גבינת עובש לבן

גבינות כחולות עברו בהדרגה מהקטגוריה של אקזוטיות למוצרים מוכרים כמו לחם מתובל או ג'מון. כבר לא צריך לנסוע לצרפת בשביל ברי אמיתי - פשוט רדו לסופר הקרוב. אבל מה מסתתר מאחורי הקרום הלבן-שלג הצפוף והמרקם הקרמי הצמיג של הגבינה?

ועדת הרופאים לרפואה אחראית טוענת שהמוצר מכיל 70% שומני טראנס מסוכנים, ו-30% הנותרים הם מקור טוב לסידן (Ca). מה אתה צריך לדעת על גבינות כחולות ועד כמה הן בטוחות לגוף האדם?

מאפייני מוצר כלליים

גבינות עובש לבן הן בשר קרמי רך ושמנוני וקרום לבן סמיך.

לייצור המוצר משתמשים בסוגים מיוחדים של עובש מהסוג Penicillum, בטוחים לגוף האדם. תקופת ההבשלה של הגבינות היא כ-5 שבועות ויכולה להשתנות בשני הכיוונים בהתאם למגוון ומאפייני המוצר. צורת הגבינה הלבנה היא סטנדרטית - אליפסה, עגולה או מרובעת.

מעניין: גבינות עם עובש לבן נחשבות לקבוצה הקטנה ביותר בהשוואה למשל לכחול או אדום. הם הופיעו הרבה יותר מאוחר על המדפים של הסופרמרקטים ובמשך זמן רב שמרו על עלות גבוהה.

זני מוצרי טחב לבן פופולריים

ברי

זה סוג זה של גבינה כחולה שזכה לפופולריות מיוחדת. זוהי גבינה רכה עשויה מחלב פרה. שמו קשור למחוז הצרפתי, שנמצא באזור המרכזי של איל-דה-פרנס - המקום הזה נחשב למקום הולדתו של המוצר. ברי צברה פופולריות והכרה עולמית. הוא מיוצר כמעט בכל פינה בכדור הארץ, ומביא נופך מיוחד של אינדיבידואליות והכרה גיאוגרפית. לכן נהוג לדבר על משפחת הברי של הגבינות, ולא על מוצר ספציפי.

הערה היסטורית: ברי מאז ימי קדם נחשב לקינוח מלכותי. בלנקה מנווארה, רוזנת שמפניה, שלחה לעתים קרובות גבינה לבנה כמתנה יקרה למלך פיליפ אוגוסטוס. כל חצר המלוכה התמוגגה מהטעם והניחוח של הגבינה, כך שלכל פמליית חג ציפו למתנה עובשת נוספת. גם הנרי הרביעי והמלכה מרגוט לא הסתירו את אהבתם לברי.

המוזרות של ברי היא צבע חיוור עם כתמים אפורים עדינים. המרקם העדין של העיסה מכוסה בשכבה של עובש אצילי Penicillium camemberti או Penicillium candidum. לרוב, המוצר עשוי בצורה של עוגה בקוטר של עד 60 ס"מ ובעובי של עד 5 ס"מ. קרום העובש מתאפיין בניחוח אמוניה בולט, והגבינה עצמה מדיפה ריח קל של אמוניה, אך הדבר אינו משפיע על טעמה ועל תכונותיה התזונתיות.

לברי צעיר יש טעם עדין עדין. ככל שהגבינה מבוגרת יותר, כך תווים חדים וחריפים יותר בפלטת הטעמים שלה. כלל נוסף שתקף לגבי ברי הוא שחריפות הגבינה תלויה בגודל הטורטייה. ככל שהוא דק יותר, כך המוצר חד יותר. גבינה מיוצרת בקנה מידה תעשייתי בכל עת של השנה. הוא מסווג בין מה שנקרא גבינות צרפתיות אוניברסליות, שכן הוא מתאים באותה מידה לארוחת צהריים משפחתית או לארוחת ערב גורמה מיוחדת.

עֵצָה. להשגת מרקם עדין וקרום צפוף, הוציאו את הברי מהמקרר כמה שעות לפני הארוחה. טמפרטורת האחסון האופטימלית היא +2 עד -4 מעלות צלזיוס.

בול ד'אוון

זוהי גבינה בטעם צרפתי על בסיס חלב פרה. שם המוצר קשור לעיר אוון. מ-Aven החלה ההיסטוריה המהירה של הגבינה הכחולה.

בתחילה שימשה שמנת רזה מחלב פרה לבסיס הגבינה. עם הזמן, המתכון השתנה, והמרכיב העיקרי היה המשקעים הטריים של גבינת Marual. חומרי הגלם נכתשים, מעורבבים בשפע של תבלינים (לרוב משתמשים בטרגון, ציפורן, פלפל ופטרוזיליה), ולאחר מכן מעצבים אותם לכדורים או קונוסים. קרום הגבינה נצבע בצמח אנאטו מיוחד, בוזקים פפריקה ועובש לבן. תקופת ההבשלה של הגבינה היא בין חודשיים לשלושה חודשים. במהלך ההתבגרות, הקרום ספוג מעת לעת בבירה, מה שמספק הדגשות טעם וארומה נוספים.

חתיכות גבינה משולשות או עגולות שוקלים לא יותר מ-300 גרם. המוצר מכוסה בקרום אדום רטוב, המורכב מפפריקה ועובש. מתחתיו מסתתר הבשר הלבן עם נתזי תבלינים בהירים. תכולת השומן של המוצר היא 45%. תווי הטעם העיקריים מספקים טרגון, פלפל ובסיס חלבי. Bulet d'Aven נאכל כמנה עיקרית או מוגש כחטיף לג'ין או ליינות אדומים.

קממבר

זהו סוג של גבינה שומנית רכה. הוא, כמו רוב מוצרי הגבינה, מוכן על בסיס חלב פרה. קממבר צבוע בגוון שמנת בהיר או לבן כשלג, מכוסה בקרום צפוף של עובש. החלק החיצוני של הגבינה מכוסה ב-Geotrichum candidum, שעליו מתפתחת בנוסף התבנית הפרורית Penicillium camemberti. המוזרות של המוצר טמונה בטעם - טעם קרמי עדין משולב עם תווי פטריות בולטים.

מעניין לציין שהסופר הצרפתי ליאון-פול פארג כתב שהריח של קממבר דומה ל"ריח רגלי האל" (Le camembert, ce fromage qui fleure les pieds du bon Dieu).

קממבר מבוסס על חלב פרה מלא. במקרים מסוימים, כמות מינימלית של חלב דל שומן מוכנסת להרכב. מ-25 ליטר נוזל חלב ניתן לקבל 12 ראשי גבינה עם הפרמטרים הבאים:

• עובי - 3 סנטימטרים;
• קוטר - 11,3 סנטימטרים;
• משקל - 340 גרם.

מזג אוויר חם יכול להשפיע לרעה על התבגרות המוצר, ולכן גבינה מוכנה מספטמבר עד מאי. חלב לא מפוסטר מוזגים לצורות מאסיביות, משאירים למשך זמן מה, ואז מוסיפים רנין רנין ומאפשרים לתערובת להתכרבל. במהלך הייצור, הנוזל מעורבב מעת לעת כדי למנוע קרם בוצה.

קרישים מוכנים יוצקים לתוך תבניות מתכת ומשאירים לייבוש לילה. במהלך הזמן הזה, קממבר מאבד בערך ⅔ מהמסה המקורית שלו. בבוקר חוזרים על הטכנולוגיה עד שהגבינה רוכשת את המבנה הדרוש. לאחר מכן המוצר מומלח ומניח על המדף להתבגרות.

חשוב: הגידול וסוג העובש תלויים במדדי הטמפרטורה של החדר בו הגבינה מתבגרת. הטעם הספציפי של קממבר נובע מהשילוב של סוגי עובש שונים והתפתחותם לאחר מכן. אם הרצף לא יתבצע, המוצר יאבד את המרקם, הקרום והטעם הדרושים.

הקממבר מועבר בקופסאות עץ קלות או כמה ראשים נארזים בקש. חיי המדף של הגבינה הם מינימליים, ולכן מנסים למכור אותה בהקדם האפשרי.

נוישאטל

גבינה צרפתית, המיוצרת בנורמנדי עילית. המוזרות של הנוישאטל מורכבת מקרום צפוף יבש מכוסה עובש לבן רך, ועיסה אלסטית עם ריח פטריות.

טכנולוגיית הייצור של ה-nechatel לא השתנתה הרבה במהלך מאות השנים של קיומו של המוצר. חלב מוזגים למיכלים חמים, רנט, מי גבינה מתווספים והתערובת נשארת למשך 1-2 ימים. לאחר מכן, מי גבינה מתנקזת, פטריות עובש משוגרות לבור, ולאחר מכן לוחצים את מסת הגבינה ומניחים לייבוש על מתלי עץ. את הנוישאטל ממליחים ביד ומניחים להתבגרות במרתף למשך 10 ימים לפחות (לעיתים תקופת ההבשלה מתארכת ל-10 שבועות להשגת טעם חד ותווי פטריות).

תכולת השומן של המוצר המוגמר היא 50%. הקרום נוצר יבש, קטיפתי, מכוסה לחלוטין בתבנית אחידה לבנה. Neuchatel ידועה בצורה מיוחדת של תיוק. לרוב, הוא מוכן ונמכר בצורה של לב גדול או מיניאטורי, ולא סגלגל מסורתי, עיגול או ריבוע.

תכונות שימושיות של המוצר

מאחורי הריח הספציפי והמראה הלא מושך מסתתרת לא רק יצירת מופת של ייצור גבינות, אלא גם מחסן של יתרונות לגוף האדם. תבנית הפניציליום שמצפה את המוצר נחשבת לאצילית ומועילה מאוד. למה?

בתעשיית הגבינות משתמשים לרוב ב-Penicillium roqueforti ו-Penicillium glaucum. הם מתווספים למסה בהזרקה, ולאחר מכן הם ממתינים להבשלה וצמיחת עובש. פניציליום נלחם בחיידקים פתולוגיים בגוף, הורג מיקרופלורה מזיקה, מנקה את המעיים ומשפר את תפקודי הלב.

מדענים זיהו תופעה ספציפית שנקראת "הפרדוקס הצרפתי". הפרדוקס עצמו הוא שלצרפת יש את השיעור הנמוך ביותר של התקפי לב בעולם. זה מיוחס לשפע של יין אדום וגבינה עם עובש אצילי בתזונה היומית של הצרפתים. גבינה אכן ידועה בהשפעתה האנטי דלקתית. הוא מסייע בניקוי מפרקים וכלי דם, מגן עליהם מפני דלקות ומגביר את הפעילות התפקודית.

מעניין: פניציליום מאט את תהליך ההזדקנות של גוף האדם, וכבונוס נחמד, עוזר להיפטר מהצלוליט.

הרכב הגבינות עם עובש לבן כולל רטינול (ויטמין A), קלציפרול (ויטמין D), אבץ (Zn), מגנזיום (Mg), אשלגן (K) וסידן (Ca). כל אבות המזון הללו עוזרים לשמור על בריאות ואיכות גופנו.

תכונות שימושיות של גבינה:

• חיזוק שלד העצם, מערכת השרירים והשיניים;
• הפחתת הסיכון לטרשת נפוצה;
• שיפור השליטה במצב הפסיכו-רגשי של האדם עצמו, הרמוניזציה של מערכת העצבים;
• נורמליזציה של תהליכים מטבוליים;
• הגנה וחיזוק נוספים של מערכת החיסון;
• שליטה במאזן המים בתאים וברקמות;
• להגביר את היעילות, לעורר תאי מוח, לשפר את הזיכרון והתפקודים הקוגניטיביים;
• סיכון מופחת לפתח סרטן השד;
• להתחיל בתהליך של פיצול שומן טבעי.

אבל יש גם את הצד השני של המטבע. המרכיב העיקרי בגבינה הוא חלב ממקור בעלי חיים. מדענים הוכיחו שאדם מבוגר אינו זקוק לחלב, וצריכה מרובה שלו מובילה לתסמינים לא נעימים - אקנה, בעיות מעיים, חילוף חומרים ירוד, תגובות אלרגיות, בחילות והקאות.

אם אפשר, העדיפו גבינות על בסיס חלב כבשים או עיזים. הם מכילים פחות סוכר חלב, אותו אנו מפסיקים לספוג כאשר אנו מגיעים לגיל 5-7 שנים. העיקר לא להתעלל בגבינה. זהו מוצר עתיר קלוריות למדי עם שפע של שומנים רוויים, שעודף מהם משפיע לרעה על אדם. הגבילו את עצמכם לכמה ביסים כדי ליהנות מהטעם, אבל עדיף להשביע את הרעב עם בשר, ירקות, פירות או דגנים.

מהי גבינה מסוכנת?

מלח

גבינה מוכרת כמוצר המלוח ביותר. על פי קונצנזוס פעולה על מלח ובריאות, הוא תופס את המקום ה-3 אחרי לחם ובייקון. על כל 100 גרם של מוצר חלב יש בממוצע 1,7 גרם מלח (התקן היומי הוא 2,300 מיליגרם). שפע המלח בראשים עובשים לבנים עולה בהרבה על המינון, המעכב את הצמיחה של חיידקים מזיקים. עודף מתמיד של הנורמה של נתרן אכיל מוביל לא רק לפגיעה בפונקציונליות של האורגניזם, אלא גם להתמכרות.

הורמונים

איך הורמונים נכנסים לבריי או לקממבר? התשובה פשוטה - דרך חלב פרה. לעתים קרובות, ליצרנים לא אכפת מאיכות המוצר המסופק, אלא מהרווח האישי. במקרה זה, פרות בחוות מקבלות זריקות הורמונים ואנטיביוטיקה במקום טיפול הולם. כל הגורמים הלא טבעיים הללו חודרים לחלב החיה, ומשם לגוף האדם. התוצאה היא התפתחות אוסטאופורוזיס, חוסר איזון הורמונלי, סרטן הערמונית וסרטן השד.

היווצרות התמכרות

לפי הסטטיסטיקה, באמריקה המודרנית הם צורכים פי 3 יותר גבינה מאשר לפני 40 שנה. ההשפעה של תרופת מזון דומה להפליא לזו של אופיאט - היא מרמה את תאי העצב ואת הקיבה, ומאלצת אותנו לצרוך את המוצר ללא שליטה.

עובדה: אנשים התלויים בסוכר ובשומן נעזרים באותה תרופה כמו מכורים לסמים עם מנת יתר.

המצב מחמיר בצריכת גבינה. אנחנו רגילים להשתמש בו לא רק כמנה עצמאית, אלא גם כתוספת/רוטב/תיבול לארוחה העיקרית.

חיידקים המאיימים על הריון

בחלב לא מפוסטר, עופות ופירות ים, ניתן לרכז ליסטריה מונוציוטוגנס. הם גורמים ליסטריוזיס פתולוגיה זיהומית. תסמינים של המחלה:

• הֲקָאָה;
• כאב שרירים;
• צְמַרמוֹרֶת;
• צַהֶבֶת;
• חום.

כל התסמינים הללו מסוכנים במיוחד במהלך ההריון. ליסטריוזיס עלולה לגרום ללידה מוקדמת, הפלה, אלח דם/דלקת קרום המוח/דלקת ריאות בעובר ובאם. לכן הרופאים ממליצים להעלים לחלוטין גבינות רכות עם עובש לבן לתקופת ההריון וההנקה.

בעיית הייצור האתי

ספקות רבים גורמים לייצור אתי של המוצר. אתה לא צריך לסמוך על הכתובות "אורגני" ו"צמחוני", עדיף לבחון היטב את ההרכב. רוב הגבינות מוכנות בתוספת של אנזימי רנט. זוהי החלוקה הרביעית של בטן העגל. ברוב המוחלט של המקרים, היצרנים משתמשים באנזימים של עגלים שנשחטו זה עתה.

חָשׁוּב. אם אתם רוצים לאכול גבינה צמחונית, ודאו שהמרכיבים כוללים פטריות, חיידקים או מיקרואורגניזמים מהונדסים גנטית במקום רנט.

האם באמת צריך לוותר על גבינה עם עובש לבן? לא, העיקר ללמוד היטב את ההרכב ולדעת מתי להפסיק. נסו להימנע ממזונות עם הרבה תוספים וחומרים משמרים. חפשו מוצרים שעומדים ב-GOST (דרישות המדינה), ולא ב-TU (דרישות ארגוניות) ואל תאכלו ראש גבינה שלם בישיבה אחת - מתחו את התענוג. גשו לתזונה מנקודת מבט רציונלית והיו בריאים!

מקורות של