על דיאטת הקברן
בשנת 1863 כתב הקברן האנגלי וויליאם באנטינג קונטרס בשם מכתב על שלמות לציבור. למעשה, זה היה הספר הראשון על תזונה תזונתית, שכותבו דיבר על ניסיונותיו הרותיים של שנים רבות לשווא - בגיל 60 שקל 100 ק"ג. חתירה פעילה, רכיבה על סוסים, אמבטיות בוץ ואמצעים אחרים לכאורה יעילים לכאורה רק הביאו לעלייה בתיאבון. השיטה היעילה היחידה הייתה הדיאטה שנקבעה לבאנטינג על ידי ד"ר וויליאם הארווי, שהמליץ להסיר לחם, סוכר, תפוחי אדמה, חמאה, חלב ובירה מהתזונה, מכיוון שהם "רוויים בפחמימות ומובילים להפרעות מטבוליות". בנוסף, הרופא הכין תוכנית ארוחה ברורה שאף אחד לא עשה לפני כן. תוך מספר חודשים, הקברן ירד 30 ק"ג בדיאטה דלת פחמימות כזו, ומהדורה שלו בת 16 עמודים הפכה לרב מכר עולמי.
עיתונאי המדע הרולד מקגי, מחבר הספר On Food & Cooking: The Science & Lore of the Kitchen, אחד מעשרת ספרי הבישול הטובים ביותר של המאה ה- XNUMX, סבור כי ההתמודדות האינסופית של ירידה במשקל ודיאטה החלה בעלון של באנטינג. מאז גילתה האנושות כי מזון מורכב משומנים, חלבונים ופחמימות, כל אחד מהאלמנטים הללו הוכרז כבלתי בריא ומנודה מדי פעם. אנו מכירים פחמימות (קטוגניות, פליאוליתית ודיאטה אטקינס), דל שומן (DASH ופריטיקין) ותזונה נטולת חלבון. אך העובדה היא שאף אחת מהדיאטות הללו לא הוכחה כיעילה מדעית.
“כשהתחלתי לכתוב על אוכל, התעניינתי באופן פעיל בקשר בין תזונה לבריאות האדם. אבל אחרי 10 שנים גיליתי שכל מושגי התזונה השתנו! אחרי זה החלטתי שאני לא אעשה את זה יותר - אמר לנו הרולד מקגי בביקורו במוסקבה לפסטיבל מדע התאומים. "אחרי הכל, מדענים עדיין לא יודעים מספיק על אופן פעולתו של גוף האדם, מה בדיוק נדרש לתפקודו האופטימלי, כמה חלבון, שומן או פחמימות עלינו לצרוך, וכיצד חילוף החומרים משתנה במהלך היום. מנקודת מבט מדעית, איש אינו יכול להמליץ לאנשים לאכול מאכלים מסוימים. ”
על האויבים העיקריים של האנושות
באמצע המאה הקודמת, האויב מספר אחת של האנושות נמצא בארצות הברית, וזה לא היה ברית המועצות, אלא ... שמנה! נודע כי מזונות שומניים גורמים לטרשת עורקים ולמחלות לב וכלי דם, וככל שאנו אוכלים יותר שומן כך עולה הסיכון למחלות אלו. כיום, 60 שנה לאחר מכן, הרופאים מכירים בכך שתזונה דלת שומן אינה בריאה במיוחד מכיוון שהיא עשירה בסוכר וקלוריות. אבל גם כאן הרולד מקגי מייעץ לא להרחיק לכת עם ההגבלות: “כן, אסור לאכול סוכר בנפרד, אבל זה לא אומר שצריך להוציא אותו לחלוטין. גזר, תפוזים או תפוחים מכילים הרבה סוכר, וזה לא מזיק. באשר להגבלה האופנתית כיום של פחמימות אחרות, בואו נסתכל על המזרח: בסין וביפן, מספר המאה המרבי, והתזונה שלהם היא פחמימות מוצקות ומינימום חלבון. "
שכולנו שונים
בשנת 2018, רופא אוניברסיטת סטנפורד כריסטופר גרדנר ערך מחקר כדי לגלות אחת ולתמיד - מה יעיל יותר: תזונה דלת שומן או תזונה נטולת פחמימות? בניסוי השתתפו 600 מתנדבים שהועלו באופן אקראי על שני סוגי הדיאטות הללו. התוצאות לא היו מעודדות: חלקן ירדו במשקל, וחלקן לא. יתר על כן, חלק מהמתנדבים אפילו הצליחו להשתפר! מכאן מדענים הגיעו למסקנה העצובה שדיאטות המסייעות למישהו לרדת במשקל אינן עובדות כלל על אחרים. הכל אינדיבידואלי.
הרולד מקגי מאשר את התיאוריה הזו: "גוף האדם מסתגל בקלות רבה לכל דבר: אנחנו יכולים לחיות באזורים הטרופיים ובאזור הארקטי. הגוף שלנו בנוי כך שנוכל להתמודד עם כל מזון שנוכל למצוא. סוג המזון הטוב ביותר לאדם הוא השונות: ישנם מוצרים רבים ושונים, וכך שאף אחד מהם אין יותר מדי או להיפך, מחסור. אם אתה רוצה לחיות זמן רב ובריאות טובה, אתה צריך לשים לב לא רק לתזונה, אלא גם לכמה צעדים אתה נוקט בכל יום, אילו בעיות בריאות היו להורים שלך וכו'. וינסטון צ'רצ'יל, למשל, מת בגיל 90, בזמן שהוא עישן סיגרים ושתה וויסקי כל יום בטירוף, אהב לאכול והיה בעודף משקל. הרעיון של חיים מאושרים הוא ליהנות ממה שאתה באמת אוהב. ”
פסטיבל בינלאומי שני מדע התאומים, מאורגן על ידי השפים איוון וסרגיי ברזוצקי, נערך במוסקבה ב -7 וב -8 בנובמבר. הנושאים העיקריים של הפסטיבל היו מדע, חינוך ושילוב טכנולוגיות מתקדמות בגסטרונומיה המודרנית ומבנה המסעדנות. הרצאות הועברו על ידי שפים ידועים וחוקרי גסטרונומיה מרחבי העולם: שף של מסעדת מיידו מיצוהרו צומורה, עיתונאי המדע בוב הולמס, שף של מסעדת Disfrutar אוריאול קסטרו, שף של מסעדת לה קלנדר מסימיליאנו עלימו, שף של מסעדת LESS מאת הרטוג יאן גרט דה מחסור ב, שף המסעדות רייקס, ג'וריס ביידנדייק, עיתונאי המדע הרולד מקגי, העיתונאית הגסטרונומית אנה קוקולינה, שף מסעדת סבבה אנדריי שמקוב. הכניסה להרצאות הייתה בחינם, כך שכולם, ללא קשר לרמת העושר החומרי, יוכלו ללמוד משפים ומדענים מצטיינים.