עונת המנגלים והפיקניק בחוץ מתחילה בקרוב. וטיגון פחם הוא אחת הדרכים להכין אוכל. כבר הכנו מבחר מהמרינדות הטעימות ביותר לבשר, דגים וירקות.
כל בישול, מנקודת מבטם של מדענים, הוא תגובה כימית. בתהליך הצלייה מתרחש תהליך בעירה, שבמהלכו משתחררים כמות גדולה של חומרים שימושיים ומזיקים. הטעם הסופי של המנה תלוי בזה במידה רבה. להלן מספר כללים בהם תוכלו להשתמש כדי לשפר את טעם המרכיבים.
תחליפי חשמל וגז
גריל גז או חשמלי הוא כלי נוח למי שלא נוח לפתוח בו אש בכל פעם. עם זאת, מבחינת הכימיה, מדובר באש פתוחה שתעניק לבשר את הטעם והארומה הטובים ביותר.
שריפת שומן ומיץ הנופלים על גחלים לוהטות ממלאת תפקיד חשוב. התרכובות הארומטיות שמשתחררות במהלך תהליך הבעירה הופכות לגורם הקובע. מאכלי גריל מנוסים יודעים שפחם ושבבי עץ מוסיפים טעם וריח אופייניים לבשר.
טמפרטורה ומסרטנים
סטייק אמיתי לא רק מטוגן לחלוטין. אניני טעם מזמינים חתיכה עם דם ומיצים. כאשר בשר נצלה בטמפרטורות גבוהות מאוד, תגובות כימיות מייצרות אמינים הטרוציקליים ופחמימנים ארומטיים פולי-מחזוריים - מקור הטעם המדהים של הבשר. אותם תהליכים אחראים לשחרור חומרים מסרטנים מסוכנים. הרופאים ממליצים לכם לטגן את הבשר עד שהוא שחור. הגוש החרוך מכיל מספר פעמים יותר חומרים מסרטנים.
קציצות טיגון
כשמעצבים את קציצות ההמבורגר על אש פתוחה, צרו בהן חור אחד גדול כמו סופגנייה או כמה חורים קטנים. סוד זה יעזור בהפצת החום באופן אחיד יותר ובמהירות להרוג חיידקים מהבשר הטחון. יחד עם זאת, הקוצצים ישמרו על עסיסיותם ויתבשלו במהירות מבלי לצלות עד להחשיכה.
בירה כתוסף
הכנת בשר מראש בבירה ותבלינים כמו רוזמרין ושום מפחיתה את היווצרותם של חומרים מסרטנים במהלך הטיגון. המרינדות עשירות בנוגדי חמצון המעכבים את הצטברות החומרים המזיקים.
ומוצרים אחרים
כל מזון שנצלה על הגריל נתון לאותן טרנספורמציות כימיות כמו בשר. לדעת זאת, אתה יכול לקבל מנות מדהימות מירקות ופירות עשירים בלחות. עודפי הנוזלים שיתאדו ישאירו טעם עשיר ומרוכז יותר במוצרי המוצא.