תוכן
ממלכת מרוקו האפריקאית קשורה למדבר לוהט, מבצרים עתיקים, חופים אקזוטיים ותפוזים. ומה אנחנו יודעים על המטבח של המדינה הזו? באופן כללי, הוא נשלט על ידי קטניות, בשר, ירקות, שפע אינסופי של עשבי תיבול טריים וזר שופע של תבלינים חריפים. אנו מציעים לך ללמוד בפירוט את המנות המרוקאיות הפופולריות. כרגע אנו יוצאים לסיור גסטרונומי לחוף האפריקני הסוער.
סלק עם גרגר פלפל
במרוקו נהוג להגיש צלחת עם חטיפי מיצה קטנים עם יין ואלכוהול חזק, אותם אוכלים בידיים. זה יכול להיות זיתים טריים או כבושים, חתיכות גבינה בתבלינים, בשר מיובש, ירקות שונים. על פי המסורת המבוססת, ערימה גבוהה של טורטיות חמות וסיר עם מוטבל-קוויאר חציל חריף-מונחות על השולחן לידן. את תפקיד המזה ממלאים לעתים קרובות גם סלק חריף בסגנון מרוקאי.
מרכיבים:
- סלק גדול - 1 יח '.
- מלפפון כבוש - 2 יח '.
- פלפל צ'ילי טרי - תרמיל אחד
- גבעול סלרי-3-4 יח '.
- שום צעיר-1-2 שיני שיניים
- שמן זית - 4 כף.
- זרעי חרדל - כפית אחת.
- שורש ג'ינג'ר-1-2 ס"מ.
- מיץ לימון - 2 כף. l.
- דבש - 1 כפית.
- כמון טחון-0.5 כפית.
- מלח, פלפל שחור - לפי הטעם
מחממים את שמן הזית, מטגנים את פלפל הצ'ילי הקצוץ ושורש הג'ינג'ר כדקה. חתכנו את הסלק הקלוף בעזרת עלי כותרת, שמנו אותו במחבת יחד עם זרעי חרדל וכמון. מערבבים בעדינות, מטגנים במשך 4-5 דקות, יוצקים את גבעול הסלרי הפרוס. לאחר 5 דקות נוספות מוסיפים שום כתוש, דבש ומיץ לימון, כמו גם מלפפונים ברצועות קטנות. מערבבים הכל היטב, מסירים מהאש ומתעקשים מתחת למכסה למשך 15 דקות. ניתן להגיש מיצה סלק באופן עצמאי וכתוספת לבשר או לדגים.
שפע שעועית
אם אתם הולכים לאכול ארוחת צהריים מוצקה במרוקו, הזמינו מרק חרירה במסעדה מקומית. במשך זמן רב הייתה מסורת מיוחדת הקשורה למנה זו. בחודש הרמדאן הקדוש, עם כניסת השקיעה, כאשר מותר לשבור את הצום, מרק זה מונח על השולחן, אך ללא בשר. בימים רגילים הוא מבושל במרק בשר חזק בתוספת חומוס, עדשים ועגבניות עסיסיות. המרוקאים משלימים אותו בתמרים, עוגיות שומשום או חתיכת עוגת דבש.
מרכיבים:
- בשר כבש-400 גרם
- חומוס-100 גרם
- עדשים חומות-100 גרם
- עגבניות גדולות-3-4 יח '.
- בצל - ראש אחד
- חמאה מומסת - 4 כפות. l.
- פלפל צ'ילי טרי - תרמיל אחד
- פפריקה - 1 כפית.
- כמון, כורכום, ג'ינג'ר טחון-0.5 כפית כל אחת.
- כוסברה-צרור קטן
- מלח, פלפל שחור - לפי הטעם
משרים את החומוס למשך הלילה, ואז מבשלים במשך שעה. במקביל, אנו מעבירים את הבצל הקצוץ ופלפל הצ'ילי בחמאה מומסת עד שהם מתרככים. מוסיפים את כל התבלינים, ואחרי דקה-הכבש חתוך לקוביות גדולות. מטגנים אותו מכל הצדדים עד להזהבה במשך 5-7 דקות.
אנו מעבירים את הבשר המטוגן לסיר עם חומוס, מוסיפים מים, מבשלים על אש בינונית במשך שעה. לאחר 30 דקות לאחר הרתיחה, מוסיפים עגבניות טריות ועדשים, מביאים אותה למוכנות. בסוף ממליחים ומפלפלים לפי הטעם, יוצקים את הכוסברה הקצוצה ונותנים למרק להתבשל במשך 15-20 דקות.
פשטידה לכולם להפתיע
פשטידת פסטייה מרוקאית תפתיע אפילו את המתוחכמות ביותר. בשר טחון עם שקדים טחונים, שמנת ביצה, קינמון ועשבי תיבול מוסתר מתחת לבצק פריך דק ומפוזר באבקת סוכר. לפי המנהג, העוגה הוכנה לחגיגות גדולות והקטע הראשון הוצג בחגיגיות לאורח החשוב והיקר ביותר. העניים השתמשו בבשר יונים כמילוי. עם זאת, מסורת זו עדיין חיה באזורים מסוימים. הפשטידה שלנו תהיה עם עוף עסיסי.
מרכיבים:
- ירך עוף 500 גרם
- בצק פילו - 10-12 גיליונות
- חמאה - 100 גרם
- מים - 1 כוס
- ביצים - 3 יח '.
- בצל-2-3 יח '.
- פטרוזיליה - צרור אחד
- שקדים קלויים-400 גרם
- דבש - 1 כפות. l.
- שמן זית - 1 כפית.
- קינמון - 2 מקלות
- מלח, ג'ינג'ר טחון, מים כתומים-1 כפית.
- פלפל שחור-0.5 כפית.
- זעפרן-קורט
- אבקת סוכר וקינמון - להגשה
במחבת עם תחתית עבה מטגנים את הבצל עם פטרוזיליה ותבלינים. ברגע שהוא הופך לשקוף מוסיפים את ירכי העוף, יוצקים מים ומבשלים במשך 40-45 דקות מתחת למכסה. אנחנו מצננים את הבשר המוגמר, מוציאים אותו מהעצמות ומפרקים אותו לסיבים קטנים. ברוטב הנותר שמים דבש, מקלות קינמון וביצים טרופות, מבשלים על אש קטנה עד לקבלת רוטב סמיך.
משמנים את הצורה העגולה בחמאה, מניחים דף בצק פילו כך שהקצוות יתלו מהצדדים. אנו מורחים אותו היטב בשמן, מורחים את הסדין השני וחוזרים על הכל 6-7 פעמים. טוחנים את השקדים לפירורים, מערבבים עם הרוטב במחבת, מי תפוז ומילוי בשר. אנו ממלאים איתו את בסיס הבצק, עוטפים את הקצוות למרכז ושמים עוד 3-4 גיליונות פילו אחד על השני. אל תשכח למרוח אותם בשמן. הכנסנו לתנור בחום של 180 מעלות למשך חצי שעה. לפני ההגשה מפזרים את הפסטיליה עם אבקת סוכר וקינמון.
חומוס בירוק
אחד החטיפים האהובים ביותר במרוקו הוא חומוס חומוס חומוס. למרות שכותבת המנה מיוחסת ליוונים, לטורקים, לסורים וליהודים. האחרונים טוענים כי חומוס מוזכר בברית הישנה - הוא היה בועז שהתייחס אליו רות. עם זאת, הלבנונים מתעקשים שהם הראשונים שהמציאו את החטיף הזה.
מרוקו אינה מתיימרת להיות מקום הולדתו של חומוס. אבל כאן אתה יכול לנסות את זה במגוון וריאציות. הבסיס הוא מחית חומוס מבושל, שאליו מתווספים טחינה ממרח שומשום, שמן זית, שום, מיץ לימון וזר תבלינים. ואז אפשר להכניס כל דבר לחומוס - סלק מבושל, דלעת, אבוקדו, מחית למחית וכו 'חומוס ירוק מושלם לתפריט האביב.
מרכיבים:
- חומוס-300 גרם
- שום-1-2 שיני
- רסק טחינה-150 גרם
- לימון - 1 יח '.
- שמן זית - 2 כף.
- תרד - חבורה אחת
- פטרוזיליה - צרור אחד
- כמון - 2 כפיות.
- כוסברה - 1 כפית.
- סודה - 1 כפית.
- מלח, פלפל שחור - לפי הטעם
משרים את החומוס כל הלילה, יוצקים מים טריים בסיר גדול, מביאים לרתיחה, שמים את הסודה ומבשלים עד שמוכן. מצננים את האפונה, יוצקים אותם לקערת הבלנדר, מוסיפים עשבי תיבול קצוצים גס, שום, מיץ לימון וגרידת גריס, טחינה. מקציפים הכל עד לקבלת עיסה חלקה. יוצקים פנימה את שמן הזית, מתבלים במלח ותבלינים, טורפים שוב. אם המסה סמיכה מדי יוצקים מעט מים חמים. מגישים את החומוס עם טורטיות מצות, ירקות טריים ואפויים.
כדורים חריפים פריכים
חטיף חומוס מרוקאי פופולרי נוסף הוא פלאפל. הוא מורכב מכדורים חריפים של שעועית טחונה בלחם פריך. גם ההיסטוריה של המנה הזו מלאה בניחושים וחילוקי דעות. לפי הגרסה הנפוצה ביותר, יהודים החלו להכין פלאפל עוד במצרים. כדורי חומוס מזינים ניצלו מרעב כשהיה מחסור במוצרים אחרים. מאוחר יותר, החטיף הפך לנפוץ במדינות רבות במזרח התיכון. גם במרוקו היא אהבה את זה. והנה המתכון לפלאפל עצמו.
מרכיבים:
- חומוס-150 גרם
- בצל - ראש אחד
- שום-2-3 שיני
- שמיר ופטרוזיליה-0.5 צרורות כל אחד
- כוסברה, כמון, כורכום, זרעי חרדל, פתיתי פלפל צ'ילי-0.5 כפית.
- מלח ופלפל שחור - לפי הטעם
- קרקרים טחונים, שומשום, זרעי פשתן - להלחמה
- שמן צמחי לטיגון עמוק-400-500 מ"ל
משרים את החומוס בכמות גדולה של מים למשך הלילה. אבל אתה לא צריך לבשל את זה הפעם. מסננים את המים, שוטפים את האפונה וטוחנים אותם בבלנדר. מוסיפים את עשבי התיבול הקצוצים, בצל קצוץ ושום כתוש, מקציפים שוב עד לקבלת תערובת אחידה. אנו לשים את כל התבלינים במכתש, מוסיפים אותם למחית החומוס, מלח ופלפל.
מחממים את השמן הצמחי בסיר עם תחתית עבה. ממסת החומוס אנו יוצרים כדורים מסודרים, מגלגלים אותם בפירורי לחם וטובלים אותם במנות קטנות לטיגון עמוק. אנו עומדים לא יותר מ 2-3 דקות, כך שהם מכוסים בקרום זהוב. מגישים את הפלאפל עם ירקות טריים ורוטב על בסיס יוגורט בהיר.
תגין עם מוטיבים אפריקאים
המרוקאים לוו הרבה מהברברים, התושבים הילידים של צפון אפריקה. הם אלה שהתחילו להשתמש בטאגין לבישול. זו מנה מיוחדת עשויה חימר עם מכסה בעל כיפה גבוהה. בשל הצורה יוצאת הדופן, נוצר זרימת אדים אינטנסיבית בפנים במהלך התבשיל, העוטף כל נתח בשר או ירקות, והופך אותם לרכים ועסיסיים.
טאגין נקראת גם המנה עצמה, המתקבלת כתוצאה מכך. במסורת המרוקאית, לרוב מדובר בכבש הכי רך עם פירות יבשים ברוטב סמיך, עוף עם זיתים ירוקים ולימונים מומלחים, ברווז עם תמרים ודבש או דג לבן עם שפע של ירקות ועגבניות טריות. אנו מציעים לנסות את המתכון הזה לתגין.
מרכיבים:
- עיסת בקר-500 גרם
- חומוס-200 גרם
- סודה - 0.5 כפית.
- בצל - 2 ראשים בינוניים
- גזר גדול - 1 יח '.
- דלעת - 300 גרם
- פלפל בולגרי - 1 יח '.
- עגבניות שרי-8-10 יח '.
- שמן צמחי - 3-4 כפות. l.
- שום-3-4 שיני
- מלח, פלפל שחור, פפריקה, ג'ינג'ר טחון - לפי הטעם
- עשבי תיבול טריים - להגשה
כרגיל, אנו מתחילים בחומוס. אנו משרים אותו למשך הלילה, ואז מרתיחים אותו בתוספת סודה. בזמן שהאפונה מבשלת, אנו מחממים את הטאגין עם שמן צמחי ומטגנים את קוביות הבשר. מוסיפים שום כתוש, טבעות בצל וקשיות גזר. ברגע שהבשר מטוגן היטב יוצקים את הדלעת הקצוצה לפרוסות גדולות. מתבלים את התערובת במלח ותבלינים, יוצקים מעט מים, מכסים במכסה, מבשלים על אש קטנה עד שמוכן. בסיום, אנו מערבבים את החומוס שהרתיחו בשלב זה. מגישים את התבשיל ישירות בתגין, מעוטר בעגבניות שרי שלמות ועלי כותרת פטרוזיליה.
עוף במישובי זהב
הדגנים העיקריים במרוקו הם קוסקוס. מאז ימי קדם, הוא הוכן באופן ידני בשיטה קפדנית למדי. ראשית, גרגירי החיטה טוחנים לקמח ולוחים, לאחר מכן מגלגלים לכדורים זעירים ומיובשים זמן רב מתחת לשמש. התברר שזהו מרכיב אוניברסלי שהתווסף לסלטים, מרקים, תוספות ואפילו קינוחים. גם כיום, דגני בוקר אלו מחליפים לעתים קרובות לחם עבור מרוקאים בחיי היומיום. עם זאת, החגים לא יכולים להסתדר בלעדיו. לפניכם מתכון למנת קוסקוס שניתן להגיש במסיבת ארוחת ערב.
מרכיבים:
- קוסקוס - 400 גרם
- עוף - 1 פגר
- פלפל בולגרי - 3 יח '.
- בצל אדום - 2 ראשים
- שמן זית לגרד + 1 כף. l. לקוסקוס
- קינמון, פפריקה, כמון, כוסברה, פלפל שחור-0.5 כפית כל אחת.
- מלח גס -0.5 כפית.
- אפונה ירוקה טרייה - 200 גרם
אנו חותכים את פגר העוף למנות, שוטפים ומייבשים אותו. מערבבים את כל התבלינים והמלח, ללוש מעט בעזרת עלים. אנו משפשפים אותם את שברי הציפור, משמנים אותם בשמן זית ומשאירים אותם לשתייה למשך שעה.
שמנו את העוף בתבנית אפייה והכניסו לתנור בחום של 180 מעלות למשך 60 דקות. אל תשכח להפוך את הבשר מדי פעם. לאחר חצי שעה אנו מקלפים את הפלפלים מהזנבות והזרעים, חותכים אותם לרצועות, מורחים אותם על תבנית אפייה, מפזרים שמן וגם מכניסים לתנור. במקביל מניחים את העוף מתחת לגריל, והירקות-מלמטה.
לבסוף, נתחיל בקוסקוס. אנו שוטפים את הדגנים במים, יוצקים 800 מ"ל מים רותחים בקערה עמוקה, מוסיפים שמן זית ומלח. מכסים את הקערה בצלחת ומניחים 10-15 דקות. לבלבן קלות את האפונה הירוקה במי מלח רותחים. מגישים את העוף האדמוני עם קוסקוס מתפורר ואפונה ירוקה.
לביבות מרוקאיות
מאפים במטבח המרוקאי מאופיינים בפשטות ההכנה ויחד עם זאת בטעם עשיר בוהק. היא אימצה מסורות רבות של מאכלים מוריים, ערבים, יהודיים וים תיכוניים. דוגמא מובהקת לכך היא טורטיות הטורשות. הם מוכנים מקמח הסולת, הפופולרי באיטליה, טחון מחיטת דורום. במראה ובטעם, הוא דומה לסולת, כך שניתן להשתמש בו בבטחה במתכון אם אין סולת. והטורטיות עצמן מזכירות במקצת את הפנקייקים הילידים שלנו.
מרכיבים:
- סולת - 300 גרם
- חמאה 120 גרם
- חלב - 100 מ"ל
- סוכר קנים - 3 כפיות.
- אבקת אפייה - 1 כפית.
- מלח 0.5 כפית.
- ונילין על קצה הסכין
- זרעי פשתן ושומשום - לזלפה
- שמן צמחי - לטיגון
אנו משלבים סולת יבשה, אבקת אפייה, סוכר, מלח ווניל בכלי עמוק. מערבבים הכל בצורה אחידה, שמים את החמאה המרוככת, משפשפים אותה ביסודיות. יוצקים פנימה את החלב המחומם ולשים בהדרגה את הבצק הרך. אנחנו נותנים לו קצת מנוחה כדי שהסולת תתנפח.
אנו יוצרים קציצות עגולות קטנות מהבצק ומחלקים אותם לשלושה חלקים. אנו מגלגלים מנה אחת בסולת, השנייה - בזרעי פשתן, השומשום השלישי. מטגנים אותם בשמן צמחי עד להזהבה. אפשר להגיש טורטיות חריפה עם יוגורט, דבש או ריבה.
פנקייק בעבודת יד פתוחה
לביבות בגיריר מרוקאיות הן מזון מהיר ברחוב שתוכלו לנסות בכל עיר בכל צעד ושעל. הם מוכנים מאותה סולת ויש להוסיף בהכרח שמרים. הסוד העיקרי שנצפה במשך מאות שנים הוא שלביבות מטוגנות רק מצד אחד כדי לשמור על מרקם נקבובי עדין. יחד עם זאת, אין לחמם את המחבת בכל מקרה - היא צריכה להישאר קרה. זו הדרך היחידה לקבל פנקייק נקבובי אוורירי.
מרכיבים:
- סולת (סולת) - 100 גרם
- קמח -300 גרם
- שמרים יבשים 0.5 כפית.
- חלמונים - 2 יח '.
- מים חמים-750 מ"ל
- מלח - ¼ כפית.
- סוכר - 1 כפיות.
- שמן צמחי - 1 כפות. l.
- חמאה - 100 גרם
- דבש-4-5 כפות. l.
במכל אחד מערבבים סולת, קמח, שמרים, מלח וסוכר. בשני מקציפים את החלמונים והמים בעזרת מטרפה. אנו משלבים את הבסיסים היבשים והנוזלים, מקציפים במיקסר, יוצקים בהדרגה שמן צמחי. מכסים את הבצק במגבת ומניחים למשך שעה.
משמנים מחבת קרה בשמן, יוצקים מיד מעט בצק בעזרת מצקת ויוצרים פנקייק. מטגנים אותו רק מצד אחד, ולאחר מכן מורחים אותו במהירות על צלחת ומשמנים אותו בתערובת של חמאה ודבש. אנו מצננים את המחבת מתחת לזרם מים קרים וחוזרים על כל ההליך שוב. לביבות כאלה טובות ללא תוספות ומילויים.
לגימה של קרירות מנטה
מהחום במרוקו הם ניצלים על ידי תה ירוק קר. לפי המסורת, הוא שותה בכמויות עצומות, אך בכוסות קטנות בנפח של לא יותר מ -120 מ"ל. והם מבשלים אותו בקומקום פח עם זרבובית ארוכה. סוג מיוחד של נענע מכניס בהכרח למשקה - מרמיה ממין מרווה מדברית. ככלל, תה מוגש בתום ארוחה ארוכה ודשנה. לדברי המרוקאים, זה עוזר להטמיע טוב יותר מזון כבד. הם אינם חוסכים בסוכר, אך הם מזניחים לימון. לפניכם מתכון קלאסי לתה ירוק עם נענע.
מרכיבים:
- תה ירוק - 4 כפית.
- מים מסוננים 750 מ"ל
- סוכר-50-60 גרם
- נענע טרייה - 4-5 ענפים
אנו שוטפים את הנענע מתחת למים ומייבשים אותה ביסודיות. יוצקים מים רותחים על קומקום, שמים עלי תה יבשים ומנטה בתחתית. אנו ממלאים אותם ב -250 מ"ל מים חמים בטמפרטורה שאינה עולה על 90 מעלות צלזיוס, מכסים אותם במכסה, עוטפים אותם במגבת טרי ומשאירים אותם למשך 10 דקות. לאחר מכן שופכים את המים הנותרים לקומקום, יוצקים את הסוכר ומערבבים היטב. הניחו למשקה להתקרר לגמרי, הכניסו אותו למקרר לכמה שעות. מגישים תה מרוקאי ירוק בכוסות עם קוביות קרח ועלי נענע טריים.
עכשיו אתה יודע לבשל את עשרת המנות המרוקאיות הפופולריות ביותר שבהחלט כדאי לך לנסות להבין טוב יותר את המטבח של המדינה הזו. אם אתה רוצה להמשיך את ההיכרות שלך, עבור לדף עם מתכונים של מאכלים לאומיים בעולם. ואם אי פעם ניסית מנות מרוקאיות כאלה או אחרות שלא הזכרנו, שתף את רשמיך בתגובות.