מבוא
מדוע ירקות המסעדה תמיד כל כך עסיסיים, פריכים, טעימים ובהירים? וכאשר אתה מבשל אותם בבית ונראה שאתה עוקב אחר אותו מתכון, האם הם נחותים מהמסעדה? בסך הכל מדובר בטריק אחד ששפים משתמשים בו.
זה הלבנה. אפקט מעניין שניתן להשיג בהלבנה: עבודתם של אנזימים ההורסים את המבנה, הצבע והארומה של המוצר מאטה או אפילו נעצרת. שפים צרפתים היו הראשונים להלבין מוצרים שכן המונח עצמו מגיע מהמילה הצרפתית "בלנצ'יר", כלומר, אקונומיקה, צרוב במים רותחים.
וכפי שבטח ניחשתם, שיטה זו מורכבת מכך שבמהלך ההלבנה, המוצר נשפך עם מים רותחים או טובל במים רותחים במשך מספר דקות או נשמר במיכל אטום במשך אותן דקות ספורות, וחושף אותו בפני אדים חמים.
איך מלבנים ירקות
החישוב הרגיל של מים להלבנה הוא 4 ליטר מים ל -1 ק"ג ירקות.
- יוצקים מים לסיר ומביאים לרתיחה.
- קלפו וחתכו את הירקות לפרוסות, כיוון שתשתמשו בהם בכלי המוגמר (תוכלו לחתוך ירקות לפרוסות, קוביות, רצועות וכו ').
- מניחים ירקות במסננת, סלסלת תיל או רשת הלבנה וטובלים במים רותחים.
- תזמן בעצמך ושמור את הירקות במים רותחים כל זמן שנדרש בכל מקרה.
- ברגע שחלף זמן ההלבנה הוצא את המסננת (או הרשת) עם הירקות מהמים הרותחים וטבע אותו מיד במיכל קר, או עדיף מי קרח, כדי לעצור את תהליך הבישול. הפרש הטמפרטורה עלול לגרום להתחממות של מים קרים, לכן כדאי להחליף אותם מספר פעמים או להשאיר את הירקות בכלי מתחת למים זורמים.
כמה זמן ירקות מולבנים
- הירוקים מלבנים הכי מהר. מספיק להחזיק אותו על אמבט אדים במשך דקה אחת.
- עבור אספרגוס ותרד, אתה צריך 1-2 דקות.
- לאחר מכן משמשים, תפוחים רכים, אפונה ירוקה, קישוא, גזר טבעת צעירה, וכרובית-מספיק 2-4 דקות במים רותחים.
- כרוב הלבנה (נבט בריסל, כרוב, ברוקולי וקולרבי) לוקח 3-4 דקות.
- לצריבת בצל, סלרי, חצילים, פטריות, אגסים, תפוחים קשים וחבוש, מספיק 3-5 דקות.
- תפוחי אדמה, אפונה ירוקה וקלחי תירס מתוקים אורכים 5-8 דקות.
- יש לשמור על סלק וגזר שלם במים רותחים למשך הזמן הארוך ביותר - לפחות 20 דקות.
הסרטון על אופן הלבנה של ירקות
איך לבלבן ירקות
