תוכן
לסוכר, כפי שידוע כיום כמעט לכל מי שמעוניין בתזונה בריאה, יש תכונות מזיקות רבות. ראשית, סוכר הוא קלוריות "ריקות", וזה לא נעים במיוחד להרזיה. הוא בקושי יכול להתאים לכל החומרים החיוניים בתוך הקלוריות המוקצות. שנית, הסוכר נספג באופן מיידי, כלומר בעל אינדקס גליקמי גבוה מאוד (GI), אשר מזיק מאוד לחולי סוכרת ולאנשים עם רגישות מופחתת לאינסולין או תסמונת מטבולית. ידוע גם כי סוכר מעורר תיאבון מוגבר ואכילת יתר אצל אנשים שמנים.
אז במשך זמן רב אנשים השתמשו בחומרים שונים עם טעם מתוק, אך אין להם את כל המאפיינים המזיקים של סוכר או חלקם. ניסוי אישר את ההנחה כי החלפת ממתיקים לסוכר מובילה להפחתת משקל. היום אנו אגיד לכם אילו סוגים של ממתיקים הם הממתיקים המודרניים הנפוצים ביותר, תוך שימת לב לתכונותיהם.
נתחיל מהמינוח ומהסוגים העיקריים של חומרים הקשורים לממתיקים. ישנן שתי קטגוריות של חומרים המחליפים סוכר.
- החומר הראשון נקרא לרוב תחליפי סוכר. בדרך כלל מדובר בפחמימות או דומות על ידי חומרי המבנה, שלעתים קרובות מתרחשים באופן טבעי, בעלי טעם מתוק ואותה קלוריות, אך מתעכלים לאט הרבה יותר. לפיכך, הם הרבה יותר בטוחים מסוכר, ורבים מהם אפילו יכולים לשמש את חולי הסוכרת. אבל עדיין, הם לא שונים בהרבה מסוכר במתיקות ובתוכן קלורי.
- קבוצת החומרים השנייה, שונה במהותה ממבנה הסוכר, עם אחוז קלוריות זניח, ולמעשה נושאת רק את הטעם. הם מתוקים מסוכר בעשרות, מאות או אלפי פעמים.
נסביר בקצרה מה המשמעות של "מתוק יותר ב- N פעמים". המשמעות היא שבניסויים "עיוורים" אנשים משווים את פתרונות הדילול השונים של סוכר וחומר הבדיקה, וקובעים באיזה ריכוז המתיקות של אנליט שווה ערך לטעמם, לפי המתיקות של תמיסת הסוכר.
ריכוזי יחסית מסכמים ממתקים. למעשה, זה לא תמיד המספר המדויק, התחושות יכולות להשפיע, למשל, על הטמפרטורה או על מידת הדילול. וכמה ממתיקים בתערובת נותנים מתיקות גדולה יותר מאשר באופן אינדיבידואלי, ולעתים קרובות משקאות משתמשים בייצור בכמה ממתיקים שונים.
פרוקטוז.
המפורסם ביותר מבין התחליפים ממוצא טבעי. באופן רשמי יש אותו ערך קלורי כמו לסוכר, אך ה- GUY הרבה יותר קטן (~ 20). עם זאת, פרוקטוז מתוק פי 1.7 מסוכר, בהתאמה, מפחית את ערך הקלוריות פי 1.7. נספג בדרך כלל. בטוח לחלוטין: מספיק לציין שכולנו אוכלים מדי יום עשרות גרם פרוקטוז יחד עם תפוחים או פירות אחרים. כמו כן, זכור כי סוכר רגיל שבתוכנו תחילה מתפרק לגלוקוז ופרוקטוז, כלומר לאכול 20 גרם סוכר, אנו אוכלים 10 גרם גלוקוז ו -10 גרם פרוקטוז.
מלטיטול, סורביטול, קסיליטול, אריתריטול
אלכוהול פולי-הידרלי, הדומה למבנה הסוכרים ובעל טעם מתוק. כולם, למעט אריתריטול, המתעכלים חלקית ולכן הם בעלי תכולת קלוריות נמוכה יותר מסוכר. לרובם יש מעי GI כל כך נמוך שיכול לשמש חולי סוכרת.
עם זאת, יש להם את הצד המגעיל: חומרים לא מעוכלים הם מזון לחלק מחיידקי המעי, ולכן מינונים גבוהים (> 30-100 גרם) עלולים לגרום לנפיחות, לשלשול ולבעיות אחרות. אריתריטול נספג כמעט לחלוטין, אך בצורה ללא שינוי מופרש על ידי הכליות. הנה הם בהשוואה:
| חומר | המתיקות סוכר | קָלוֹרִיָה, קק"ל / 100 גרם | מַקסִימוּם מנה יומית, ז |
| סורביטול (E420) | 0.6 | 2.6 | 30-50 |
| קסיליטול (E967) | 0.9 | 2.4 | 30-50 |
| מלטיטול (E965) | 0.9 | 2.4 | 50-100 |
| אריתריטול (E968) | 0.6-0.7 | 0.2 | 50 |
כל הממתיקים טובים גם מכיוון שאינם משמשים מזון לחיידקים השוכנים בחלל הפה, ומשמשים לכן במסטיק "בטוח לשיניים". אך בעיית הקלוריות אינה מוסרת, בניגוד לממתיקים.
ממתיקים
ממתיקים כל כך הרבה יותר מתוקים מסוכר, כמו אספרטיים או סוכרלוז. תכולת הקלוריות שלהם זניחה בשימוש בכמויות רגילות.
הממתיקים הנפוצים ביותר שציינו בטבלה להלן, ומכניסים כמה מהתכונות. חלק מהממתיקים אינם קיימים (ציקלמט E952, E950 Acesulfame), מכיוון שהם נפוצים בתערובות, מתווספות למשקאות מוכנים, ובהתאם לכך, אין לנו ברירה, כמה ואיפה להוסיף אותם.
| חומר | המתיקות סוכר | איכות הטעם | תכונות |
| סכרין (E954) | 400 | טעם מתכתי, הסיום | הזול ביותר (כרגע) |
| סטיביה ונגזרות (E960) | 250-450 | טעם מר טעם לוואי מר | טבעי מקור |
| ניוטאם (E961) | 10000 | לא זמין ברוסיה (בזמן הפרסום) | |
| אספרטיים (E951) | 200 | טעם לוואי חלש | טבעי לבני אדם. לא לעמוד בחום. |
| סוכרלוז (E955) | 600 | טעם נקי של סוכר, הגימור חסר | בטוח בכל כמיות. יָקָר. |
.
סוּכּרָזִית.
אחד הממתיקים העתיקים ביותר. נפתח בסוף המאה התשע עשרה. פעם אחת היה חשוד כמסרטן (80), אך כל החשדות בוטלו, והוא עדיין נמכר ברחבי העולם. מאפשר שימוש במאכלים משומרים ושתייה חמה. החיסרון מורגש כאשר מינונים גדולים. טעם ה"מתכת "וטעם לוואי. הוסף ציקלמט או סוכרן אססולפם כדי להפחית מאוד את החסרונות הללו.
בשל הפופולריות והזולויות הוותיקים עד כה יש לנו את זה כאחד הממתיקים הפופולריים ביותר. אל תדאגי, לאחר קריאה מקוונת של "מחקר" נוסף אודות "ההשלכות הנוראיות" של השימוש בו: עד כה, אף אחד מהניסויים לא העלה סכנה של מינונים נאותים של סכרין להרזיה, (במינונים גדולים מאוד זה יכול להשפיע על מיקרופלורה במעי), אך המתחרה הזול ביותר הוא יעד ברור למתקפה בחזית השיווק.
סטיביה וסטביוסייד
ממתיק זה המתקבל על ידי הפקת עשבי תיבול מהסוג stevia למעשה סטיביה מכיל כמה חומרים כימיים שונים בעלי טעם מתוק:
- 5-10% סטיבוזיד (סוכר מתוק: 250-300)
- 2-4% rebaudioside A - הכי מתוק (350-450) והכי פחות מר
- 1-2% רבאודיוזייד ג
- ½ –1% דולקוזיד A.
פעם אחת היה סטיביה בחשד למוטגניות, אך לפני כמה שנים הוסרו האיסורים עליה באירופה וברוב המדינות. עם זאת, עד כה בארה"ב כתוסף מזון לסטיביה לא נפתר לחלוטין, אך מותר להשתמש בו כתוסף (E960) רק rebaudioside או stevioside מטוהרים.
למרות העובדה שטעם הסטיביה הוא בין הגרועים שבממתיקים המודרניים - יש לו טעם מריר וגימור רציני, הוא פופולרי מאוד, מכיוון שמקורו הטבעי. ולמרות שהאדם הגליקוזידים של סטיביה הם חומר זר לחלוטין שהוא "טבעי" עבור רוב האנשים, שאינו בקיא בכימיה, הוא שם נרדף למילה "ביטחון" ו"תועלת ". שלומם.
לכן, ניתן לקנות כעת סטיביה ללא בעיה, אם כי זה עולה הרבה יותר יקר מסכרין. מאפשר לשימוש בשתייה חמה ובאפייה.
אספרטיים
באופן רשמי בשימוש משנת 1981, מאופיין בכך שבניגוד לרוב הממתיקים המודרניים הזרים לגוף, אספרטיים מתחלף לחלוטין (כלול בחילוף החומרים). בגוף הוא מתפרק לפנילאלנין, חומצה אספרטית ומתנול, כל שלושת החומרים הללו נמצאים בכמויות גדולות במזון היומי שלנו ובגופנו.
בפרט, בהשוואה לסודה של אספרטיים, במיץ תפוזים יש יותר מתנול ויותר פנילאלנין חלב וחומצה אספרטית. אז אם מישהו יוכיח שאספרטיים מזיק, יחד עם זאת הוא יצטרך להוכיח שחצי או יותר מזיק הוא מיץ תפוזים טרי או יוגורט אורגני מזיק פי שלוש.
למרות זאת, מלחמת השיווק לא עברה עליו, ופסולת רגילה נופלת לעיתים על ראשו של צרכן פוטנציאלי. עם זאת יש לציין כי המינון המקסימלי המותר לאספרטיים הוא קטן יחסית, אם כי גבוה בהרבה מהצרכים הסבירים (מדובר במאות כדורים ליום).
הטעם עדיף בצורה ניכרת על אספרטיים וסטיביה וסכרין - אין לו כמעט טעם לוואי, וטעם הלוואי לא ממש משמעותי. עם זאת, יש חסרון רציני לאספרטיים לעומתם - אסור לחמם.
סוכרלוז
מוצר חדש יותר עבורנו, למרות שנפתח בשנת 1976, והוסמך רשמית במדינות שונות מאז 1991 .. מתוק יותר מסוכר 600 פעמים. יש יתרונות רבים על פני הממתיקים שתוארו לעיל:
- הטעם הטוב ביותר (כמעט ולא ניתן להבחין בסוכר, ללא טעם לוואי)
- מאפשר את החום המופעל באפייה
- אינרטי מבחינה ביולוגית (לא מגיב באורגניזמים חיים, תצוגות שלמות)
- מרווח הבטיחות העצום (במינון הפעלה של עשרות מיליגרם, נאמד באופן תיאורטי בניסויים בבעלי חיים כמות בטוחה אפילו לא גרם, אלא איפשהו באזור של חצי כוס סוכרלוז טהור)
החיסרון הוא רק אחד - המחיר. חלקית אולי ניתן להסביר זאת על ידי העובדה שבעוד שבכל המדינות הסוכרלוז מחליף באופן פעיל סוגים אחרים של ממתיקים. ומכיוון שאנחנו עוברים ליותר ויותר מוצרים חדשים, נזכיר את האחרון שבהם, שהופיע יחסית לאחרונה:
Neotame
ממתיק חדש, מתוק יותר מסוכר בשנת 10000 (!) שוב (להבנה: במינונים כאלה של ציאניד - זהו חומר בטוח). דומה במבנהו לאספרטיים, הוא מטבוליזם לאותם מרכיבים, רק המינון הוא פי 50 פחות. מותר לחימום. מכיוון שהוא למעשה משלב את היתרונות של כל שאר הממתיקים, יתכן שהוא מתישהו יתפוס את מקומו. נכון לעכשיו, למרות שמותר במדינות שונות, מעט מאוד אנשים ראו זאת.
אז מה עדיף, איך להבין?
הדבר החשוב ביותר שיש להבין הוא
- כל הממתיקים המותרים בטוחים בכמויות נאותות
- כל הממתיקים (ובעיקר זולים) הם מושא למלחמות שיווק (כולל יצרני סוכר), ומספר השקרים לגביהם גבוה משמעותית מהגבולות בהם ניתן להבין עבור הצרכן הרגיל
- בחר את מה שאתה הכי אוהב, זו תהיה האפשרות הטובה ביותר.
נסכם את האמור לעיל רק עם הערות על מיתוסים פופולריים:
- סכרין הוא הממתיק הזול, המוכר והנפוץ ביותר. קל להגיע לכל מקום, ואם הטעם מתאים לך, הוא המשתלם ביותר בכל המובנים של החלפת סוכר.
- אם אתה מוכן להקריב תכונות אחרות של המוצר בכדי לוודא שהוא "טבעי", בחר בסטיביה. אבל עדיין מבינים שהנייטרליות והבטיחות אינם קשורים זה לזה.
- אם אתה רוצה את הממתיק הכי נחקר וכנראה בטוח - בחר באספרטיים. כל החומרים שהוא מתפרק בגוף זהים לאוכל הרגיל. רק כאן לאפייה, אספרטיים לא טוב.
- אם אתה זקוק לממתיק באיכות מעולה - תאימות לטעם הסוכר, וביטחון אספקה מקסימלי תיאורטי חשוב - בחר בסוכרלוז. זה יקר יותר, אבל אולי בשבילך זה יהיה שווה את הכסף. לְנַסוֹת.
זה כל מה שאתה צריך לדעת על ממתיקים. והידע החשוב ביותר הוא שממתיקים עוזרים לאנשים שמנים לרדת במשקל ואם אינך יכול לוותר על הטעם המתוק, הממתיק הוא על פי בחירתך.
למידע נוסף על ממתיקים צפו בסרטון למטה:
האם ממתיקים מלאכותיים בטוחים ?? סטיביה, נזיר פירות, אספרטיים, סוורב, ספלנדה ועוד!
