היסטוריה קצרה של צמחונות

סיכום קצר ודגשים.

לפני המהפכה התעשייתית. בשר נאכל מעט כמעט בכל מקום (לעומת הסטנדרטים של היום). 1900-1960 צריכת הבשר עלתה מאוד במערב מכיוון שההובלה והקירור הפכו לקלים יותר 1971 - הפרסום של Diet for a Small Planet מאת פרנסיס מור לאפה משיק את תנועת הצמחונות בארה"ב, אך למרבה הצער הוא מציג את המיתוס שצמחונים צריכים "לשלב" חלבון כדי לקבל חלבון "מלא".   1975 - הפרסום של Animal Liberation על ידי הפרופסור האוסטרלי לאתיקה פיטר סינגר נותן תנופה להולדת התנועה לזכויות בעלי חיים בארצות הברית ולייסוד קבוצת PETA, תומכים נלהבים של תזונה צמחונית. סוף שנות ה-1970 - המגזין Vegetarian Times מתחיל בפרסום.  1983 - הספר הראשון על טבעונות יוצא לאור על ידי רופא מערבי מוסמך, ד"ר ג'ון מקדוגל, תוכנית מקדוגל. 1987 הדיאטה לאמריקה החדשה של ג'ון רובינס שימשה השראה לתנועת הטבעונות בארה"ב. תנועת הטבעונות חזרה. 1990-e עדויות רפואיות ליתרונות של תזונה צמחונית הופכות להיות בכל מקום. צמחונות מאושרת רשמית על ידי איגוד הדיאטה האמריקאי, וספרים של רופאים מפורסמים ממליצים על תזונה טבעונית דלת שומן או כמעט טבעונית (למשל, תוכנית מקדוגל ותוכנית מחלות הלב של ד"ר דין אורניש). ממשלת ארה"ב מחליפה סוף סוף את ארבע קבוצות המזון המיושנות בחסות הבשר והחלב בפירמידת מזון חדשה שמראה שתזונת האדם צריכה להתבסס על דגנים, ירקות, שעועית ופירות.

לפני הופעת מקורות כתובים.

הצמחונות נטועה בזמנים הרבה לפני הופעת המקורות הכתובים. אנתרופולוגים רבים מאמינים שאנשים קדומים אכלו בעיקר מזון צמחי, היו יותר מלקטים מאשר ציידים. (ראה מאמרים של דיוויד פופוביץ' ודרק וול.) דעה זו נתמכת על ידי העובדה שמערכת העיכול האנושית דומה יותר לזו של אוכל עשב מאשר לטורף. (תשכחו מניבים - גם לאוכלי עשב אחרים יש כאלה, אבל לטורפים אין שיניים לעיסה, בניגוד לבני אדם ואוכלי עשב אחרים.) עובדה נוספת שבני האדם הראשונים היו צמחונים היא שאנשים שאוכלים בשר נוטים הרבה יותר לסבול ממחלות לב וסרטן מאשר צמחונים.

כמובן, אנשים התחילו לאכול בשר הרבה לפני הופעת הפניות בכתב, אבל רק בגלל שבניגוד לבעלי חיים, הם מסוגלים לבצע ניסויים כאלה. עם זאת, תקופה קצרה זו של אכילת בשר אינה מספיקה כדי להיות בעלת משמעות אבולוציונית: למשל, מוצרים מן החי מעלים את רמת הכולסטרול בגוף האדם, בעוד שאם מאכילים מקל חמאה לכלב, רמת הכולסטרול בגוף האדם. הגוף שלו לא ישתנה.

צמחונים מוקדמים.

המתמטיקאי היווני פיתגורס היה צמחוני, ולעתים קרובות נקראו צמחונים פיתגוראים לפני המצאת המונח. (המונח "צמחוני" נטבע על ידי החברה הבריטית לצמחונים באמצע שנות ה-1800. השורש הלטיני של המילה פירושו מקור חיים.) לאונרדו דה וינצ'י, בנג'מין פרנקלין, אלברט איינשטיין וג'ורג' ברנרד שו היו גם צמחונים. (אגדה מודרנית אומרת שהיטלר היה צמחוני, אבל זה לא נכון, לפחות לא במובן המסורתי של המילה.)

הגברת צריכת הבשר בשנות ה-1900.

לפני אמצע שנות ה-1900, האמריקאים אכלו הרבה פחות בשר ממה שהם אוכלים עכשיו. הבשר היה יקר מאוד, מקררים לא היו נפוצים וחלוקת הבשר הייתה בעיה. תופעת לוואי של המהפכה התעשייתית הייתה שהבשר נעשה זול יותר, קל יותר לאחסן ולהפצה. כשזה קרה, צריכת הבשר זינקה - וכך גם מחלות ניווניות כמו סרטן, מחלות לב וסוכרת. כפי שכותב דין אורניש:

"לפני המאה הזו, התזונה האמריקאית הטיפוסית הייתה דלה במוצרים מן החי, שומן, כולסטרול, מלח וסוכר, אך עשירה בפחמימות, ירקות וסיבים... מוקדם יותר במאה זו, עם הופעת המקררים, מערכת תחבורה טובה , מיכון חקלאי וכלכלה משגשגת, התזונה ואורח החיים האמריקאים החלו להשתנות באופן קיצוני. נכון לעכשיו, התזונה של רוב האנשים בארצות הברית עשירה במוצרים מן החי, שומן, כולסטרול, מלח וסוכר, ודלה בפחמימות, ירקות וסיבים. ("אכול יותר ותרד במשקל"; 1993; הוצאה מחודשת 2001; עמ' 22)

מקורות הצמחונות בארצות הברית. 

צמחונות לא הייתה נפוצה במיוחד בארה"ב עד 1971, אז יצא רב המכר "דיאט לכוכב קטן" של פרנסס מור לאפה.

ילידת פורט וורת', לאפה נשרה מבית הספר לתואר שני באוניברסיטת ברקלי כדי להתחיל במחקר משלה על רעב בעולם. לאפה נדהם לגלות שהחיה צורכת פי 14 יותר דגנים ממה שהיא מייצרת בשר - בזבוז עצום של משאבים. (בקר אוכלים יותר מ-80% מכלל התבואה בארה"ב. אם האמריקאים יקצצו את צריכת הבשר שלהם ב-10%, יהיה מספיק דגן להאכיל את כל הרעבים בעולם.) בגיל 26 כתב לאפה דיאט לקטנה כוכב לעורר אנשים לא אוכלים בשר, ובכך לעצור בזבוז מזון.

למרות ששנות ה-60 היו קשורות להיפים והיפים עם צמחונות, למעשה, צמחונות לא הייתה נפוצה במיוחד בשנות ה-60. נקודת המוצא הייתה דיאטה לכוכב קטן ב-1971.

הרעיון של שילוב חלבון.

אבל אמריקה תפסה את הצמחונות בצורה שונה מאוד ממה שהיא רואה היום. כיום, ישנם רופאים רבים הדוגלים בצמצום או ביטול צריכת בשר, וכן בתוצאות של ספורטאים מצליחים וסלבריטאים המאשרים את היתרונות של צמחונות. ב-1971 הדברים היו שונים. האמונה הרווחת הייתה שצמחונות לא רק לא בריאה, אלא שאי אפשר לשרוד על תזונה צמחונית. לאפה ידעה שהספר שלה יזכה לביקורות מעורבות, אז היא ערכה מחקר תזונתי על תזונה צמחונית, ובכך עשתה טעות גדולה ששינתה את מהלך ההיסטוריה של הצמחונות. לאפה מצא מחקרים שנעשו בתחילת המאה על חולדות שהראו שחולדות גדלו מהר יותר כאשר ניזונו משילוב של מזונות צמחיים שדומים למזון מן החי בחומצות אמינו. לאפה היה כלי נפלא לשכנע אנשים שהם יכולים לעשות מזון צמחי "טוב" כמו בשר.  

לאפה הקדישה חצי מהספר שלה לרעיון של "שילוב חלבון" או "השלמת חלבון" - כמו איך להגיש שעועית עם אורז כדי לקבל חלבון "שלם". רעיון הזיווג היה מדבק, הופיע בכל ספר שפרסם כל סופר צמחוני מאז, והסתנן לאקדמיה, לאנציקלופדיות והלך הרוח האמריקאי. למרבה הצער, הרעיון הזה היה שגוי.

הבעיה הראשונה: התיאוריה של שילוב חלבונים הייתה רק תיאוריה. מחקרים על בני אדם מעולם לא נעשו. זו הייתה יותר דעה קדומה מאשר מדע. אין פלא שחולדות גדלו בצורה שונה מבני אדם, שכן חולדות זקוקות פי עשרה יותר חלבון לקלוריה מאשר בני אדם (חלב של חולדה מכיל 50% חלבון, בעוד בחלב אנושי יש רק 5%.) ואז, אם חלבון צמחי כל כך חסר, אז איך פרות, חזירים ותרנגולות, שאוכלים רק דגנים ומזון צמחי, מקבלים חלבון? זה לא מוזר שאנחנו אוכלים בעלי חיים בשביל חלבון והם אוכלים רק צמחים? לבסוף, מזונות צמחיים אינם "חסרים" בחומצות אמינו כפי שחשב לאפה.

כפי שכתב ד"ר מקדוגל, "למרבה המזל, מחקר מדעי הפריך את המיתוס המבלבל הזה. הטבע יצר את האוכל שלנו עם סט שלם של חומרים מזינים הרבה לפני שהם הגיעו לשולחן האוכל. כל חומצות האמינו החיוניות והלא חיוניות מצויות בפחמימות לא מזוקקות כמו אורז, תירס, חיטה ותפוחי אדמה, בכמויות גבוהות משמעותית מהצורך האנושי, גם אם מדברים על ספורטאים או מרימי משקולות. השכל הישר אומר שזה נכון, שכן המין האנושי שרד על הפלנטה הזו. לאורך ההיסטוריה, מפרנסים חיפשו אורז ותפוחי אדמה למשפחותיהם. ערבוב אורז עם שעועית לא היה הדאגה שלהם. חשוב לנו להשביע את הרעב; אין צורך לומר לנו לערבב מקורות חלבון כדי להשיג פרופיל חומצות אמינו שלם יותר. זה לא הכרחי, כי אי אפשר ליצור קבוצה אידיאלית יותר של חלבונים וחומצות אמינו מאשר בפחמימות טבעיות. "(תוכנית מקדוגל; 1990; ד"ר ג'ון א. מקדוגל; עמ' 45. – פרטים נוספים: תוכנית מקדוגל; 1983; ד"ר ג'ון א. מקדוגל; עמ' 96-100)

דיאטה לכוכב קטן הפכה במהירות לרב מכר, מה שהפך את לאפה למפורסם. אז זה היה מפתיע - ומכובד - שהיא הודתה בטעות במה שהפך אותה למפורסמת. במהדורת 1981 של Diets for a Small Planet, לאפה הודה בפומבי בטעות והסביר:

"בשנת 1971, הדגשתי תוספת חלבון כי חשבתי שהדרך היחידה להשיג מספיק חלבון היא ליצור חלבון שיהיה ניתן לעיכול כמו חלבון מן החי. במאבק במיתוס שבשר הוא המקור היחיד לחלבון איכותי, יצרתי מיתוס נוסף. אני ניסח זאת כך, כדי לקבל מספיק חלבון ללא בשר, אתה צריך לבחור את האוכל שלך בקפידה. למעשה, הכל הרבה יותר פשוט.

"למעט שלושה יוצאי דופן חשובים, הסיכון למחסור בחלבון בתזונה צמחית הוא קטן מאוד. יוצאי הדופן הם דיאטות שתלויות מאוד בפירות, פקעות כמו בטטה או קסאווה, וג'אנק פוד (קמח מזוקק, סוכר ושומן). למרבה המזל, מעטים האנשים שחיים על דיאטות שבהן מזונות אלו הם כמעט המקור היחיד לקלוריות. בכל שאר הדיאטות, אם אנשים מקבלים מספיק קלוריות, הם מקבלים מספיק חלבון". (דיאטה לכוכב קטן; מהדורת 10 שנה; פרנסס מור לאפה; עמ' 162)

סוף שנות ה-70

למרות שלאפה לא פתר את הרעב בעולם לבדו, ומלבד רעיונות המשלבים חלבונים, דיאטה לכוכב קטן זכתה להצלחה בלתי מסויגת, ונמכרה במיליוני עותקים. הוא שימש דחף לפיתוח תנועת הצמחונות בארצות הברית. ספרי בישול צמחוניים, מסעדות, קואופרטיבים וקומונות החלו להופיע משום מקום. בדרך כלל אנו מקשרים את שנות ה-60 להיפים, והיפים לצמחונים, אך למעשה, צמחונות לא הייתה נפוצה במיוחד עד ליציאתו של "דיאט לכוכב קטן" ב-1971.

באותה שנה, היפים של סן פרנסיסקו הקימו קומונה צמחונית בטנסי, שאותה קראו בפשטות "החווה". החווה הייתה גדולה ומוצלחת ועזרה להגדיר תדמית ברורה של "הקהילה". גם "חווה" תרמה תרומה גדולה לתרבות. הם הביאו לפופולריות של מוצרי סויה בארה"ב, במיוחד טופו, שהיה כמעט לא מוכר באמריקה עד ל- Farm Cookbook, שהכיל מתכוני סויה ומתכון להכנת טופו. ספר זה יצא לאור על ידי בית ההוצאה של החווה עצמו בשם The Farm Publishing Company. (יש להם גם קטלוג דיוור שאת שמו אפשר לנחש.) החווה דיברה גם על לידות בית באמריקה, וגידלה דור חדש של מיילדות. לבסוף, אנשי החווה שיכללו שיטות למניעת הריון טבעית (וכמובן, כתבו על כך ספרים).

ב-1975, הפרופסור האוסטרלי לאתיקה פיטר סינגר כתב את Animal Liberation, שהייתה העבודה המלומדת הראשונה שהציגה טיעונים אתיים בעד סלידה מבשר וניסויים בבעלי חיים. הספר מעורר ההשראה הזה היה ההשלמה המושלמת לדיאטה לכוכב קטן, שעסק במיוחד באי אכילת חיות. מה ש-Diet for a Small Planet עשתה לצמחונות, שחרור בעלי חיים עשה למען זכויות בעלי חיים, והשיק תנועות לזכויות בעלי חיים בן לילה בארה"ב. בתחילת שנות ה-80 החלו לצוץ קבוצות למען זכויות בעלי חיים בכל מקום, כולל PETA (אנשים למען היחס האתי לבעלי חיים). (PETA שילמה עבור מהדורה נוספת של Animal Liberation והפיצה אותה לחברים חדשים.)

סוף שנות ה-80: הדיאטה למען אמריקה החדשה ועלייתה של הטבעונות.

דיאטה לכוכב קטן התחיל את כדור השלג של הצמחונות בשנות ה-70, אבל באמצע שנות ה-80 עדיין נפוצו כמה מיתוסים על צמחונות. אחד מהם הוא הרעיון שמוצג בספר עצמו, המיתוס המשלב חלבונים. אנשים רבים ששוקלים להפוך לטבעונות ויתרו על כך כי הם יצטרכו לתכנן בקפידה את הארוחות שלהם. מיתוס נוסף הוא שחלב וביצים הם מזונות בריאים ושצמחונים צריכים לאכול מספיק מהם כדי לא למות. מיתוס נוסף: אפשר להיות בריא בהיותו צמחוני, אבל אין יתרונות בריאותיים מיוחדים (וכמובן שאכילת בשר לא נקשרה לבעיות כלשהן). לבסוף, רוב האנשים לא ידעו דבר על חקלאות במפעל ועל ההשפעות הסביבתיות של גידול בעלי חיים.

כל המיתוסים הללו הופרכו בספר "דיאט לאמריקה חדשה" מ-1987 מאת ג'ון רובינס. עבודתו של רובינס, למעשה, הכילה מעט מידע חדש ומקורי – רוב הרעיונות כבר פורסמו איפשהו, אבל בצורה מפוזרת. הכשרון של רובינס הוא שהוא לקח כמות עצומה של מידע וריכז אותו לכרך אחד גדול, מעוצב בקפידה, והוסיף ניתוח משלו, המוצג בצורה מאוד נגישה וללא פניות. החלק הראשון של דיאט לאמריקה החדשה עסק בזוועות החקלאות במפעל. החלק השני הדגים בצורה משכנעת את המזיקות הקטלנית של דיאטת בשר ואת היתרונות הברורים של צמחונות (ואפילו טבעונות) - על הדרך, הפריך את המיתוס של שילוב חלבונים. החלק השלישי דיבר על ההשלכות המדהימות של גידול בעלי חיים, שאפילו צמחונים רבים לא ידעו עליהם לפני פרסום הספר.

דיאטה למען אמריקה החדשה "הפעילה מחדש" את תנועת הצמחונות בארה"ב על ידי השקת התנועה הטבעונית, הספר הזה הוא שעזר להכניס את המונח "טבעוני" ללקסיקון האמריקאי. תוך שנתיים מפרסום ספרו של רובינס הוקמו בטקסס כעשר אגודות צמחוניות.

שנות ה-1990: עדויות רפואיות מדהימות.

ד"ר ג'ון מקדוגל החל לפרסם סדרה של ספרים המקדמים תזונה טבעונית לטיפול במחלות קשות, והשיג את הצלחתו הגדולה ביותר ב-1990 עם תוכנית מקדוגל. באותה שנה יצאה תוכנית מחלות הלב של ד"ר דין אורניש, שבה הוכיחה אורניש לראשונה שניתן להחזיר מחלות לב וכלי דם. מטבע הדברים, עיקר התוכנית של אורניש היא תזונה דלת שומן, כמעט לחלוטין טבעונית.

בתחילת שנות ה-90 פרסם איגוד הדיאטה האמריקאי נייר עמדה על התזונה הצמחונית, והתמיכה בטבעונות החלה לצמוח בקהילה הרפואית. ממשלת ארה"ב החליפה סוף סוף את ארבע קבוצות המזון המיושנות בחסות הבשר והחלב בפירמידת המזון החדשה, שמראה שתזונת האדם צריכה להתבסס על דגנים, ירקות, שעועית ופירות.

כיום, נציגי הרפואה ואנשים רגילים אוהבים צמחונות יותר מתמיד. המיתוסים עדיין קיימים, אבל השינוי הכללי בגישה לצמחונות מאז שנות ה-80 מדהים! בהיותי צמחוני מאז 1985 וטבעוני מאז 1989, זהו שינוי מבורך מאוד!

ביבליוגרפיה: תוכנית מקדוגל, ד"ר ג'ון א. מקדוגל, 1990 תוכנית מקדוגל, ד"ר ג'ון א. מקדוגל, 1983 דיאטה לאמריקה החדשה, ג'ון רובינס, 1987 דיאטה לכוכב קטן, פרנסס מור לאפה, מהדורות שונות 1971-1991

מידע נוסף: מייסד הטבעונות המודרנית ומחבר המילה "טבעוני", דונלד ווטסון, מת בדצמבר 2005 בגיל 95.