למעשה, הדברים הקטנים חשובים הרבה יותר ממה שאנחנו חושבים. כאשר מיושמים על בישול, אחד הדברים הקטנים האלה הוא מלח. מישהו מופתע אם, לאחר הישיבה לשולחן, האורחים יבקשו מלחייה (כבר מומלח), מישהו, להיפך, לא ממליח בכלל (מוצרים מכילים מלח), כולם דואגים לבריאותם, ומעטים זוכרים שלמלח יש למעשה שני שימושים.
ראשית, הוא נשא של טעם מלוח - אחד מחמשת הטעמים העיקריים שאנו מבדילים (השאר זה ניחוחות, אנחנו יכולים להריח אותם עם האף, זכרו איך אוכל חלש נראה כשקר לכם).
שנית, והכי חשוב, מלח הוא משפר טעם. כן כן. בדיוק כמו מונוסודיום גלוטמט, שכיום נהוג לחשוש ממנו, מלח שולחן משפר את הטעם הטבעי של המאכלים שהוא מתובל בהם.
וכאן הכל לא כל כך פשוט. עם זאת, למי אני אומר - אם אי פעם נכנסתם למטבח, אתם יודעים בדיוק כמוני שטעמה של מנה שהומלחה בתהליך הבישול ושל אותה מנה, אך מלוחה כבר על הצלחת, שונה באופן דרמטי. הראשון עשיר, מלא ובעל נפח, השני תפל וחיוור (אם כי מוסיפים אותה כמות מלח). כלל זה חל על כל המוצרים.
אך משום מה, סטייק נחשב לעיתים קרובות לחריג. כמה פעמים קראתי ושמעתי בטלוויזיה - הם אומרים, בשום מקרה אסור להמליח סטייק לפני הבישול: מכאן מופיעה לחות על פניו, שלא תאפשר לכם "לאטום" את המיצים בפנים ותצליחו לא סטייק, אלא שטות מוחלטת.
נראה שכולם למדו כימיה עם פיזיקה בבית הספר, ותצפיות פשוטות מאששות: לחות על פני הבשר, אכן, מופיעה. זו עובדה מדעית - אך כל השאר שכתוב בהמשך אינו נובע מכך. ראשית, אין "איטום". בעידן הנאור שלנו, התיאוריה לפיה חתיכה המטוגנת במהירות מכל הצדדים שומרת על מיצים טוב יותר הופרכה: למעשה, חתיכה כזו מאבדת מיצים אפילו מהר יותר וברצון רב יותר, אך המיתוס של "איטום" ממשיך להיות משוכפל בהצלחה על ידי כולם מקורות הקשורים לבישול.
שנית, כמות קטנה של מיצים שיצאו על פני הסטייק לא מפריעה לטיגון הרגיל - בתנאי שחיממתם את המחבת כמו שצריך, הם יתאדו תוך שניות. אז מלח או לא מלח? התשובה היא חד משמעית: מלח. אני בדרך כלל עושה את זה: משמן את הסטייק בשמן זית, מלח (למרות שהמלח, כמו שאומרים, שואב מיצים מהבשר), פלפל (למרות שהפלפל, כמו שאומרים, נשרף כמעט מיד) ותעזוב לחצי שעה, תשכב ותחשוב על ההתנהגות שלך. במהלך הזמן הזה, למלח יש זמן לחדור לתוך הבשר, ולפלפל - לתת לו ארומה "פלפלית". אחר כך אני מטגן אותו - אם זה בשר טוב, למשל, קצת ריב אוסטרלי, אז אני פשוט הופכת אותו כל 20-30 שניות כדי לטגן אותו בצורה אחידה.
שיטה זו מתוארת במלואה כאן: דרך נוספת לבשל סטייק הסטייק הזה מתגלה כרך, עסיסי, בעל טעם בהיר ועשיר, באופן כללי, מה שאתה צריך. אם אתם צריכים להתמודד עם בשר בקר פחות איכותי (ומחיר), אז או שאני מבשל סטייק שקד עם רוטב יין אדום, או שאני מכין סטייק בסוויד (קראו את המתכון לסטייק הכי טעים בחייכם כדי לקבל הבנה מלאה של הטכנולוגיה) - אבל גם במקרה הזה, אני ממליח בלי פחד את הבשר לפני הטיגון, לפעמים הרבה לפני. האם הבשר מאבד מיצים במקרה זה, כפי שכותבים על זה?
אולי. אבל בל נשכח - המטרה שלנו היא לא להשיג בשר ששומר על כמות הלחות המקסימלית, אלא סטייק טעים שישמח וייזכר לאורך זמן. בכל מקרה אין אובדן קטסטרופלי של מיצים - זה לא המקרה כשקורט מלח נוסף יהרוס את המנה, אז המלחו את הסטייקים, ואל תפחדו.
או לפחות לטגן שני סטייקים, להמליח אחד לפני הבישול, והשני אחריו - ולהשוות את הטעם והעסיסיות. כשאתה מוכן, אני ממליץ, בנוסף לקישורים לעיל, ללמוד את המאמרים על אופן בישול של סטייק מושלם, כיצד לקבוע את מידת צליית הבשר והבשלת הבשר כמדור ביתי. קסם, והכינו רוטב צ'ימיצ'ורי לסטייק. ואתה תהיה מאושר.