מלח הוא אחד המרכיבים העיקריים בבישול. בלעדיו, לרוב המנות יהיה טעם תפל ולא מעניין. עם זאת.. מלח של מלח שונה. ורוד הימלאיה ושחור, כשר, ים, קלטי, מלח שולחני הם רק כמה דוגמאות מהרבות הקיימות. הם שונים לא רק בטעם ובמרקם, אלא גם בהרכב מינרלי שונה במקצת. מלח הוא מינרל גבישי המורכב מהיסודות נתרן (Na) וכלור (Cl). נתרן וכלור חיוניים לחייהם של בעלי חיים ובני אדם. רוב המלחים בעולם מופקים ממכרות מלח, או על ידי אידוי מים ומים מינרליים אחרים. הסיבה שצריכת מלח גבוהה קשורה להשפעות בריאותיות שליליות נובעת מהיכולת של המלח להעלות את לחץ הדם. כמו בכל דבר אחר, מלח טוב במידה. מלח שולחני מצוי, שניתן למצוא כמעט בכל הבתים. ככלל, מלח כזה עובר רמה גבוהה של עיבוד. בהיותו מעוך מאוד, מרבית הזיהומים ויסודות הקורט שבו מוסרים. מלח שולחן אכיל מורכב מ-97% נתרן כלורי. לעתים קרובות יוד מתווסף למלח כזה. כמו מלח שולחן, מלח ים הוא כמעט כולו נתרן כלורי. עם זאת, תלוי איפה הוא נאסף ואופן עיבודו, מלח ים מכיל מיקרו-נוטריינטים כמו אשלגן, ברזל ואבץ בדרגות שונות.
ככל שהמלח כהה יותר, כך ריכוז הזיהומים ויסודות קורט בו גבוה יותר. יש לזכור כי עקב זיהום האוקיינוסים בעולם, מלח ים עלול להכיל עקבות מתכות כבדות, כמו עופרת. סוג זה של מלח נטחן בדרך כלל פחות דק ממלח שולחן רגיל. מלח ההימלאיה נכרה בפקיסטן, במכרה ח'ורה, מכרה המלח השני בגודלו בעולם. לעתים קרובות הוא מכיל עקבות של תחמוצת ברזל, מה שנותן לו צבע ורוד. במלח ורוד יש מעט סידן, ברזל, אשלגן ומגנזיום. מלח ההימלאיה מכיל מעט פחות נתרן ממלח רגיל. מלח כשר שימש במקור למטרות דתיות יהודיות. ההבדל העיקרי הוא במבנה פתיתי המלח. אם מלח כשר מומס באוכל, אז בקושי ניתן להבחין בהבדל הטעם בהשוואה למלח שולחני. סוג של מלח שהפך פופולרי במקור בצרפת. המלח הקלטי הוא בצבע אפרפר ומכיל מעט מים, מה שהופך אותו לח למדי. הוא מכיל מינרלים קורט, ותכולת הנתרן נמוכה במקצת מזו של מלח שולחן.