כל הקטניות, כולל שעועית שחורה, מכילות תרכובת בשם phytohemagglutinin, שעלולה להיות רעילה בכמויות גדולות. זוהי בעיה רצינית גם עם שעועית אדומה, המכילה כמויות כה גבוהות של חומר זה, עד ששעועית גולמית או מבושלת לא יכולה להיות רעילה כאשר צורכים אותה.
עם זאת, כמות phytohemagglutinin בשעועית שחורה בדרך כלל נמוכה משמעותית מאשר בשעועית אדומה, ודיווחי רעילות לא נקשרו לרכיב זה.
אם עדיין יש לך ספקות לגבי phytohemagglutinin, אז החדשות הטובות עבורך הן שבישול זהיר מפחית את כמות הרעלים בשעועית.
שעועית שחורה צריכה השרייה ארוכה (12 שעות) ושטיפה. זה כשלעצמו מסיר רעלים. לאחר ההשריה והשטיפה מביאים את השעועית לרתיחה ומסירים את הקצף. מומחים ממליצים להרתיח את השעועית על אש גבוהה לפחות 10 דקות לפני השתייה. אסור לבשל שעועית יבשה על אש נמוכה, כי על ידי כך אנחנו לא הורסים, אלא רק מגבירים את תכולת הרעלן הפיטו-המגלוטינין.
תרכובות רעילות כגון phytohemagglutinin, lectin, קיימות בזנים נפוצים רבים של קטניות, אך שעועית אדומה נמצאת בשפע במיוחד. שעועית לבנה מכילה פי שלושה פחות רעלים מזנים אדומים.
ניתן לנטרל את הפיטו-המגלוטינין על ידי הרתחת השעועית במשך עשר דקות. עשר דקות ב-100° מספיקות לנטרול הרעלן, אבל לא מספיקות לבישול השעועית. תחילה יש לשמור את השעועית היבשה במים לפחות 5 שעות, ולאחר מכן לנקז אותן.
אם מבשלים שעועית מתחת לרתיחה (וללא רתיחה מוקדמת), על אש נמוכה, ההשפעה הרעילה של ההמגלוטינין מוגברת: שעועית מבושלת ב-80 מעלות צלזיוס ידועה כרעילה עד פי חמישה משעועית גולמית. מקרים של הרעלה נקשרו לבישול שעועית על אש נמוכה.
התסמינים העיקריים של הרעלת phytohemagglutinin הם בחילות, הקאות ושלשולים. הם מתחילים להופיע שעה עד שלוש שעות לאחר צריכה של שעועית מבושלת בצורה לא נכונה, והתסמינים חולפים בדרך כלל תוך מספר שעות. צריכה של ארבע או חמש שעועית גולמית או לא ספוגה ולא מבושלת יכולה לגרום לתסמינים.
שעועית ידועה בתכולה הגבוהה של פורינים, אשר עוברים חילוף חומרים לחומצת שתן. חומצת שתן אינה רעלן כשלעצמו, אך עשויה לתרום להתפתחות או להחמרה של גאוט. מסיבה זו, לעתים קרובות מומלץ לאנשים עם גאוט להגביל את צריכת השעועית שלהם.
טוב מאוד לבשל את כל השעועית בסיר לחץ ששומר על טמפרטורה הרבה מעל נקודת הרתיחה בזמן הבישול ובזמן הפגת לחץ. זה גם מקצר מאוד את זמן הבישול.