לכל מטבח בעולם יש את הרוטב הלאומי שלו, ולפעמים אפילו כמה. רוטב הוא לא רק תוספת או ליווי למנה, הוא מאזן עדין של טעמים ודרך להפוך את המנה ללא תחרות. יחד עם זאת, הרוטב לא צריך להיות בהיר יותר מהמרכיב העיקרי, אך יחד עם זאת, עליו להיות בעל טעם בלתי נשכח ולהתבלט בקרב "אחיו".
האנינים והיוצרים העיקריים של הרטבים, הצרפתים מאמינים שהמילה באה מ"סאלר " -" לתבל אוכל במלח ". אך אפילו ברומא העתיקה השתמשו ברטבי סלסה, הקיימים בתקופה המודרנית. אז המילה הזו התכוונה לאוכל מלוח או כבוש, עכשיו אלה תערובות של ירקות קצוצים דק שמוגשים עם מנה, לפעמים סלסה טוחנת דרך מסננת דקה והיא הופכת לדומה יותר בעקביות לרטבים מסורתיים.
אבל הצרפתים ניכסו את התואר ממציא רטבים מסיבה כלשהי. ולמרות שכל מדינה תמיד הייתה קיימת וקיימת את הרוטב הייחודי שלה, לצרפתים בארסנל שלהם אלפי מתכונים לרטבים, שפותחו על ידי אדונים מקומיים. והמדינה הזו לא הולכת לעצור שם.
על פי מסורת המטבח הצרפתי, רטבים נקראו על שם מחברם או אדם מפורסם כלשהו. אז יש רוטב על שמו של השר קולבר, הסופר שאטבריאן, המלחין אוברט.
רוטב הבשמל המפורסם בעולם נקרא על שמו של לואי דה בשמל, מחבר המנה הזו, בנו של הדיפלומט והאתנוגרף הצרפתי המפורסם שארל מארי פרנסואה דה נוינטל. רוטב בצל סוביז הומצא על ידי הנסיכה סוביז, והמיונז נקרא על שמו של המפקד לואי מקרילון, הדוכס הראשון ממאהון, שלכבוד ניצחונו ערך סעודה שבה כל המנות הוגשו עם רוטב שהוכן מתוצרת הנכבשים. אי - שמן צמחי, ביצים ומיץ לימון. רוטב מאוסקי בנוסח הצרפתי זכה לכינוי מיונז.
כמו כן, שמות הרטבים ניתנו לכבוד מדינות או עמים - רטבים הולנדים, איטלקיים, פורטוגזיים, אנגליים, בוואריים, פולניים, טטרים, רוסיים. אין, כמובן, שום דבר לאומי ברטבים האלה, הם נקראו על ידי הצרפתים על בסיס תפיסות שגויות לגבי תזונה במדינות אלה. לדוגמה, הרוטב עם צלפים וחמוצים נקרא טטר, שכן הצרפתים מאמינים שהטטרים אוכלים מוצרים כאלה כל יום. הרוטב הרוסי, שמתבשל על בסיס מיונז ומרק לובסטר, נקרא כך בגלל שמוסיפים לרוטב מעט קוויאר - כפי שהצרפתים מאמינים, אותו אוכלים העם הרוסי בכפיות.
בניגוד לבלבול עם בירות ומדינות עולמיות, הצרפתים לא יתבלבלו בין הרטבים שלהם שהוכנו באזורים שונים של המדינה לא בשם ולא בטעם. ברטון, נורמן, גאסקון, פרובנס, ליון - כולם ייחודיים ובלתי ניתנים לחיקוי ומוכנים על בסיס אותם מוצרים האופייניים למחוז או אזור נתון.
בנוסף לשמות גיאוגרפיים הוקצו לרטבים מקצועות, תכונות הבדים (על פי מבנה הרוטב) והתהליכים שהיו מעורבים בהכנתם. למשל, דיפלומט, מממן, משי, רטבים מקטיפה. או רוטב הרמולדה המפורסם - מהפועל remoulade (לחידוש, הצתה, להוסיף זרם של חומצה).
קטגוריית שמות נוספת היא לכבוד המרכיב העיקרי של הרוטב: פלפל, עירית, פטרוזיליה, חרדל, תפוז, וניל ואחרים.
חרדל
חרדל הוא רוטב חריף, שנהוג לא רק ללוות מנות, אלא גם לכלול במתכוני הרפואה המסורתית. לזני החרדל האירופיים יש טעם מתוק ומתון יותר. החרדל הפופולרי ביותר הוא דיז'ון שאת המתכון שלו המציא השף ז'אן נייג'ון מדיז'ון, ששיפר את הטעם על ידי החלפת חומץ במיץ ענבים חמצמץ.
חרדל אינו תיבול חדש; הוא שימש במטבח ההודי עוד לפני תקופתנו. היצרנים העיקריים והצרכנים של חרדל קדום הם נזירים שהשתמשו בחרדל כמקור ההכנסה העיקרי שלהם.
בבוואריה מוסיפים לחרדל סירופ קרמל, הבריטים מעדיפים להכין אותו על בסיס מיץ תפוחים, ובאיטליה - על בסיס חתיכות של פירות שונים.
קֶטשׁוֹפּ
קטשופ הוא אחד הרטבים הפופולריים ביותר על השולחן שלנו. ואם עכשיו מכינים קטשופ על בסיס עגבניות, אז המתכונים הראשונים שלו כללו אנשובי, אגוזי מלך, פטריות, שעועית, דגים או כבושים, שום, יין ותבלינים.
מולדת הקטשופ היא סין, והופעתה נובעת מהמאה ה -17. קטשופ היה עשוי עגבניות באמריקה. עם התפתחות תעשיית המזון והופעתם של חומרים משמרים בשוק, קטשופ הפך לרוטב שאפשר לאחסן לאורך זמן, מכיוון שהפופולריות שלו גדלה באופן דרמטי.
המפיק הפופולרי ביותר של קטשופ הוא הנרי היינץ, החברה שלו היא עדיין היצרנית הגדולה ביותר של רוטב זה בעולם.
רוטב סויה
רוטב סויה הוא די זול לייצור, ולכן צבר פופולריות במהירות בקרב הקונים. וממרח הסושי מילא בכך תפקיד חשוב, למרות שהיפנים עצמם אינם אוהבים לאכול את הרוטב הזה.
רוטב סויה יוצר לראשונה בסין במאה ה -8 לפני הספירה. ה. ואז הוא התפשט ברחבי אסיה. מתכון הרוטב כולל פולי סויה, שנמזגים עם נוזלים לתסיסה מיוחדת. רוטב הסויה הראשון התבסס על דג מותסס וסויה. המלך לואי ה -XNUMX עצמו אהב את הרוטב הזה וכינה אותו "זהב שחור".
טבסקו
הרוטב הוכן לראשונה לאחר מלחמת האזרחים האמריקאית-משפחת מקאלני החלה לגדל פלפל קאיין בשדות מיובשים שלא ניתנים לשימוש בניו אורלינס. רוטב טבסקו עשוי מפלפל קאיין, חומץ ומלח. פירות הפלפלים מעובדים בפירה, הם מומלחים היטב, ואז התערובת הזו אטומה בחביות עץ אלון והרוטב נשמר שם לפחות שלוש שנים. לאחר מכן הוא מעורבב עם חומץ ונצרך. הטבסקו כל כך חריף עד שמספיקות כמה טיפות לתיבול המנה.
ישנם לפחות 7 זנים של רוטב, שונים בדרגות חריפות שונות.