תוכן
מזון מותסס הם חלק מהתזונה שלנו במשך אלפי שנים וכמעט בכל מקום בעולם. כמובן, לאחרונה כמה מהם, כמו ה קמחי or קפיר, הם רוככים בחלק זה של כדור הארץ. הסיבות פשוטות: הם טעימים וגם עושים טוב.
אנחנו מסבירים מהם המוצרים המותססים הכי אופנתיים ואטרקטיביים של הרגע, ואגב, אנחנו נותנים לכם כמה רמזים איך והיכן ליהנות מהם.
מהם התוססים?
תסיסה היא שיטה ספונטנית או מכוונת של שינוי מזון המסתמכת על סיוע של מיקרואורגניזמים כגון תבניות, חיידקים ושמרים. מיקרואורגניזמים אלה יכולים להיות נוכחים באופן טבעי או יותר נכון להוסיף אותם במהלך התהליך, על מנת להאריך את חיי המדף של מזון, להפוך את מרקמו, טעמו וריחו ולבסוף לשפר את איכותו, ערכו התזונתי והטיפולי ואת עיכולו. במהלך התסיסה, הסוכרים הנמצאים במזון מסוים - ירקות, בשרים, דגים, דגנים, ואולי כל מזון יכול להיות מותסס - הופכים לאלכוהול ופחמן דו חמצני. מה שמשנה את המאפיינים האורגולפטיים שלו ומתחיל את הקסם.
למה שנאכל אותם?
למזון מותסס יש ערך פרוביוטי גבוה. התנאי פרוביוטיקה מתייחסת לאורגניזמים חיים שאינם פתוגניים, בעיקר שמרים וחיידקים, המסייעים לשקם את האיזון של פלורת המעי ולחזק את ההגנה החיסונית, בין היתר. התסיסה פועלת גם בחיוב כנגד התרכובות המקשות על עיכול מרכיבים מסוימים, כלומר היא הופכת אותם להטמעה טובה יותר ויותר. אפשר לומר שהמתססים גורמים לנו אושר וחלק אומרים שהם גם נאים יותר. כאילו זה לא מספיק, הם עשירים מאוד. האם אנחנו צריכים עוד סיבות כדי לפנות להם מקום בתזונה מעכשיו?
באופנה לנצח
כי מזון מותסס אופנתיים הם, יחד עם זאת, אמת גדולה ושקר גדול. אי אפשר להכחיש כי בחודשים האחרונים הם הפכו למרכז תשומת הלב של אוכלים ברחבי העולם. מצד שני, התסיסה היא טכניקה עתיקה של הכנת מזון. גברים החלו להתנסות בתסיסה לא פחות מ בסביבות 20.000 לפני הספירה, בתקופת הפליאוליתית, אם כי יש צורך להמתין לניאוליתי כדי שהמאכלים הללו יקבלו חשיבות מיוחדת. לחם ובירה הם המוצרים המותססים הראשונים שאנו מודעים אליהם, ואחריהם פטריות ופטריות, תסיסה לקטית (כגון גבינה ויוגורט), חומץ, יין, רטבי דגים מותססים ובשר וירקות מותססים.
הקמחי, נושא התקן של "המהפכה המותססת"
El קמחי o גימחי הוא כנראה נושא התקן של "תור הזהב" האחרון של מזונות מותססים. מדובר על א מנה אופיינית למטבח הקוריאני מבוסס על ירקות מותססים: החל מכרוב הפקין החיוני ועד צנון לבן, צנון, מלפפון, לפת, ג'ינג'ר ... וכן הלאה עד לא פחות מ -87 מרכיבים בהתאם לגרסאות המנה הזו. במסעדת מדריד סודסטאדה, אפשר לקבל קימצ'י של כרוב סיני מותסס עם צדפות גילוח ופלפלים צ'ילי ולהגיש עם מולים טריים חריפים. קמחי היא מנה ישנה מאוד –נחשב כי הראשונים החלו להיות מוכנים בגבול הסיני-קוריאני סביב המאות ה -1-2, ועשירים מאוד בחיידקים פרוביוטיים, בנוסף לפרויטמין A, ויטמינים BXNUMX ו- BXNUMX, סידן וברזל, בין היתר .
מיסו, מקור הטעם
El איזה היא הפטרייה האחראית על השינוי של פולי סויה במיסו, משחה מותססת האופיינית למטבח היפני ששמו אומר משהו כמו ”מקור הטעם“. פולי הסויה מבושלים ואז משאירים אותם לתסיסה, לבד או עם דגנים אחרים כמו שעורה, דוחן, חיטה ואורז. גם במקרה זה, מדובר בתכשיר עתיק מאוד, המשמש להכנת מרקים (כגון מרק המיסו המפורסם) או לליווי בשרים ודגים. בהתאם למשך תהליך התסיסה, המיסו "שנה שם", קורא לעצמו שירו o מיסו לבן כזה שיש לו שנת תסיסה אחת; אקה או מיסו אדום, עם שנתיים וקורו או מיסו שחור, עם שלוש שנים. ה מי, המיסו הפופולרי על בסיס סויה ואורז, במשך מאות שנים היה מעדן בלעדי של אריסטוקרטים וסמוראים.
הקומבוצ'ה, סם אבות
La kombucha o תה קומבו הוא משקה תה ממותק ותסוס הודות לפעולה של פטרייה בשם Medusomyces gisevi, SCOBY (תרבות סימביוטית של חיידקים ושמרים) או, בפשטות יותר, פטריית קומבוצ'ה. זהו מזון בעל ערך פרוביוטי גבוה, שהרפואה הסינית המסורתית מייחסת לו תכונות טיהור, אנרגטיות ונוגדות חמצון. תהליך התסיסה מספק למשקה זה ויטמינים, חומצות אמינו, אנזימים וחומצות אורגניות המועילות לבריאות. אפשר להכין אותו בבית על ידי הוספת פטריית אם קומבוצ'ה לתה וסוכר או לקנות אותו כבר מיוצר. טווח Komvida, פרויקט חלוצי וביו של שתי נשות עסקים אקסטרמדורה, נוריה מוראלס ובאטריז מגרו, כולל שלושה טעמים בבקבוקי זכוכית ממוחזרים: תה ירוק קלאסי, עם ג'ינג'ר ועם פירות יער אדומים. ניתן לרכוש אותו באתר משלו.
קפיר, יוגורט בריבוע
במקור מהקווקז, ה קפיר הוא תוסס העשוי מחלב –מה יכול להיות ממשקאות פרה, כבשים, עזים או אפילו ירקות כגון קוקוס, שקדים או פולי סויה - ודגני קפיר או גושים, המכונים גם "בולגרים". גרגרים אלה דומים ל סקוביכלומר, הם מכילים שמרים וחיידקים. חמוץ, ובהתאם למשך התסיסה, מעט מבעבע בפה, ה קפיר הוא עשיר מאוד בלקטובצילוס, ביפידוס ונוגדי חמצון. אפשר לקחת לבד או לערבב עם פירות ולהכין גבינות וקינוחים. הדבר הכי קל לעשות הוא לקנות אותו מוכן בסופר (זה בפסטורט עם פרות מרעה הוא אפשרות גורמה טובה), אבל אם אתה רוצה להעמיד את עצמך במבחן, אתה יכול לעשות זאת בבית. כמובן שתמיד עליך להקפיד על שמירת הגרגירים בחלב, גם כאשר אתה מתכוון להשתמש במשקאות צמחיים בתהליך.
ועוד ועוד
התוססים הם תופעה גסטרונומית שחוצה את כל התרבויות. אנחנו עדיין צריכים לצטט, בין רבים אחרים, את טמפה, עוגת סויה מותססת האופיינית למטבח בדרום מזרח אסיה. ה כְּרוּב כָּבוּשׁ, סלט ירקות מותססים במי מלח אופייניים למרכז אירופה. ה בירה שחורה, משקה המבוסס על לחם סלק או שיפון (במקרה זה הטעם די קשה להטמיע) מאוד פופולרי ברוסיה. ה שיח הוא תכשיר המבוסס על פירות, סוכר וחומץ גרבלקס, סלמון מאופיין האופייני למטבח הסקנדינבי. וכמה שהם נראים לנו פחות אקזוטיים, מלפפון חמוץ או חצילים כבושים הם גם אוכל מותסס נהדר.
מותסס עם כוכב
לאור הפוטנציאל שלהם מבחינת טעם, ארומה ומרקם, מוצרים מותססים הם אחד משורות המחקר של מסעדות המטבח העילי. מלבד סודסטדה, אנחנו יכולים לטעום מנות עם מרכיב אחד או יותר שתסס בתוכו כפית של שלום (O Grove, Pontevedra, כוכב מישלן אחד), שבתפריט שלו אנו מוצאים אינפוזיה של עשבי תיבול טריים עם קומבוצ'ה לפטל מהגינה שלהם עם קפיר ונענע. עַל נרתיק טלפון שקוף עם רצועה מעץ ניתנת להסרה , 2 כוכבים שעברו זה עתה מהומאנס למרכז מדריד, הם מגישים מנות כמו אנצ'ובי עם אבוקדו כבוש, טורבוט כבוש או אלמדראבה פארפטנה עם תבשיל טמרילו וחמוצים. במסעדה של רודריגו דה לה קאלה, החממה (קולאדו מדיאנו, כוכב מישלן אחד), אנו יכולים למצוא מנות כגון צנון עם שומשום מותסס ורוטב בוטנים או תלתלי סלרי עם חומץ של אורז מותסס ומשקאות כגון הידרובירה, לבנדר נוצץ, קומבוצ'ה ורמוט ואפיר קפיר.
DIY מותסס
תהליכי תסיסה דורשים כלי קשה להשיג: זמן. כל השאר, יש לנו את זה בהישג יד בכל אחד מהמטבחים שלנו. תסיסה למתחילים מאת Drakes Press הוא מדריך מעשי כיצד להסיס כל מיני מרכיבים. מתוך חתך תרבותי יותר, שנכתב על ידי שני כבדים מהסצנה הגסטרונומית הספרדית, גורמה מותסס. היסודות של הפלאודיאט, מקדמים את אתגר התסיסה בבית עוד קצת. בוולנסיה, השפים גרמן קאריזו וקריטו לורנסו מ טנדם גסטרונומי הם מארגנים קורס בישול בריא בו יטפל בנושא המזון המותסס על ידי השף ראול ג'ימנז. במדריד, בבית הספר לבישול ובחנות הספרים אני מכוון, השף מיגל אנג'ל דה לה פואנטה יחשוף את סודות קמחי, כרוב כבוש וחמוצים בקורס המתמקד במאכלים מותססים ומעושנים בנובמבר הקרוב. תוכנית טובה לסתיו המתחיל הזה.