מדוע בשר צריך לנוח

כפי שאתה כבר יודע, רק לפני כמה ימים פרסמתי ספר חדש "סטייק מושלם: בישול מא 'עד ת'", המוקדש, לא משנה כמה מוזר זה יישמע, לסטייקים לבישול. כדי לתת לך מושג חלקי על מה שתמצא מתחת לכיסוי, החלטתי לפרסם כאן קטע על מנוחת סטייק - שלב חשוב לאחר שסיימת לבשל סטייק, אך הוא עדיין מבשל את עצמו. בעתיד הנראה לעין, אני מתכנן לפרסם קטעים אחרים מהספר שלי, אבל בינתיים -

נוח לסטייק

בזמן שבישלתם את הסטייק, כנראה שחשבתם לא פעם ולא פעמיים שאתם עומדים לטגן את הסטייק, להניח אותו על צלחת ולחתוך חתיכה קטנה של בשר ורוד, ריחני ועסיסי. עד שתוציאו את סטייק חלומותיכם מהתבנית או תוציאו אותו מהתנור, סביר להניח שלמחשבה זו יהיה זמן להגיע לשיאו ולעקור את כולם. בשום מקרה אל תיכנע לפיתוי, אחרת כל עבודתך תלך לבזבז: לפני שעולים על הצלחת, יש לאפשר לסטייק לנוח.

מבלי להיכנס עמוק מדי לפיזיקה של התהליך, ישנן שתי סיבות עיקריות לא להתנפל על סטייק עם חום, עם חום: כשאתם מטגנים סטייק, הבשר מתחמם בצורה לא אחידה: המשטח חשוף להרבה יותר חום ממנו חודר פנימה וכתוצאה מכך שכבות הבשר החיצוניות מתכווצות. משחרר לחות - זו היא, מתאדה, משפריצה כבר בתחילת הטיגון.

כל עוד נותרה לחות בתבנית, הטמפרטורה שלה לא יכולה לעלות משמעותית מעל 100 מעלות, אך כאשר הקרום הופך פחות חזק ועז, המשמעות היא שהלחות בתבנית הופכת פחות ופחות. הטמפרטורה עולה גבוהה יותר, מתחילות תגובות בין חומצות אמינו לסוכרים - התגובה ממש ממילארד שמובילה להיווצרות קרום מטוגן. אך בשלב זה, הסטייק כבר החל להתבשל באמצע, שכבות הבשר הפנימיות החלו להתכווץ וממש דוחפות את המיצים החוצה.

אם אתה חותך סטייק מיד לאחר הוצאתו מהמחבת, כל המיצים הללו שישתחררו ישר יזרמו לצלחת שלך. הסיבה השנייה היא הפרש הטמפרטורה בין החלק החיצוני לפנים הסטייק: מיד לאחר הבישול, המשטח של הסטייק חם מאוד. בעוד שבתוכו הוא עדיין לא הגיע למקסימום. אם לא חותכים את הסטייק מיד, אלא משאירים אותו במקום חם למשך מספר דקות, פניו מיד יתחילו להתקרר, מכיוון שטמפרטורת הסביבה תהיה נמוכה בהרבה.

יחד עם זאת, הטמפרטורה באמצע הסטייק תמשיך לעלות לאט בהתחלה מכיוון שהשכבות החיצוניות חמות בהרבה מהאמצע. כעבור זמן מה, הטמפרטורה תישווה, מה שאומר שהבישול ימשיך .. וכך, מבחינה טכנית, הסטייק ממשיך להתבשל מספר דקות לאחר שסיימתם לטגן אותו, וכדאי לחכות שהבשר יגיע ל דרגת צלייה נדרשת.

במציאות, שני התהליכים הללו קשורים זה בזה: כאשר הטמפרטורה משתווה בחוץ ובתוך הסטייק, סיבי השריר נרגעים, וכתוצאה מכך משתפרת יכולתם לשמור על לחות. מיצי בשר, שנדחפו תחילה לשכבות הסטייק החיצוניות, חוזרים בהדרגה, שוב מפוזרים באופן שווה פנימה. כשאתם חותכים סטייק "מנוח", לא תמצאו עוד שלולית ורודה על הצלחת: במקום זאת, המיצים, ולכן הטעם, יישארו בתוך הסטייק.

עכשיו קצת יותר על המשמעות של המילה "מנוחה" ביחס לסטייק. אין בזה שום דבר מסובך: פשוט צריך להסיר את הסטייק המוגמר במקום חמים ולהשאיר אותו זמן מה כדי להשלים את התהליכים שתוארו לעיל. הדוגמה המושלמת ל"מקום החמים "הזה היא תבנית אפייה, שחייבת להיות מכוסה בדף נייר כסף ומגבת תה כדי שהחום יהיה חם ככל האפשר. אבל להשאיר את הסטייק להתקרר באותה תבנית שבה הוא טוגן זה רעיון גרוע: גם כשהורדת מהאש, המחבת עדיין הרבה יותר חמה ממה שהסטייק צריך לנוח בנוחות, והיא תמשיך לטגן לאט.

די קשה לקבוע במדויק את זמן ההמתנה הזה, אך הכלל הכללי הוא: ככל שמידת הצלייה של סטייק גבוהה יותר, כך פחות זמן היא זקוקה למנוחה. ההיגיון כאן פשוט מאוד: הטמפרטורה של פני השטח של הסטייק היא בכל מקרה בערך זהה (וגבוהה מאוד), אך הטמפרטורה בפנים התחתונה, כך דרגת הצלייה נמוכה יותר. המשמעות היא שככל שהסטייק חייב לנוח יותר על מנת שהטמפרטורה בפנים ובחוץ תשתווה. כך או אחרת, אין טעם לנוח יותר מ- 2,5 דקות לסטייק בעובי של כ- 7 סנטימטרים, ואם אנחנו מדברים על צלייה בינונית ומעלה, אז 4 דקות מנוחה יספיקו למדי.

במבט ראשון, אין שום דבר מסובך בתהליך המנוחה, והוא מתקדם לחלוטין ללא השתתפותנו. למרות זאת, אנו יכולים לעזור לסטייק לחשוף את תכונותיו אפילו טוב יותר. לשם כך, לפני שמכסים את הסטייק בנייר כסף, מתבלים אותו בפלפל שחור גרוס טרי ומעליו מניחים נתח חמאה - רגיל או עם עשבי תיבול קצוצים דק.

כשהוא על פני השטח של סטייק חם, השמן יתחיל מיד להימס, ובכך ימנע מהקרום להתייבש ותורם לעסיסיות הבשר. וכשהוא מעורבב עם כמות המיץ הקטנה הזורמת מהסטייק בזמן מנוחה, השמן יוצר אמולסיה, שאפשר לשפוך אותה על הסטייק בעת ההגשה. בנוסף לשמן, ניתן לפזר את הסטייק בכמה טיפות רוטב או חומץ (למידע נוסף על הסיבה לכך, עיינו בסעיף "תבליני סטייק ותבלינים").

אני מציין שכל סטייק זקוק למנוחה, אך אם הסטייקים היו מבושלים בצורת סוס וטיגנו במהירות, הם אינם זקוקים למנוחה ארוכה, מכיוון שהטמפרטורה בתוך הסטייק כבר אחידה, והשכבה החיצונית המטוגנת תתקרר מהר מאוד.