פטריות
שימור פטריות מותר גם בשיטת התסיסה. במקרה זה, מתרחשת היווצרות חומצת חלב, אשר חוסכת את הפטריות מפני ריקבון. חשוב לזכור שיש מעט מאוד סוכרים בפטריות, לכן, בתהליך התסיסה יש צורך להשתמש בכמות כזו של סוכר כך שנפח חומצת החלב יהיה כ-1%.
לפטריות כבושות יש ערך תזונתי גבוה יותר מפטריות מלוחות, שכן כתוצאה מחשיפה לחומצה לקטית נהרסים קרומי התא המחוספסים המתעכלים בצורה גרועה בגוף האדם.
פטריות כבושות יכולות לשמש גם כחלופה מצוינת לכבושות. בנוסף, לאחר השרייה במים, פטריות כאלה מאבדות את כל חומצת החלב, כך שניתן להשתמש בהן טריות.
התסיסה מתבצעת מפטריות פורצ'יני, שנטרל, פטריות אספן, בולטוס, חמאה, פטריות דבש, פטריות ווולנושקי. כדאי לתסוס אותם בנפרד לכל סוג.
יש למיין פטריות שזה עתה נקטפו לפי גודל, להיפטר מאלה שאינן מתאימות לתסיסה, וגם להסיר אדמה, חול ומשקעים אחרים. לאחר מכן, הפטריות מחולקות לכובעים ורגליים. אם הפטריות קטנות, ניתן לתסוס אותן בשלמותן, אך גדולות מחולקות לחלקים. לאחר המיון מסירים מהפטריות את שורשי השורשים ומקומות הנזק. לאחר מכן הם נשטפים תחת מים קרים.
לתסיסה, יש צורך להשתמש במחבת אמייל, שלתוכה מוסיפים 3 ליטר מים, 3 כפות מלח ו-10 גרם חומצת לימון. לאחר מכן, הפתרון מועלה באש ומביאים לרתיחה. לאחר מכן מוסיפים למחבת 3 קילוגרמים של פטריות, אותן יש להרתיח על אש נמוכה עד לריכוך. יש להסיר את הקצף שנוצר במהלך תהליך הבישול. כאשר הפטריות מתייצבות בתחתית התבנית, הבישול יכול להיחשב כמושלם.
פטריות מבושלות מונחות במסננת, שוטפות במים קרים, מפוזרות בצנצנות של שלושה ליטר, ויוצקות עם מילוי.
את המילוי מכינים כך: על כל ליטר מים במחבת אמייל מוסיפים 3 כפות מלח וכף סוכר. את הפתרון הזה מעלים באש, מביאים לרתיחה ומצננים לטמפרטורה של 40 0ג. לאחר מכן מוסיפים למילוי כף מי גבינה שהתקבלה מחלב חמוץ רזה לאחרונה.
לאחר הוספת המילוי לצנצנות, מכסים אותן במכסים ומוציאים אותן לחדר חמים. לאחר שלושה ימים יש לקחת אותם למרתף קר.
אפשר יהיה להשתמש בפטריות כאלה בעוד חודש.
כדי להגדיל את זמן האחסון של פטריות כבושות, יש צורך בסטריליזציה שלהן. לשם כך, מניחים אותם במסננת, מאפשרים לנקז את הנוזל, ושוטפים אותם במים קרים. לאחר מכן מחלקים את הפטריות בצנצנות וממלאים בנוזל פטריות חם, שסונן קודם לכן. חשוב שבתהליך הרתחתו יוסר כל הזמן הקצף שנוצר מהנוזל.
במקרה של מחסור במילוי, ניתן להחליפו במים רותחים. לאחר המילוי, הצנצנות מכוסות במכסים, מונחות במחבתות שחוממו מראש ל-50 0עם מים, ומעוקר. יש לעקר צנצנות של חצי ליטר למשך 40 דקות, וצנצנות ליטר – 50 דקות. לאחר מכן יש מכסה מיידית של הפחיות, ולאחר מכן הן מתקררות.
מותר להשתמש בפטריות כבושות ללא עיבוד נוסף.