הכנת תמצית פטריות
בתהליך הכנת תמצית פטריות משתמשים בפטריות טריות או פסולת שנותרה לאחר השימורים. אפשר להשתמש בו במרקים או כתוספת.
פטריות מנוקות היטב ונשטפות, ואז חותכות לחתיכות קטנות, ממולאות במים, ממליחות ומתבשלות במשך חצי שעה. לכל קילוגרם פטריות מוסיפים כוס מים. את המיץ שמשתחרר מהפטריות במהלך הבישול יהיה צורך לנקז לתוך מיכל נפרד.
לאחר מכן טוחנים את הפטריות במסננת. ניתן גם להעביר אותם דרך מטחנת בשר וללחוץ החוצה. את המיץ שנוצר בזמן ההמרה וגם לאחר הכבישה מערבבים, שמים על אש חזקה ומאדים עד לקבלת עיסה סירופית. לאחר מכן, הוא מוזג מיד לצנצנות או בקבוקים קטנים. בנקים נאטמים מיד ומתהפכים. במצב זה, הם מאוחסנים במשך יומיים, ולאחר מכן הם מעוקרים במשך 30 דקות במים רותחים.
שיטת בישול זו מאפשרת לשמור על התמצית לאורך זמן.
לחיצת פטריות קצוצות מותרת גם בצורתה הגולמית, אך לאחר מכן יש להרתיח את המיץ עד שהוא הופך סמיך. בנוסף, במקרה זה מוסיפים לו 2% מלח.
אם תמצית הפטריות משמשת כתוספת, היא מדוללת בחומץ (יחס 9 ל-1), אשר מבושל קודם לכן עם פלפל אנגלי, פלפל שחור ואדום, כמו גם זרעי חרדל, עלי דפנה ותבלינים אחרים.
תמצית מפטריות, שמתובלת בתבלינים, אינה זקוקה לעיקור נוסף. לתוספת זו תהיה טעם וריח טובים.