מרנג או מרנג: שיטות בישול, היסטוריה ועובדות מעניינות

מרנג יכול להיקרא בבטחה פרדוקס קולינרי - בהיותו מוצר קונדיטוריה פשוט מאוד משני רכיבים (חלבון וסוכר), הוא מצליח להיראות כמו מעדן אמיתי. ולפעמים זה דורש מיומנויות קולינריות ניכרות, כמו גם ידע על מספר רב של ניואנסים. פוסט האורחים של היום מפרויקט הטלוויזיה Manif מציג לתשומת לבכם משהו שיהיה מעניין ושימושי לכל האוהבים המתוקים ללמוד.

מרנג או מרנג?

מרנג יכול להיקרא בבטחה פרדוקס קולינרי - בהיותו מוצר קונדיטוריה פשוט מאוד משני רכיבים (חלבון וסוכר), הוא מצליח להיראות כמו מעדן אמיתי. ולפעמים זה דורש מיומנויות קולינריות ניכרות, כמו גם ידע על מספר רב של ניואנסים. פוסט האורחים של היום מפרויקט הטלוויזיה Manif מציג לתשומת לבכם משהו שיהיה מעניין ושימושי לכל האוהבים המתוקים ללמוד.

יש דעה שמרנג ומרנג זה לא אותו דבר. על פי דעה זו, מרנג הוא קרם ביצה העשוי מקצף עם סוכר, ומרנג הוא מוצר פריך העשוי מרנג בצורה ספציפית. אם דעה זו לגיטימית או לא, זה נושא לדיון נפרד. בהמשך המאמר, המילה "מרנג" תתכוון בדיוק לשמנת החלבון, ולמילה מרנג - פריכה אפויה.

אותה המילה "מרנג" (פר 'בייזר) הגיעה אלינו מהשפה הצרפתית, והיא מתורגמת כ"נשיקה ". מקור המילה "מרנג" אינו כה חד משמעי. על פי אחת הגרסאות, היא באה גם מהשפה הצרפתית, שהגיעה מגרמנית, כלומר משמה של העיר שוויצרית מיירינגן (מאירינגן הגרמנית), שם המציא את הפינוק ונאפה לראשונה על ידי השף קונדיטור גספריני. תאריך הופעה - המאה XVII.

כמו הרבה המצאות גאוניות אחרות, מרנג נולד אך ורק במקרה - גספריני נסחף פעם כהקצפת חלבונים שהם הפכו לקצף קריר. מכיוון שאדון זה אהב ניסויים קולינריים, הוא, בלי להסס, שלח את הקצף לתנור. התוצאה הייתה עוגה פריכה שזכתה במהירות לפופולריות בקרב האצולה המקומית, ואחר כך בקרב פשוטי העם.

בסוף המאה XNUMXth, מתכון המרנג בצורה שבה הוא משמש כיום הופיע בספר הבישול של השף המפורסם פרנסואה מסיאלו.

יש גרסה שמסיאלו פיתח את המתכון הזה בעצמו, כדי לא לזרוק את החלבונים, שלעתים קרובות היו מיותרים. והוא גם הציג את המונח "מרנג" לשימוש. לא ידוע בוודאות אם הוא יצר את המתכון הזה בעצמו או הסתמך על ניסיונו של עמיתו השוויצרי. עם זאת, העובדה שמרנג צבר פופולריות במהירות בשל טעמו וקלות הייצור שלו היא עובדה.

מתכוני מרנג

ישנם שלושה מתכוני מרנג:

• צרפתית (זו שאנחנו רגילים)
• השוויצרי
• איטלקי

כללים כלליים להכנת מרנגים

• המיכל בו מכות את הביצים חייב להיות יבש לחלוטין, ללא טיפות מים ושומן. רק טיפת מים מטורפת אחת שנשארה בצידי המחבת לקישוט ביצים - ואפשר לשכוח מהקצף העבה והעומד. גם אם הקצף כמעט נרקם, סירופ נוזלי יצטבר בתחתיתו וימנע מהקצפת החלבונים לפסגות חדות (לרוב זה נקרא קצף תלול וכמעט נייח).
• יש להוסיף סוכר רק לאחר שהלבנים הוקצפו לקצף בהיר - אחרת, ניתן להבחין באותה השפעה כאילו יש טיפות לחות או שומן על קירות המכולה. היוצא מן הכלל הוא מרנג שוויצרי.

מפרידים את החלבונים מהחלמונים ואז מקציפים את החלבונים עד שהם מעט נוקשים. לאחר מכן המשיכו להקציף עד לקבלת קצף סמיך ועומד, הוסיפו בהדרגה סוכר. סוחטים מרנג מכל צורה מהמרנג המוגמר, הניחו אותו על נייר ושלחו לתנור, שחומם מראש ל-100-110 מעלות. השאירו את דלת התנור באוויר בזמן האפייה. לאחר שעתיים-שלוש הוציאו את העלה מהתנור והוואלה - לפניכם מרנגים פריכים ומתוקים.

אפשר להוסיף למרנג קפה כדי להעניק לו גוון יפהפה וטעם מתוחכם יותר: בניגוד לקקאו, הוא לא מזרז חלבונים. אין צורך בכלל לגרד את המרנגים - לאחר הקירור הם מתקלפים מעצמם מהקלף. הכינו מיכל עם מים חמים, והניחו בתוכו קערה לקציפת ביצים.

יוצקים את החלבונים ואבקת הסוכר לכוס ואז מקציפים. המוזרות של שיטה זו היא שניתן להוסיף את כל הסוכר לחלבונים בבת אחת. לאחר שקיבלתם קצף עומד הומוגני, סחטו ממנו את המרנגים ושלחו אותו לתנור שחומם מראש ל-100-110 מעלות. בזט הרבה יותר עבה וצפוף מהסגנון השוויצרי הקלאסי, וגם נוטה לייבוש מהיר. ניתן לאפות תבניות ממנו תוך שעה, או אפילו פחות מכך, ובהיותן קשות מבחוץ, הן יישארו רכות מבפנים.

מרנג שוויצרי אלסטי למדי ושומר על צורתו בצורה מושלמת. ממנו תוכלו להכין מרנגים עם דפוסים מעוטרים שלא יתפשטו ולא ישקעו. יש טבחים שמים אמבט מים על הכיריים ומקציפים ממש שם, אך איננו ממליצים לעשות זאת מכיוון שהמים יכולים להתחמם יתר על המידה על הכיריים. הטמפרטורה של המים לחימום לא תעלה על 42-43 מעלות. המרנג בסגנון איטלקי קליל ואוורירי באמת. להכנתו, שפכו תחילה סוכר לסיר, וכסו במים, הביאו את התערובת לרתיחה ובשלו עד שהסוכר נמס והתערובת מסמיכה מעט.

לאחר מכן הסר את הסירופ מהבערה. הקציפו את הלבנים לקצף מעט עומד ואז שפכו לתוכו סירופ חם באטיות רבה בזרם דק (הוא לא אמור להספיק להתקרר יותר מדי, אך יחד עם זאת, הוא לא אמור להיות רותח). כשמוזגים את הסירופ מקציפים את המסה בעוצמה עד שהיא מסמיכה לחלוטין. ברגעים הראשונים אולי נראה כי התערובת נוזלית מדי ולא תקציף כלל - אל תיכנעו לרושם זה, מכיוון שבעקשנות הראויה מרנג מוקצף בהצלחה רבה. מקרם כזה תוכלו להכין מרנגי אוויר קלילים שנמסים בפה (אפויים באותו אופן כמו שני הזנים הקודמים).

עם זאת, עדיף להשתמש בו לציפוי עוגות, מכיוון שהוא אינו מתייבש לאורך זמן ואינו מתקלף, בניגוד לעמיתיו הצרפתים והשוויצרים.

• אפילו טיפת חלמון אחת תשים צלב שומן על הקצף העבה. כדי למנוע זאת, תוכלו להשתמש בטריק זה: לשבור את הביצה בשני קצותיה - הלבן ייצא מעצמו, והחלמון יישאר בביצה. ניתן לגרד שאריות חלבון על ידי שבירת הביצה השבורה לאורך. ואם בכל זאת טיפה חלמון החליקה למסת החלבון, ניתן לשלוף אותה על ידי חיטוט בקליפת ביצה.
• מרנגי מיובשים למדי ולא אפויים. לכן, לאורך כל תהליך הבישול, יש לשמור על תנור פתוח מעט (1-1,5 ס"מ). בתנור סגור המרנגים יישארו רכים (בגלל ייבוש לא שלם) ועלולים להישרף.
• אתה לא צריך להשתמש באבקת סוכר מיושנת להקצפת חלבונים - עליו להיות מוכן רק טרי. אחרת, ההשפעה תהיה זהה לפסקה הראשונה, מכיוון שאבקת הסוכר לאחר זמן קצר רוויה בלחות, סופגת אותו מהאוויר.

• אחסן את המרנגים במיכל אטום או בשקית קשורה היטב, אחרת הם יספגו לחות מהאוויר ויתרככו. עם זאת, יש נקודה מעניינת - אם תצליחו לשים מרנגים מעט מאוד מרוככים במיכל סגור לזמן מה, הם יחזירו את קשיותם ויובשם. נכון, עם המרנגים שמתרככים במידה רבה יותר, מספר כזה לא יעבוד.

עובדות מעניינות על מרנג

סוג של ריקוד אמריקאי לטיני נקרא גם Merengoy. ויש לציין כי המקצבים של הריקוד הזה דומים מאוד למקצבים של מיקסר שמקציף לבנים. ברוסיה הצארית, במקום המילה "מרנג", נעשה שימוש במונח "רוח ספרדית". האמינו כי קלילותם ורשרושם דומים מאוד לרוח הקיץ החמה.

במזג אוויר יבש עם לחות נמוכה הרבה יותר קל להקציף ביצים לקצף עבה ועמיד מאשר בלחות גבוהה. העקביות של שמנת הביצים תהיה סמיכה במיוחד ללא תוספת של קורט מלח הידוע לשמצה או חומצת לימון. המרנג הגדול ביותר נאפה בשנת 1985 בעיר פרוטל (שוויץ).

זה לקח 120 ק"ג סוכר ו 2500 ביצים כדי להכין אותו. אורך המרנג בעל השיא היה יותר מ 100 מטר, והמשקל היה מעל 200 ק"ג. לאפייה נבנה תנור נפרד, ומרנג כזה הוגש עם 80 ליטר קרם קונדיטוריה (עליו לא מדווחים). שפים מקצועיים משתמשים במטרפה ידנית כדי להשיג את מסת האוויר המקסימלית, ומכים את הקצף בתנועות גרירה (ולא מריחה) ומנסים לגרוף כמה שיותר אוויר. לפיכך, הקצף מלא בשפע בבועות, ומעניק לו קלילות ואווריריות.