איך לקבוע בעין שהבשר טרי?
בשר טוב צריך להיות יבש למגע, ללא ריר, בצבע אדום בוהק, הבשר לא צריך להיות בעל כתמים צבעוניים ועקבות שידור... יתר על כן, זכור כי לא ניתן לטגן בשר טרי לחלוטין - מאודה - מייד. מסעדות טיגון טובות משתמשות רק בכאלה שאוחסנו בתנאים מיוחדים: בשקיות ואקום בטמפרטורה של כ- 0 מעלות צלזיוס למשך 14 יום לפחות.
איך לאחסן בשר טרי בבית?
זה הכרחי, בלי לחתוך, שמור חתיכה שלמה במקרר במשך 3-4 ימים לפחות... עטוף במגבת וופל או בד כותנה לא ארוג. בשום מקרה אסור לעטוף את הבשר בסרט או להכניס אותו לשקית ניילון, אחרת יתפתחו בו במהירות חיידקים.
איך להבין אילו חלקים של בשר בקר הכי טוב לטגן, להרתיח, לתבשיל?
בבחירת בשר, חשוב לדעת זאת הבשר הרך ביותר הוא השרירים שמשמשים באופן מינימלי לבעלי חיים בעת תנועה, והקשוחים ביותר הם השרירים המעורבים באופן מקסימאלי בתנועה... מבלי לבחון בפירוט את האנטומיה, אנו יכולים לומר זאת החלק העליון של הפגר, החל מאחור, נהדר לטיגון, החלק האמצעי לתפירה, החלק התחתון לרתיחה.
ובכן, אם כשקנינו בשר בקר לא שאלנו את המוכר מאיזה חלק יצירה זו, שכחנו. איך יודעים אם הוא יהיה רך בבישול?
יש דרך פשוטה מאוד. אנו לוקחים מזלג גדול בעל שני חוטים ומנסים לחורר חתיכת בשר. אם המזלג נכנס בקלות לחתיכה, זה אומר שהבשר טוב לטיגון. אם אי אפשר לנקב חתיכה או שזה נעשה במאמץ רב, אז בשר כזה מתאים רק לבישול ארוך טווח: תבשיל, רתיחה, אפייה.
האם צריך לחתוך שומן מבשר לפני הבישול?
אם אתם צולים בשר, אז חותכים את כל השומן מהנתחt. בעת הטיגון השומן הוא שמעניק לבשר את טעמו ואת ארומתו. אם אתם מבשלים מנות מבשר נא, כמו טרטר או קרפצ'יו, כמובן, עליכם להסיר את כל השומן, מכיוון שהוא יכול לקלקל את טעם המנה כשהוא קר.
מהו הלוח הטוב ביותר לחיתוך בשר? ואיזה סכין לקחת בשביל זה?
אני מעדיף קרשי עץ. עם טיפול הולם, לוח זה היגייני יותר מפלסטיק. לאחר השימוש יש לשטוף את לוח העץ בעזרת מברשת נוקשה ומעט חומר ניקוי ולהשאירו לייבוש בטמפרטורת החדר.
אם הלוח גדול ועבה, אז לפעמים יש להסיר ממנו את השכבה העליונה באמצעות מטוס. בשום מקרה אסור להשאיר את הלוח זמן רב במים ולייבש אותו לאחר הכביסה ליד האש או בתנור. אם תזניחו את ההמלצות הללו, לוח העץ יכול להיות מעוות מאוד.
לחיתוך סטייקים, עדיף להשתמש בהם להב ארוך ורחב... בעזרת סכין כזו אתה יכול לחתוך חתיכת סטייק בקלות בשתיים או שלוש תנועות. זה הכרחי כדי למנוע חתכים על הסטייק, שדרכו הבשר יכול לאבד לחות רבה כשמתחילים לטגן אותו, וכמובן שהוא ייבש וקשה משמעותית.
נראה שהם סידרו את ההכנה. מה אפשר לבשל במהירות מבשר?
לדעתי זהו טיגוןעשוי בקר פרוס דק. עדיף לבחור את אותו בשר לבישול כמו לסטייקים. הוא מתאים ביותר לטיגון מהיר. טוב להוסיף לבשר כזה. אם מוסיפים מעט קמח ושמנת לטיגון, מקבלים סטרגנוף בקר.