בשר לוויתן

תיאור

ביפן שלאחר המלחמה בשר לוויתן נחשב למזון החלבונים העיקרי, אך האיסור על ציד לווייתנים הפך אותו למעדן נדיר שנמצא רק בחנויות המתמחות.

על פי נתונים היסטוריים, כבר בשנת 800 לספירה נערך ציד פעיל אחר לווייתנים באירופה. היעד העיקרי שלו היה גומי (שומן לוויתן), אך בשר החל לעניין רק במאה ה -20. בשל ציד לווייתנים בקנה מידה גדול, מספר הלווייתנים פחת בהדרגה, ובסופו של דבר צנח לרמה קריטית.

בשל העובדה כי בסוף המאה הקודמת אומץ איסור על דיג מסחרי, המצב השתפר מעט. אך כיום ישנם מינים של יונקים אלה הנמצאים על סף הכחדה. ביניהם הלוויתן האפור, ראש הקשת הגדול והלוויתן הכחול.

בנוסף, מצב הסביבה מעורר גם חששות. זיהום סביבתי מוביל לכך שהרבה כספית מצטברת בכבד של לווייתנים ודולפינים.

מחקרים הראו שתכולת הכספית בכבד הלווייתנים חורגת כמעט 900 פעמים מהנורמות שנקבעו. בריכוז זה, ילד בן 60 שאכל 0.15 גרם כבד יעלה על צריכת הכספית השבועית של ארגון הבריאות העולמי.

אז אתה יכול בקלות להרעיל. גם בריאות ובכליות של לווייתנים, תכולת הכספית עולה על הנורמה - בכ-2 סדרי גודל. זו הייתה הסיבה שנאסרה צריכת תוצרי לוואי של יונקים אלו. יחד עם זאת, הביקוש לבשר לוויתן עדיין ללא הפחתה. מבחינה היסטורית, נציגי עמים צפוניים היו צרכני בשר לווייתן. נורבגיה ויפן הן כעת צרכנים מובילים של מוצר זה.

תכולת קלוריות וערך תזונתי של בשר לוויתן

• תכולת הקלוריות של בשר לוויתן היא 119 קק"ל.
• חלבונים - 22.5 גרם,
• שומנים - 3.2 גרם,
• פחמימות - 0 גרם

סוגים וזנים

הסוג הנפוץ ביותר של לוויתן שנכנס לשוק הוא לוויתן מינק. הוא ממוקש בכמויות משמעותיות. לפעמים לוויתן משופם מגיע למדפים. זהו דיג מסורתי בכמה מדינות ציד לווייתנים, אולם כיום מין זה נמצא בסכנת הכחדה.

מדענים מהרווארד ערכו מחקר על בשר לווייתנים בשוק היפני בשנים 1998-1999 ומצאו כי המוצר הוא בעיקרו תערובת של לווייתנים מינקיים, דולפינים ועופות דורסים. על המדפים הופיעו גם מינים בסכנת הכחדה כמו לוויתן הגיבן או לוויתן הסנפיר.

כיום, ניתן לרכוש את המוצר בחנויות יפניות מיוחדות שכותרתן "קוג'ירה" (כלומר לוויתן), כמו גם בכמה סופרמרקטים, שם הוא מסומן "בייקון לוויתן" או "סשימי". בנורבגיה נמכר בשר לוויתן מעושן או טרי. ניתן לרכוש אותו בעיר ברגן.

החלק היקר ביותר בפגר הוא סנפיר הלוויתן. הוא האמין כי לידו את הבשר האיכותי ביותר. מומחי קולינריה מעריכים גם את זנב הפגר.

איכויות טעם

בשר לוויתן דומה במאפייניו התזונתיים לבקר או לאיילים. טעמו כבד דגים ובעל ניחוח דגי מובהק. בשר לוויתן הרבה יותר רך, קל יותר לעיכול, פחות שומני מבשר מבקר.

תכונות מועילות

מוצר כמו בשר לוויתן תמיד נחשב שימושי ובעל ערך לתזונה האנושית. זה היה מלוח, משומר, הוכן בדרכים שונות אחרות.

המעדן מכיל רשימה מכובדת של טבלת הויטמינים: C, B2, B1, PP, A, E ומינרלים - סידן, ברזל, אשלגן, מגנזיום, זרחן, נתרן. המוצר מכיל חומצות שומן מועילות לבריאות.

בשר הלווייתן מתעכל היטב, מכיל הרבה ויטמין A. ברמה התזונתית לבשר בקר, מכיל כמות גדולה של חלבון, משפיע לטובה על מערכת העצבים, מייצב את רמות הסוכר וממריץ את העיכול.

ידוע כי אנשים מיפן ומאיי פארו מכילים רמות כספיות גבוהות, המצטברות בעיקר בריאות, בכבד ובכליות של לוויתן, אך ניתן למצוא אותן גם בבשר.

יישומי בישול

בבישול משתמשים בעיקר בפילטים, כמו גם בכבד, בלב, בכליות ובמעיים של לוויתן. משתמשים בבשר להכנת תבשילים, סלטים, נקניקים, מילוי פשטידות, בשר בצ'לי, בשר טחון לקציצות, מרקים, מנות עיקריות.

איך לבשל לוויתן?

• מטגנים סטייקים עם מלח ופלפל.
• הכן את הרי הרי נאבה (תבשיל פטריות).
• הכינו המבורגר עם בשר לוויתן בגריל.
• מטגנים בבלילה.
• מבשלים את מרק מיסו.
• תבשיל עם מרק וירקות.
• הכן את Blubber עם בשר לוויתן מלוח.

הנורבגים מכינים סטייקים עם פטרוזיליה ופלפלים מבשר לוויתן או תבשיל בסירים בתוך מרק עם תפוחי אדמה. ילידי אלסקה השתמשו בו כמקור מזון חשוב במשך אלפי שנים. הם רואים בזנב השמן את החלק הטוב ביותר של הפגר.

תושבי איי פארו צדו בלווייתנים מאז ההתנחלויות הנורבגיות הראשונות. הילידים מרתיחים אותו או אוכלים אותו טרי, מגישים אותו כמו סטייק, ממליחים אותו ומרתיחים אותו עם תפוחי אדמה. הטבח היפני "סשימי" או "טאקי" מזנב הפגר, מכין המבורגר, וגם בשר יבש כמו בקר.

הנזק של בשר לוויתן

בשר לוויתן עצמו אינו מכיל רכיבים מסוכנים, אך איכותו מושפעת באופן משמעותי מהתנאים בהם לווייתנים חיים. בשל זיהום סביבתי, המוביל לעלייה בחומרים רעילים שהם רוויים יתר בים, בשרם של בעלי חיים אלה ספוג כימיקלים שונים.

כיום ידוע בוודאות כי האיברים הפנימיים של לווייתנים מכילים ריכוזי כספית גבוהים באופן מסוכן, אשר אם משתמשים בהם ללא הרף עלולים להוות בעיות בריאותיות חמורות. השיכרון החריף שניתן להשיג מאכילת הכבד של חיה זו אינו עולה בקנה אחד עם החיים.

סטייק לוויתן עם ירקות

רכיבים

• 2 ק"ג בשר לוויתן.
• 400 מ"ל יין אדום.
• 200 מ"ל מים.
• 15 גרגרי ערער.
• 2 כפות קינוח של ליקר דומדמניות שחורות.
• קרם.
• קמח תירס.

הכנה

1. בסיר משחימים את הבשר מכל צדדיו, מוסיפים יין אדום, מים וגרגרי ערער כתושים.
2. מכסים ומבשלים על אש קטנה כ- 30 דקות.
3. מסירים את הבשר ועוטפים ברדיד אלומיניום; ממשיכים לבשל את הרוטב, מוסיפים ליקר, שמנת לפי הטעם וסוכן עיבוי לסיר.
4. חותכים את הבשר לפרוסות דקות ומגישים עם רוטב, תפוחי אדמה, אפונה ירוקה, נבט בריסל ולינגווי.