תוכן
אני חושב שכבר ציינתי כי מעבדת המזון של קנג'י לופז-אלטה היא אחד מספרי הבישול האהובים עלי עד כה. הוא שמן - אני קורא אותו יותר משנה, וכנראה אסיים אותו עד שקנג'י ישחרר את הספר השני - ומאוד אינפורמטיבי: לא מדובר באוסף מתכונים, אלא במדריך כתוב בפשטות שפה מובנת למי שכבר שלט ביסודות הבישול ורוצה להבין אותה ברמה של משתמש מתקדם. קנג'י פרסם קטע מהספר בטור שלו באתר Serious Eats שלשום, והחלטתי לתרגם אותו עבורך.
למה אתה צריך בלילה
אני חושב שכבר ציינתי כי מעבדת המזון של קנג'י לופז-אלטה היא אחד מספרי הבישול האהובים עלי עד כה. הוא שמן - אני קורא אותו כבר כמה שנים, וכנראה אסיים אותו עד שקנג'י ישחרר את הספר השני - ומאוד אינפורמטיבי: לא מדובר באוסף מתכונים, אלא במדריך כתוב בפשוט ומובן. שפה למי שכבר שלט ביסודות הבישול ורוצה להבין אותה ברמה של משתמש מתקדם. קנג'י פרסם קטע מהספר בטור שלו ב- Serious Eats לפני כמה ימים, והחלטתי לתרגם אותו עבורך. האם אי פעם חזה עוף נטול עור מטוגן בלי לחם? אני ממליץ בחום לא לעשות זאת. ברגע שהעוף נכנס למיכל עם שמן המחומם ל -200 מעלות, מתחילים לקרות שני דברים. ראשית, המים בבשר הופכים במהירות לאדים, מתפרצים כמו גייזר, והרקמות החיצוניות של העוף מתייבשות.
איך מכינים בלילה או לחם
הבלילה נעשית על ידי שילוב של קמח - בדרך כלל קמח חיטה, אם כי משתמשים גם בעמילן תירס וקמח אורז - עם מרכיבים נוזליים ואופציונליים כדי להפוך את הבצק לסמיך יותר או להחזיק טוב יותר, כמו ביצים או אבקת אפייה. הבלילה עוטפת את האוכל בשכבה עבה וצמיגה. הלחם מורכב משכבות רבות. בדרך כלל המזון מוזל תחילה בקמח כדי להפוך את המשטח יבש ולא אחיד, ולאחר מכן השכבה השנייה - הקושר הנוזלי - תידבק כמו שצריך. שכבה זו מורכבת לרוב מביצים טרופות או מוצרי חלב מסוג כלשהו. השכבה האחרונה מעניקה למרקם האוכל. זה יכול להיות מורכב מדגנים טחונים (קמח או גריסי תירס, שבדרך כלל לחם לעוף), אגוזים טחונים, או תערובת של לחם קלוי וטחון, ומזונות דומים כמו קרקרים, קרקרים או דגני בוקר. זה לא משנה ממה עשוי הלחם שלך. או בלילה, הם עדיין ממלאים את אותה פונקציה: מוסיפים למוצר "שכבת הגנה", שלא יהיה כל כך קל לשמן לחדור בזמן הטיגון, כך שהוא יקבל את רוב החום. כל אנרגיית החום שמועברת למזון חייבת לעבור דרך ציפוי עבה רצוף בועות אוויר מיקרוסקופיות. כשם שפרע האוויר בקירות ביתכם מחליק את השפעת האוויר הקר בחוץ, הבלילה והלחם מסייעים למאכלים החבויים תחתיהם להתבשל בצורה עדינה ואחידה יותר, מבלי להישרף או להתייבש בהשפעת השמן החם.
מה עושה הבלילה במהלך הטיגון?
כמובן, בזמן שהאוכל מבושל לאט ובעדינות, ההפך קורה עם בלילה או לחם: הם מתייבשים, הופכים קשים יותר. הטיגון הוא בעצם תהליך ייבוש. הבלילה נועדה להתייבש בצורה נעימה במיוחד. במקום להישרף או להפוך לגומי, הוא הופך לקצף פריך וצפוף מלא בהרבה בועות אוויר שנותן טעם ומרקם כאחד. הלחם פועל בצורה דומה, אך בניגוד לבלילה מוקצפת, יש לו מרקם פריך ופריך. הגומות והחוסר אחידות של פירורי לחם טובים מגדילים את שטח הפנים של המוצר, מה שנותן לנו יותר קראנץ 'בכל ביס. בעולם אידיאלי, הבלילה או הלחם הופכים לפריכים לחלוטין, בעוד האוכל מתחת, טבעות בצל או נתח דג, מבושל בצורה מושלמת. השגת איזון זה היא סימן ההיכר של טבח טוב.
5 זנים של בלילה ולחם: יתרונות וחסרונות
לחם קמח
מֵאָחוֹר: לחם קמח מבושל כראוי הופך לקרום פריך וחום כהה מאוד.
מול: מתלכלך (בסוף הטיגון גם האצבעות יהיו לחמות). השמן מידרדר מאוד.
מתכונים קלאסיים: עוף מטוגן בסגנון דרום, שניצל לחם
רמת פריכות (1 עד 10): 8
פירורי לחם
מֵאָחוֹר: קל מאוד לבישול, אם כי צריך כמה סירים. התוצאה היא קרום פריך מאוד, קשה וצפוף שמשתלב טוב עם רטבים.
מול: פירורי לחם לפעמים טעם חזק מדי, ומכריע את טעם האוכל עצמו. קרקרים רגילים מתרככים די מהר. השמן מידרדר במהירות יחסית.
מתכונים קלאסיים: עוף בפירמת פרמסה, שניצל בפירורי לחם.
רמת פריכות (1 עד 10): 5
מֵאָחוֹר: לפצפוצי פנקו שטח פנים גדול מאוד, שיוצר קרום פריך להפליא.
מול: לפעמים פיצוחי פנקו יכולים להיות קשים למצוא. קרום עבה פירושו שהמזון שמתחת צריך להיות בעל טעם חזק.
מתכונים קלאסיים: טונקאצו - צלעות חזיר או עוף יפניות.
רמת פריכות (1 עד 10): 9
בלילת בירה
מֵאָחוֹר: טעם טוב. בלילת הבירה עבה ולכן מגינה היטב על מזונות עדינים כגון דגים. קל להכנה, אינו מתמלא לאחר ערבוב. ללא לחם נוסף בקמח החמאה מתדרדרת לאט מאוד.
מול: לא נותן את אותו המחץ כמו בלילה אחרת. יש צורך בלא מעט מרכיבים. לאחר שהכנתם את הבלילה, עליכם להשתמש בה במהירות. ללא לחם נוסף בקמח, הקרום מתרכך במהירות. אם לחם בקמח, החמאה מידרדרת.
מתכונים קלאסיים: דג מטוגן בבלילה, טבעות בצל.
רמת פריכות (1 עד 10): 5
טמפורה דקה של הבלילה
מֵאָחוֹר: בלילה פריכה מאוד, שטח פנים גדול מעודד נתחים פריכים. בשל תכולת החלבון הנמוכה, הבלילה לא מטגנת כל כך הרבה ואינה מסתירה את טעמם של מאכלים עדינים יותר כמו שרימפס או ירקות. שמן מתדרדר יחסית לאט.
מול: קשה להכין את הבלילה בצורה נכונה (קל להקציף יתר או פחות). יש להשתמש מיד בבלילת טמפורה מוכנה.
מתכונים קלאסיים: ירקות טמפורה ושרימפס, עוף מטוגן קוריאני.
רמת פריכות (1 עד 10): 8