פונדו שוויצרי הוא לא כל כך מנה שהיא דרך אכילה. כיום, פונדו שוויצרי זמין על כל שולחן, וזה היה פעם הזכות של בתים עשירים.
פונדו הוא המאכל הלאומי האמיתי היחיד בשוויץ, וקיים כבר שבע מאות שנים. מאמינים כי המסורת של טבילת חתיכות מזון בגבינה מותכת מקורה באלפים השוויצריים, שם רועים רועים כבשים. כשהם יוצאים לזמן ממושך בכרי הדשא, לקחו עימם הרועים גבינה, לחם ויין. במשך מספר ימים המוצרים התיישו והתפוגגו - ועלה הרעיון לחמם חתיכות גבינה על אש לילית, לדלל אותן ביין, ורק אז לטבול לחם ישן במסה המזינה שהתקבלה. השתמשו בכלי חרס או ברזל יצוק כדי למנוע מהגבינה להישרף, הם נערבלו בעזרת מרית עץ. אף אחד לא היה חושב שפונדו (מהמונח הצרפתי "להמיס") יהפוך לטקס שלם, תרבות ומסורת בעתיד!
בהדרגה, מנת הרועים התפשטה בקרב פשוטי העם והגיעה על שולחנות המשרתים. אי אפשר להסתיר סמל בשק - הבעלים הבחינו באיזה תיאבון האיכרים אוכלים גבינה מומסת, ורצו לראות את המנה על שולחנם. כמובן שאצל האריסטוקרטים השתמשו בפונדו זנים יקרים אצילים של גבינות ויינות, וסוגים שונים של מאפים טריים טבלו במסת הגבינה, והרחיבו בהדרגה את מגוון החטיפים.
בתחילה, הפונדו לא חרג מגבולות שוויץ עד שנהנו ממנו אורחים מאוסטריה, איטליה, גרמניה וצרפת. האורחים החלו בהדרגה להעביר את הרעיון לאזוריהם, שם שפים מקומיים שינו את המתכונים והביאו לפיתוחם את רעיונותיהם הטעימים. זה היה השם הצרפתי שדבק במנת הפונדו, כמו רוב המתכונים שלימים הפכו פופולריים.
באיטליה בתקופה זו הפונדו הפך לפונדוטה ובניה קאודה. לפונדאוטס נוספו חלמונים לתערובת הגבינות המקומיות שהארץ הזאת עשירה בהן, וחתיכות של פירות ים, פטריות ועופות שימשו כנשנושים. לבסיס החם של הבניה קאודה, חמאה ושמן זית, השתמשו בשום, באנשובי וחתיכות ירקות טבלו ברוטב שהתקבל.
В הוֹלַנד יש גם סוג של פונדו שנקרא קאסדופ.
В סין באותם ימים הוגשה מנה המורכבת מרצועות בשר מבושלות במרק. פונדו סיני כזה הובא למזרח הרחוק על ידי המונגולים במאה ה- XIV. לאומה זו כבר מזמן מבושל מזון גולמי במרק רותח מיד לפני ההגשה. במקום כבש מונגולי החלו הסינים להשתמש בעוף כבוש, כופתאות וירקות. הארוחה החמה מלווה בירקות טריים ורטבים העשויים מסויה, ג'ינג'ר ושמן שומשום.
צרפתית פונדו עשוי משמן צמחי רותח. נזירים בורגונדים המציאו את שיטת הבישול הזו מתוך רצון עז להתחמם בעונה הקרה, מבלי להשקיע הרבה זמן ואנרגיה בבישול. המנה נקראה "פונדו בורגיניון" או פשוט פונדו בורדו. הוא הוגש עם יין, לחם פריך חם, תוספת של תפוחי אדמה וחטיף עשוי ירקות טריים - פלפלים מתוקים, עגבניות, בצל אדום, סלרי, בזיליקום ושומר.
במהלך המהפכה הצרפתית, הפונדו הגיע לרמה חדשה של פופולריות. ז'אן אנסלם בריג'ה-סבארין, צרפתי מפורסם, בילה מספר שנים בארצות הברית, שם התפרנס מנגן בכינור ולימוד צרפתית. הוא נשאר נאמן למסורות הקולינריות של ארצו, והוא זה שהכיר לאמריקאים את פונדו הגבינה פונדו או פרג '. תפריט הגבינה הקלאסי נקרא Neuchâtel fondue.
כבר בשנות ה -60 וה -70 היו כל כך הרבה סוגים של פונדו שהמתכון השוויצרי אבד בין מגוון המתכונים.
ורגונדי פונדו הופיע בתפריט המסעדה הניו יורקית "בקתה שוויצרית" בשנת 1956. בשנת 1964, השף שלה קונרד אגלי הכין והגיש פונדו שוקולד (פונדו טובלרון) שזכה בלב כל השיניים המתוקות בעולם. חתיכות של פירות וגרגרים בשלים, כמו גם חתיכות ביסקוויט מתוקות טבלו בשוקולד המומס. כיום יש פונדו מתוק עם קרמל חם, רוטב קוקוס, ליקרים מתוקים, וזנים רבים אחרים. פונדו מתוק מלווה בדרך כלל ביינות מבעבעים מתוקים ובכל מיני ליקרים.
בשנות ה -90 אוכל בריא היה בראש סדר העדיפויות, והפונדו, כמנה עתירת קלוריות, החל לאבד שטח. אבל גם היום, בחורפים קרים, עדיין נהוג להתכנס לשולחן גדול ולבלות בשיחות נינוחות בחברה נעימה, לאכול פונדו חם.
עובדות פונדו מעניינות
- האיליאדה של הומר מתארת מתכון למנה הדומה מאוד לפונדו: היה צריך להרתיח גבינת עיזים, יין וקמח על אש פתוחה.
- האזכור הראשון בכתב של פונדו שוויצרי מתוארך לשנת 1699. בספר הבישול של אנה מרגריטה גסנר מכונים פונדו "גבינה ויין".
- ז'אן ז'אק רוסו אהב מאוד פונדו, עליו הודה שוב ושוב בהתכתבויות עם חבריו, נוסטלגי למפגשים נעימים על מנה חמה.
- בשנת 1914 הביקוש לגבינה ירד בשוויץ, ולכן עלה הרעיון למכור גבינה לפונדו. לפיכך, הפופולריות של המנה גדלה מספר פעמים.