר ומכיל את כמות השומן המינימלית. בשרם של מבוגרים מוערך הרבה פחות - לאורך זמן הוא יכול להיות קשוח למדי ולרכוש ארומה אופיינית.

הרכב טלה

100 גרם כבש מכיל בממוצע:
חלבונים - 18.0 גרם;
שומן - 18.0 גרם;
פחמימות - 0 גרם

למרות המספר הרב של תכונות שימושיות של כבש, יש לזכור כי הוא אינו מתאים לכולם. הרופאים ממליצים להוציא סוג זה של בשר מהתזונה לאנשים הסובלים מבעיות בכיס המרה, בכבד ובכליות. בנוסף, לא מומלץ לאכול כבש לאכול באופן קבוע על דלקת מפרקים וצנית. במקרה של דלקת קיבה או כיבים, מוצר זה צריך להיכלל בתפריט בזהירות יתרה ורק לאחר התייעצות עם רופא.

היתרונות של כבש

היתרון העיקרי של כבש על פני חזיר ובקר פופולרי יותר הוא תכולת השומן הנמוכה יחסית שלו. כבש יכול להיות ברכה אמיתית לאנשים המעוניינים לרדת במשקל וסופרים כל קלוריה! על מנת להחזיר את המשקל לקדמותו, אין צורך לוותר לחלוטין על מנות בשר-מספיק להחליף חזיר עתיר קלוריות בבשר כבש תזונתי וקל לעיכול.

יתר על כן, צריכה קבועה של כבש מפחיתה את הסיכון לסוכרת ויש לה השפעה מיטיבה על מערכת הלב וכלי הדם. הפלואוריד הכלול בבשר זה מאפשר לך לשמור על בריאות השיניים ולמנוע התפתחות עששת, וברפואה העממית שומן הכבש ביסס את עצמו כתרופה מצוינת במאבק נגד הצטננות.

נזק לטלה (התוויות נגד)

השימוש בטלה מותר רק אם לאדם אין בעיות במערכת העיכול.

בהקשר זה, מאוד לא רצוי לתת בשר כבש לילדים ולקשישים, כי אצל ילדים מערכת העיכול עדיין לא הבשילה, ובקשישים היא כבר התדרדרה.

בנוסף, הרפואה המערבית אינה ממליצה לאכול בשר טלה עבור אלו הסובלים מהמחלות הבאות:

• שגדון
• כיב קיבה
• דלקת פרקים במפרקים
• דַלֶקֶת הַקֵבָה
• כל מחלות בכליות, בכבד ובכיס המרה

איך לבחור

צריך לזכור שהבשר הרך והטעים ביותר מתקבל מכבשים לפני גיל חודשיים שלושה, ואילו אצל כבשים מעל גיל שלוש הוא הופך להיות קשוח. כשקונים טלה, קודם כל, כדאי לשים לב לצבעו - עליו להיות אדום בהיר. חשוב לזכור שככל שצבע הבשר כהה יותר, כך הוא ישן יותר. כדאי גם לוודא שלא יוצא ממנו ריח לא נעים, מכיוון שהוא יגבר בצורה ניכרת בתהליך הבישול.

הבחירה בחלק המתאים ביותר של הפגר למנה תלויה באיך בדיוק אתם הולכים לבשל את הכבש. אז לאפייה וטיגון, החלציים, השכמה והצלעות הם הטובים ביותר; לבישול ותבשיל - חזה ומקל תוף. פילאף טעים יתברר מהצוואר או מהרגל, וחלק הכתף מתאים לבשר טחון.

לפני שתתחיל לבשל כבש, עליך לשטוף אותו היטב ולחתוך את השומן. אנו ממליצים להשתמש בתבלינים כגון שום, ג'ינג'ר או כמון כדי להוסיף טעם.

סוגי טלה

מינים של כבש נבדלים על פי גיל החיה. לכן, בשר טלה נחשב לשחיטה לאחר שנה. בשר צעיר יותר מסווג כבשר. כמו כן, בשר שונה על פי גזעי הכבשים. מומחים בתחום הקולינריה מדגישים את זן הכבשים קלמיק, שיש בו בשר עשיר יותר בויטמינים.

בבחירת כבש, כדאי לשים לב לצבע הבשר - הוא צריך להיות אדום בהיר. טלה בהיר יותר. אבל בשר כהה נחשב לא כל כך טעים ובריא.

איכויות טעם

לכבש יש טעם ספציפי עם טעם "כבד" למדי, ולכן בשר זה נחשב "לחובבים". כשהוא מבושל בצורה נכונה, הריח והטעם החד מתרככים, נעלמים והופכים פחות בולטים. מכיוון שכבש הוא בשר די שומני, כאשר המנה מקוררת, השומן שלה יכול להישאר בחיך ולשון, מעט מעט. הכבש עדין יותר ושומני פחות, שבזכות זה הוא פופולרי יותר בקרב גורמה לא מנוסה.

יישומי בישול

כבש משתלב היטב עם מיורן, טימין, אורגנו, רטבים חמים ומתוקים, יין אדום, אורז, ירקות. הם משלימים זה את זה בצורה מושלמת, ויוצרים טעם חדש.

כדי שלא יהיה לכבש את הטעם והריח הלא נעים שלו, יש לשטוף אותו היטב ולהשרות אותו במלח, בצל, יין, קפיר עם עשבי תיבול או רוטב אחר. זה יהפוך את הכבש לרך ורך יותר, ויאפשר לו להתבשל מהר יותר. לאחר מכן, הבשר מטופל בחום, הן בתבנית והן על אש פתוחה.

טלה הוא הפופולרי ביותר במטבח המזרחי, ולכן באופן מסורתי מכינים ממנו לגמן, מנטי, פילאף, בשברמק, שורפה וששליק. מנות כאלה מוגשות עם סלטי ירקות, ירקות טריים או צלויים, וגם עם פיתה. במדינות המזרח, קבב טלה הוא מאכל משתנה המוגש לאורחים היקרים.

יחד עם זאת, נהוג להגיש ברביקיו במזרח לא רק עם סאצבלי או רוטב חריף אחר, אלא גם עם פירות מתוקים - משמשים, תמרים, ענבים. בגאורגיה, ארמניה, קזחסטן, שולחן ערוך עשיר נחשב לאינדיקטור לאירוח, שעליו בהחלט יש מנות בשר כבש, כמו גם לחם ופירות תוצרת בית.

קטניות נחשבות לתוספת טובה לכבש, כמו גם לתפוחי אדמה אפויים. פילאף עם כבש נחשב לקלאסיקה של המטבח המזרחי. יתר על כן, עדיף לשלב בשר עם אורז ארוך או לא קלוף, להוסיף כמון, מיורן, כורכום, ברברי, צימוקים כתבלינים וראשי שום לא קלופים לחריפות הטעם.

כדי לחשוף את טעמו של הבשר, יש להגיש אותו תמיד עם יין יבש אדום.

טלה משתלב היטב עם תבלינים המנצחים את הריח האופייני. כמון, ג'ינג'ר, מיורן, בצל ישלימו את טעמו של הבשר הזה. יחד עם זאת, מוצר זה מאפשר להוסיף לו כמות גדולה של עשבי תיבול חריפים, שרק משפרים את הטעם, בניגוד לבשר בקר ובשר חזיר, שתוספת של כמות גדולה של תבלינים לעיתים קרובות הרסנית עבורם.

בשר טלה דורש עיבוד מיוחד, מכיוון שהוא קל לייבוש או לא מבושל. חשוב גם לבחור את הנתח הנכון לכל מנה. לכן, למרק או לשורפה, מרית מתאימה, לתבשיל - צלעות, לפילאף - מאחור ולברביקיו - חזה. אין לטגן כבש זמן רב מדי, מכיוון שהוא יאבד את עסיסיותו וירכוש טעם מר. יתר על כן, אם הבשר לא מבושל, הוא יהיה קשוח ושומני מדי.

אניני טעם של בישול טלה יודעים שבשר הכי טעים בלי להקפיא, אפשר לאחסן אותו במקרר לא יותר מ -4 ימים. אם תחליט להקפיא אותו, עליך לעטוף אותו בזהירות בניילון נצמד כדי שאוויר לא ייכנס לבשר.

טלה בקדרה על הכיריים

מרכיבים ל -5 הגשות

• כבש 500
• בצל בצל 500
• מלח לפי טעם
• ירוקים לפי הטעם
• פלפל שחור גרוס לפי הטעם

שיטת בישול

1. אז, לבישול, שטפו חצי ק"ג טלה (הוא צריך להיות שומני, ואז יהיה הרבה מיץ) וחותכים לחתיכות קטנות. לאחר מכן מערבבים אותו עם בצל קצוץ, מלח, עשבי תיבול ופלפל ומניחים בקלחת ברזל יצוקה עמוקה. וודאו שהמכסה סגור היטב, הדליקו אש נמוכה והבשלו במשך שעה וחצי, תוך ערבוב מדי פעם. זה הכל - המתכון פשוט מאוד, אבל אז הטלה הזה עם כל תוספת ייתן כל כך הרבה הנאה שתחזרו למתכון הזה לא פעם.
2. אה כן, על פי המסורות הקווקזיות המפוארות, אני מייעץ למנה הזו מעט יין אדום - הוא יהיה טעים עוד יותר, אם כי נראה שזה פשוט בלתי אפשרי!