תירס. מתכוני תירס

ברחובות

למען הסקרנות, בחנתי את "הספר על אוכל טעים ובריא" של אותן שנים - אשר, לדעתי, הוצע לאנשים בערך תירס? התברר שיש תריסר או שתיים מנות, כולן עם חמאה, או עם שמנת חמוצה, מבושלות או אפויות. מתוכם המרהיבים ביותר הם קרוקט תירס מטוגן בשמן עמוק וסופלה לא ממותק. והדבר המדהים ביותר הוא שהיא מוצגת כירק מאוד מבודד - היא לא חברה של אף אחד. אז, כמובן, לא לזמן רב ולהשתעמם.

תירס - השורשים הפשוטים והכפריים ביותר. ניתן למצוא אותו ברחובות במדינות רבות. יש לנו תירס למכור מבושל טרי, עם קורט מלח במציאה. לכל אחד אחר יש מסורות משלו בנושא זה.

בהודו, בכל צומת, יש חבר'ה עם ניידים גריל - עליהם, לפעמים לקראסט שחור, הקלחים מטוגנים. הם מצופים בתערובת מסאלה חריפה ויוצקים עליהם עם מיץ.

בסין עוברים ושבים ברחובות עוצרים לאכול שריפה מרק תירס עם עוף - והמשיכו הלאה, כאילו תדלוק.

בסאו פאולו של מיליוני הדולרים מוכרים סוחרים נודדים "מעטפות" מלאות פה - עד שלא תנסו, לעולם לא תנחשו שהם עשויים מעלי תירס: הם ממולאים במשחה מתוקה עשויה מדגנים עם חלב וכמות קטנה של שמן, ואז עטופה במומחיות ונשמרת בסיר כפול אנטילואווי.

תירס נחשב לאחד מעמודי התווך "דיאטה ים תיכונית“- הנחשב בעיני רבים לתזונה הבריאה ביותר בעולם. כמו שאומרים, הסתכלו על האיכרים הדרום איטלקיים האלה שחיים עד מאה שנה ואוכלים רק את הכי טעים! על סופיה לורן עם הצורות והאהבה לפסטה! אז הנה התירס בחברה משחות, גבינות, שמן זית ואדום יַיִן - אלה עמילן, סיבים, ויטמינים מקבוצת B, חומצות שומן בלתי רוויות, המווסתות את רמות הכולסטרול בדם, ופוספטידים, המגרים תפקודים מסוימים במוח. ומי שעלה עם קורנפלקס - קורנפלקס עם חלב לארוחת הבוקר - חשב בהחלט על אנשים. באופן אישי תמיד הרגשתי משהו מהאוכל המהיר האמריקני בדגנים האלה, ולולא ידידתי הגרוזינית לידה, לא הייתי רואה תירס בבוקר. היא גרה בסמוך, אז אנחנו אוכלים מדי פעם ארוחת בוקר. לידה מבשלת ממאליגו, דייסת קמח תירס פשוטה, מסתירה בתוכה פרוסות סולוגוני, והן נמסות בזמן שאנחנו מדברים.

בשדות

מדינת אוקסאקה במקסיקו מכונה "אוצר התירס". איכרים מקומיים טוענים כי "החיטה ההודית" הזו הופיעה כאן.

בכל מקרה, הוא מעובד במקומות אלה אלפי שנים. בין מאה וחמישים סוגי תירס ישנם תירס חלב מתוק (המוכר לנו היטב), ולבן (הוא פחות צהוב, רך יותר, עסיסי ומתוק יותר), והכחול הנדיר ביותר. על לוחות גדולים הפרושים על הקרקע מייבשים חקלאים דגנים רב צבעוניים - נראה כי קלחי התירס הכחול מפוחמים, ואם מסתכלים מקרוב, ניתן לראות שהגרגרים בקלחת אחת יצוקים בגוונים שונים של כחול, מכחלחל לסגול וכחול-שחור.

שמעתי על אואקסקה בפעם הראשונה לא מהסיבה הנעימה ביותר, כלומר בקשר עם מונסנטו, תאגיד אמריקאי ענק שמייצר מזון וזרעים מהונדסים גנטית. באואקסקה, אמרו האיכרים, הם מעולם לא קנו זרעים - בכל שנה הם בוחרים את המיטב מהקציר שלהם, מאחסנים אותם בזהירות וכך מעבירים אותם מדור לדור. בארצות הברית, רוב התירס שגדל כבר עבר שינוי (אה, השדות האינסופיים האלה, שבהם תמיד יש קופסת פח בצד הדרך, שם אתה זורק כמה מטבעות כשלפתע רצית לבחור כמה אז מדענים הגיעו מקליפורניה למקסיקו כדי להשוות את הנגועים עם זן גנים מלאכותי עם טבעי. אי אפשר להעביר כמה לא נעים הם נדהמו כשהתברר שבגן עדן התירס הזה, שם יש צורך להגיע לשם דרך המעבר למשך מספר ימים, "הגנים" של "מונסנטו" כבר נמצאים. הם הגיעו לכאן דרך האוויר (התירס מואבק על ידי הרוח), והתיישבו על המטע באופן אקראי ובלתי נשלט, יצרו יצורים מפלצתיים, עם "ענפי" שלמים של קלחים ופרחים מכוערים.

על צלחת איטלקית

תירס טבעי מסתדר טוב יותר באירופה. אני אישית מכיר תחום אחד שבו לא זר זר אחד בוודאות. הוא ממוקם באמצע העיר מימי הביניים ויצ'נזה - באופן טבעי באמצע העיר, במקום בו יכולה להיות כיכר או בריכה. כל יום רכבתי על האופניים על פני השדה הזה, וכל יום קיבלתי מנגל לארוחת הצהריים. פולנטה.

במחוז ונטו האיטלקי, תבשיל תירס בכל יום הוא נורמלי. זקן אחד אמר לי שפולנטה נקראה "בשר העניים" - עבור האיטלקים במאה XNUMX, זה היה סמל אמיתי של עוני. ובכן, מה עם תושבי ונטו אומרים פולנטוני, "אוכלי פולנטה", כבר ידעתי.

פולנטה מיום ליום במשך חודש שלם באמת מעייפת למדי, אבל היא בושלה עם עגבניות ופטריות פורצ'יני, עם זעפרן וכמובן עם פרמזן, מוגשת עטופה בפרושוטו וצלויה על הגריל, עם פירה ארומטית, עם פסטו, עם גורגונזולה ו אגוזי מלך... שמעתי מאוספי מתכונים עממיים שבגבוהים בהרים, האיטלקים-הצפוניים כיבדו מאוד את הפולנטה עם החלזונות. אנציקלופדיות כאן מצביעות על כך שפולנטה היא אותה בית, אך בזכות חוש הסגנון המולד של האיטלקים היא הופכת לעיתים ליצירת אמנות של ממש. ואז אפשר "לתת" במסעדות תמורת הרבה כסף.

כמו כן, בישלנו בויקנזה מתאבן קר עם תירס - מלוח א-לה סיציליאני קנלוניממולא בריקוטה מתובלת (מוסקט, פלפל, זרעי קימל) ותירס. לשם כך הונחו בנפרד יריעות לזניה, משומנות בשמן זית, ובהן, כמו בצינורות, עטפנו את המילוי.

או שהם הכינו גם תבשיל תירס: מטוגן בצל ו פלפל с שום יחד עם תירס נחתך בבלנדר, מעורבב עם ביצה וכמה כפות קמח ואפוי.

במחבת אסייתית

ועדיין, כשמדובר במתכונים יצירתיים עם תירס, הייתי נותן את כף היד לאסיאתים. אין כאן שום דבר מסובך, אתה רק צריך להיות הבעלים הגאה של ווק. מטגנים הכל בהישג יד על אש גבוהה תוך מספר דקות: נבטים אספרגוס, גזר с זַנגבִילחתיכות במרינדה דבש עוף - תירס צעיר ועדין יתאים לכל תערובת. ובכל תבשיל - כאן, למשל, הלקסה הסינגפורית (הלא היא מלזית). מטגנים כמה דקות, מפזרים רוטב סויה מעל עלי כרוב פק צ'וי. שמים אותם בקערה נפרדת, ומכניסים למחבת גזר, תירס ופטריות. שיטאקי... לאחר מספר שניות הוסף קארי, לאחר מספר שניות נוספות, שופכים פנימה את מרק הירקות ו חלב קוקוס... הוסף שום, ג'ינג'ר ועשב לימון. כשהמרק רותח, זורק פנימה את האטריות, מערבב ואז חתוך דק זוקיני והמתין כחמש דקות כשהכל מוכן. בהגשה, אתה רק צריך להוסיף רוטב סויה לפי הטעם, לקשט בעשבי תיבול טריים כוסברה והניח ערמת פק-צ'וי מטוגנת על גבי המרק.

חַם מְאוֹד

מאפי תירס נמצאים כמעט בכל המטבחים בעולם: מהמצ'אדי הגרוזיני והמקסיקני הפשוט ביותר טורטיה (הם נאכלים עם רטבים, צ'ילי, גבינה) למאפינס תירס איתם דְלַעַת וצ'דר, פשטידות עם קרום פריך.

הנה רק מתכון פשוט אחד: בקערה מערבבים חצי כוס חמאה מומסת ו סוכר לטעום, מקציפים עם שני חלמונים. בקערה אחרת מקציפים את הלבנים בנפרד. הוסיפו כוס קמח עם שלוש כפיות אבקת אפייה לחמאה, ואז כוס חלב חם. לבסוף, מערבבים לכוס קמח תירס צהוב לבצק ואז מוסיפים בעדינות את החלבונים המוקצפים. יוצקים לתבנית אפייה ואופים עד להזהבה. עוגה חמה היא כה ארומטית שהיא טובה יותר מכל עוגה.

כל המתכונים לממתקי תירס מסחררים נראים לי פשוטים ביותר. לפעמים התוצאה והתהליך אפילו קשה להשוואה. לאחרונה ביקרתי במדינת באהיה הברזילאית. ארוחת בוקר בפוזדה הם הוגשו מפוארים, השולחנות היו מלאים קיש, פודינגים ומיצים. אבל איכשהו פתחתי צנצנת על המדף ושלפתי שקוף ביתי עוגיות בצורת אצבעות. אחרי כמה שניות הבנתי שזו העוגיה הכי טעימה בחיי. איתרתי את הטבח ודרשתי מתכון - היא נראתה מופתעת, משכה בכתפיה. שלושה חלקים שווים - קמח, תירס וקוקוס. חמאה. קצת סוכר ... כנראה שככה זה, הטעם האמיתי של התירס, שעקב אי הבנה לא השתרש בארצנו.