תוכן
רוב זני הקוויאר מדגי הנהר והים נחשבים למעדן. העלות של חדקן שחור טעים להפליא, סלמון אדום וקוויאר בקלה איסלנדי מיובש מגיעה לרמה שערורייתית, אבל קוויאר בלוגה לבן נחשב ליקר ואצילי ביותר.
בלוגה מוכר כדג הגדול ביותר ממשפחת החדקנים [1]. משקלו הממוצע מגיע ל-50 קילוגרם. בשר בלוגה גס רזה מבושל, מטוגן, מבושל, אפוי, אפילו משמש לקבב דגים. הוא אינו מתפורר לחתיכות, מחזיק את המבנה וסובל היטב טיפול בחום. אבל קוויאר בלוגה מוגש במנות קטנות כחלק היקר ביותר בארוחה.
מה שאתה צריך לדעת על בלוגה וקוויאר לבן, איך להבדיל בין מוצר איכותי לזיוף, והאם כדאי לבזבז את המשאבים החומריים שלך על המעדן הימי הזה?
מאפייני מוצר כלליים
בלוגה הוא דג ממשפחת החדקנים [2]. מין זה נכלל בספר האדום של האיגוד הבינלאומי לשימור הטבע. בלוגה מוכר כדג המים המתוקים הגדול ביותר, ומשקלם של הנציגים הגדולים ביותר של משפחה זו מגיע לטון וחצי.
הבלוגה מאופיינת בחוטם קצר, שמופנה כלפי מעלה, אך הוא רך וחסר מגן בצדדים. הפה של הדג גדול, מטורף, השפה התחתונה נקטעת. אנטנות בלוגה פחוסות בצדדים ומנוקדות בתוספות דמויי עלים. קרומי הזימים של הדג צמחו יחד ויצרו קפל חופשי מתחת לחלל הבין-זימים והם אחד המאפיינים המובהקים שלו. כל הגוף של הבלוגה מכוסה בגרגרי עצם. הגב צבוע בגוון אפרפר-חום עמום, בעוד הבטן, להיפך, בהירה [3].
גודל הבלוגה מרשים. אחד מדגי המים המתוקים הגדולים ביותר מגיע לאורך של 4-5 מטרים. לפי נתונים לא מאושרים שהתקבלו מדייגים ולוכדי דגים תעשייתיים, הם פגשו פרטים גדולים במיוחד במשקל של עד 2 טון ואורך 9 מטרים.
מעניין: דגים ממולאים גדולים במיוחד נשמרים במוזיאונים. לדוגמה, בלוגה שנתפסה ב-1989 נשמרה במוזיאון אסטרחאן. משקלו היה 966 קילוגרמים, ואורכו היה 4 מטרים. [4]. יותר מ-100 קילוגרמים של קוויאר התקבלו מהחיה.
מעון טבעי
בלוגה נחשב לדג אנדרומי. חלק ממחזור החיים שלו מתרחש בים, וחלק בנהרות הזורמים אליו. בית הגידול העיקרי הוא הים השחור, אזוב והים הכספי. משם הדגים נכנסים לנהרות כדי להשריץ. אם אוכלוסיות בלוגה קודמות היו רבות, כעת המין הזה נמצא בסכנת הכחדה. זאת בשל עלייה בהיקף הדגים הנלכדים והמשך מכירתם במחיר גבוה.
עד שנות ה-70 של המאה העשרים, הדג חי בים האדריאטי, משם הוא השריץ לנהר הפו. אבל הבלוגה נעלמה בפתאומיות מאזור זה, והיא מעולם לא נראתה בחוף הים האדריאטי במהלך 30 השנים האחרונות.
אוכלוסיית הדגים האדריאטית נחשבת נכחדת.
גידול / רבייה של אקורדליים
מחזור החיים של דגים יכול להגיע ל-100 שנים, ולכן המשפחה מסווגת כמאריכה ימים. כמעט כל החדקנים מזדווגים ומפריים ביציות מספר פעמים בחייהם. זה לא נכון לכל הדגים. לדוגמה, סלמון הפסיפי מת מיד לאחר ההשרצה. בתום ההטלה חוזרת הבלוגה לבית הגידול הרגיל שלה: מהנהר חזרה לים.
קוויאר שנוצר הוא תחתון ודביק. גודל הטיגון נע בין 1,5 ל-2,5 סנטימטרים. לרוב, מטגנים מתגלגלים לים, אבל כמה דגימות משתהות בנהרות וחיות שם עד 5-6 שנים. בגרות מינית אצל נשים מתרחשת בגיל 13-18 שנים, ובגברים בגיל 16-27 (התקופה הפעילה נופלת בשנה ה-22 לחיים).
פוריות הדג תלויה בגודל הנקבה, אך הממוצע נע בין 500 למיליון ביצים. במקרים חריגים, מספר זה יכול להגיע ל-1 מיליון.
הגירה
במשך תקופת ההטלה, דגים עוברים לנהרות: מהים השחור - לדנובה ולדנייפר, מהאזוב - לדון ולקובאן, ומהים הכספי - לקורה, טרק, אוראל והוולגה. הפעלת ההטלה מתחילה במרץ ומסתיימת בדצמבר. להקות קטנות של דגים נשארות לחורף בנהרות, אך רובן חוזרות לים.
תכונות של מזון
בשרשרת המזון, הבלוגה מופיעה בתור טורף. הוא ניזון בעיקר מדגים. הטבע הטורף מתבטא מיד לאחר הלידה: הדגיגים מתחילים לצוד דגים קטנים ורכיכות.
עובדה: מדענים מצאו גורים בבטן הבלוגה הכספית.
מתחרים למזון בלוגה עם התזונה ואורח החיים הדומים ביותר:
- זנדר;
- אֶפעֶה;
- כִּידוֹן;
- חִדקָן;
- חדקן כוכבי.
אינטראקציה אנושית עם דגים וחשיבות לתעשיית המזון
בלוגה נחשב לדג מסחרי יקר ערך. עד שנות ה-90, תפיסת הבלוגה היוו יותר מ-10% מסך תפיסת החדקן השנתית. מתחילת שנות ה-90 חלה ירידה מתמדת ברמת התפיסה התעשייתית [5]. הדבר נובע מירידה באוכלוסיות והגנה על דגים על ידי האיגוד הבינלאומי לשימור הטבע [6].
אדם משתמש בבשר, בקרביים, בעור, בראשים ובקוויאר של הבלוגה. ריכוז השומן בגוף הדג הוא 7%, בקרביים – 4%; הנתון הגבוה ביותר נרשם בקוויאר - 15%. בשר בלוגה מקורר, קפוא, מבושל, משומר ומוציא לשוק בצורה מיובשת. כמו כן אוכלים את האלמיגה (אקורד חידקן), ומכינים תמיסות מיוחדות משלפוחיות השחייה המיובשות להבהרת יינות.
קוויאר בלוגה מיוצג בשוק בכל 2 הזנים:
- מגורען. סוג זה של קוויאר אינו מפוסטר. הוא מורכב מדגנים מלאים מלוחים לא מעוותים, המופרדים בקלות זה מזה. הם נטחנים דרך מסננת מיוחדת כדי להסיר סרטים ופסים. קוויאר יכול להיות מומלח מעט או חזק חבית. הסוג הגרגירי נקרא גם raw;
- לחוץ. מיד לאחר התפיסה ממליחים את הקוויאר ב-yastiks (סרט טבעי בו מאוחסנים קוויאר), ולאחר מכן הם מונחים במיכלים מיוחדים, מיובשים ומלוחים. המוצר משוחרר משחלות סרטניות, ריר, ורידים, ולאחר מכן נמעך במיכלים מסיביים עם דוחפים. כתוצאה מכך, הביצים הופכות צפופות, רוויות בשומן בלוגה מלוח.
מספרי הבלוגה ירדו באופן דרסטי בכל הימים. שטחי ההטלה הטבעיים נבנו, מה שגרם לירידה באוכלוסיות [7]. רבייה מלאכותית של דגים הראתה יעילות נמוכה, מכיוון שלא היו יצרנים המוכנים לקחת ברצינות על פלח שוק זה. גורם נוסף שהשפיע על מעמדה של הבלוגה הוא דיג יתר הן בים והן בנהרות. כתוצאה מכך, הוא קיבל מעמד של "מינים על סף הכחדה". כעת מדענים מפתחים באופן פעיל שיטות חדשות לגידול דגים, משפרים את הביוטכנולוגיה של גידול מלאכותי ומנסים לשמור על בתי הגידול שלהם. [8].
בסביבה הטבעית, הדג כלאי עם חידקן, חדקן כוכבי, סטרלט וקוץ. בעזרת הזרעה מלאכותית, ניתן היה ליצור כמה מיני דגים ברי קיימא שאכלסו בהצלחה את הוולגה, קובאן, ים uXNUMXbuXNUMXbAzov וכמה מאגרי מים. הכלאיים של חדקן השתרשו בהצלחה גם בחוות לחקלאות ימית.
מה אתה צריך לדעת על קוויאר בלוגה?
נקבות הבלוגה זורקות קוויאר שחור, אך קוויאר לבן מתקבל כתוצאה ממוטציות טבעיות. בקרב חדקן, כמו בכל אורגניזמים חיים אחרים, מתרחש לבקנות. [9]. זהו היעדר מולד של פיגמנט, שאחראי על גוון העור, הקשתית וצבע השיער. לחלק מהחדקנים פשוט אין את הפיגמנט הדרוש, והם מקבלים גוון לבן כשלג. הקוויאר של בלוגה כזו גם משנה את צבעו ללבן. ראוי לציין שבדגים צעירים, גוון הקוויאר קרוב יותר לזהב או שמנת. ככל שהדגים מבוגרים יותר, כך הקוויאר לבן יותר, כך שהביצים הלבנות ביותר כשלג, כמעט שקופות אופייניות לדגים ארוכים.
חשוב: הטעם והתכונות התזונתיות של קוויאר בלוגה וקוויאר לבקנים זהים. ההבדל היחיד הוא בגוון. בשל העובדה שהלבקנות היא תופעה נדירה יחסית, ביצים לבנות הן הרבה יותר יקרות. [10]. גורם נוסף המשפיע על עלות המוצר הוא היקף הייצור. בתוך שנה בלבד נכרים בעולם רק כמה עשרות קילוגרמים של קוויאר בלוגה לבקן.
קוויאר בלוגה הוא די גדול. קוטרו 2,5 מילימטרים, והמשקל נע בין ⅕ ל-¼ ממשקל הדג עצמו. הקוויאר הזה הוא שנחשב ליקר ביותר (בהשוואה לקוויאר של חדקנים אחרים). הגוון של קוויאר סטנדרטי הוא אפור כהה עם ברק כסוף בולט. פלטות הטעם והארומה שונות בעוצמה, בעושר ובמגוון הדגשים. הקוויאר מאופיין בטעם ים מסורתי ובטעם לוואי ייחודי של שקדים.
עובדה מעניינת: לפני המהפכה, הזנים הטובים ביותר של קוויאר גרגרי נקראו "חלוקה מחדש של ורשה". למה? רוב משלוחי המוצרים מהאימפריה הרוסית עברו דרך ורשה, ומשם - לחו"ל.
איך להבחין בין מוצר אמיתי לזיוף?
לכל מוצר ימי יש מאפיינים משלו. בקוויאר, זה המבנה, הערות ספציפיות של טעם וצל. חלק מהאנשים עלולים לבלבל בין שני סוגים שונים של קוויאר, שלא לדבר על זיוף איכותי. לפעמים קוויאר בלוגה משולב עם זנים אחרים, דומים מאוד, אבל זולים יותר. די קל להבחין בזיוף, אתה רק צריך להסתכל על המוצר. הביצים חייבות להיות באותו צבע וגודל. אם הפרמטרים הללו מופרים, אז היצרן החליט לחסוך באיכות האצווה.
חשוב: קשה מאוד להבחין בקוויאר לפי הטעם. אפילו אנשי מקצוע או אניני טעם עושים טעויות ולא תופסים את הדגשים הדרושים של טעם.
לעתים קרובות, קוויאר באיכות ירודה, בשל יתר או לא בשל, יכול להיתפס בצנצנת. זה לא זיוף, אלא פשוט אחד הביטויים של רשלנות היצרן. בשני המקרים, קליפת הקוויאר תהיה קשה מדי, הסרט יתפוצץ, ופלטת הטעם של הקוויאר תעבור למר או מלוח מדי. מוצר איכותי צריך להתפוצץ מעט וממש להמיס בפה.
אם אתה קונה קוויאר רופף, אז התמקד בריח ובמראה. כמו כן, אל תפספסו את ההזדמנות לנסות את המוצר לפני הקנייה. אם הבחירה נופלת על קוויאר בצנצנת, אז תן עדיפות למותגים ידועים מוכחים שמעריכים את המוניטין שלהם. זאת ועוד, אם בכל זאת נתקלתם במוצר לא איכותי, אז תוכלו לפנות לשירות הגנת הצרכן, להחזיר את כספכם ולפצות על הנזק.
חשוב: קוויאר משומר כברירת מחדל נחשב לדרגה נמוכה יותר. מוצר טוב בדרך כלל אינו משומר, אלא נמכר טרי.
העלות של קוויאר בלוגה, ובעיקר קוויאר לבן, היא גבוהה. עדיף לא לחסוך ולהתמקד במחיר השוק הממוצע. מוצר זול מדי יכול להיות מיוצר בדרכים מפוקפקות בתנאים לא היגייניים, וזה טומן בחובו זיהומים וסיכונים בריאותיים. יתר על כן, קוויאר זול עשוי להיות בשנה שעברה. את הביצים שוטפים מליחה, ממליחים שוב ומחולקים בצנצנות.
5 מהכללים העיקריים לבחירת קוויאר בלוגה:
- לקנות את המוצר ב"עונה" כאשר יש הרבה קוויאר והוא טרי;
- אל תחסכו בכסף והתמקדו במחיר השוק הממוצע;
- היזהרו מהצבע;
- לתת עדיפות למוצר לפי משקל, להעריך את המראה / הטעם / הריח, אך אל תשכח להבהיר את המסמכים ולברר את היצרן;
- אם אתה קונה קוויאר בבנק, בחר בחברות מוכחות ומכובדות שמעריכות את השם שלהן ואת אמון הלקוח.
הרכב כימי של המוצר [11]
| תכונות תזונתיות של המוצר | תוכן ב 100 גרם מוצר, גרם |
|---|---|
| ערך קלורי | 235 קלוריות |
| חלבונים | 26,8 גרם |
| שומנים | 13,8 גרם |
| פחמימות | 0,8 גרם |
| סיבי עיכול | 0 גרם |
| מים | 54,2 גרם |
| אֵפֶר | 4,4 גרם |
| כּוֹהֶל | 0 גרם |
| כולסטרול | 360 מ"ג |
| הרכב ויטמינים | תוכן ב 100 גרם מוצר, מיליגרם |
|---|---|
| טוקופרול (E) | 4 |
| חומצה אסקורבית (C) | 1,8 |
| קלציפרול (D) | 0,008 |
| רטינול (A) | 0,55 |
| תיאמין (V1) | 0,12 |
| ריבופלבין (V2) | 0,4 |
| פירידוקסין (V6) | 0,46 |
| חומצה פולית (B9) | 0,51 |
| חומצה ניקוטית (PP) | 5,8 |
| איזון תזונתי | תוכן ב 100 גרם מוצר, מיליגרם |
|---|---|
| macronutrients | |
| אשלגן (K) | 80 |
| סידן (Ca) | 55 |
| מגנזיום (Mg) | 37 |
| נתרן (Na) | 1630 |
| זרחן (P) | 465 |
| מרכיבי עקבות | |
| ברזל (Fe) | 2,4 |
תכונות שימושיות של מעדן ים
ההרכב הייחודי של פירות הים עוזר לנו לשמור ולשפר את הבריאות, להמריץ את צמיחת הציפורניים/שיער, למלא משאבים פנימיים ולמצוא הרמוניה פסיכו-רגשית. נתחיל עם ההיבטים החיוביים של שימוש בקוויאר כדי לשמור על היופי החיצוני של האדם.
נוגדי חמצון בחומצה אסקורבית (ויטמין C) ובטוקופרול (ויטמין E) מגנים על עור האדם מפני קרניים אולטרה סגולות מקבוצה B. חומרים מזינים מפחיתים את ההשפעות הפתולוגיות של רדיקלים חופשיים בתאים, ובכך מאטים את תהליך ההזדקנות ואת דהיית העור. ויטמיני B, השופעים בקוויאר בלוגה, אחראים ליצירת האפיתל, שיער יפה וציפורניים חזקות, והרטינול (ויטמין A) עוזר להם להתאושש. חומצות שומן אומגה 3 ואומגה 6 ממזערות את הדלקת בתוך הגוף וגורמות לעור שלנו ממש לזהור מבפנים. [12][13].
חומצות שומן בלתי רוויות שולטות כמעט בכל היבט של קיומנו. אומגה 3 הם המרכיב המבני העיקרי של ממברנות התא. הם שולטים בכל התהליכים המטבוליים בגוף: העברת דחפים עצביים, איכות המוח, הפונקציונליות של מערכת הדם, הגנה על הגוף מפני זיהומים ומיקרופלורה פתולוגית. יש להקדיש תשומת לב מיוחדת לקוויאר לאנשים עם פגיעה בראייה וחולשה מתמדת בשרירים. השימוש בחומצות שומן בלתי רוויות עוזר לרדת במשקל, להגן על הגוף מפני התפתחות סוכרת ואף סרטן. חומר זה מווסת את תכולת הכולסטרול בדם, מחזק את מערכת העצבים, גורם ללב לעבוד בצורה יעילה יותר ומזרז תהליכים מטבוליים.
יתרון נוסף של קוויאר בלוגה הוא שפע החלבון. הוא מכיל את כל חומצות האמינו החיוניות, ומבחינת תכונות תזונתיות, המוצר עשוי בהחלט להתחרות בבשר. אבל לפירות הים יש יתרון משמעותי: החלבון מהחי של החיים הימיים נספג הרבה יותר קל ויעילה. הפער באחוזים בין מידת העיכול של בשר דגים לקוויאר יכול להגיע ל-10-20%.
כמו כן, קוויאר בלוגה יכול למנוע התפתחות של אוסטאופורוזיס ורככת עקב ויטמין D (קלציפרול). קלציפרול עוזר לגוף לספוג ביתר קלות זרחן (P) וסידן (Ca), המחזק את שלד העצם, מערכת השרירים ובנוסף מגן עליהם מפני תהליכי הרס.
חָשׁוּב. הדבר היחיד שצריך להיזהר ממנו גם במאכלי ים איכותיים הוא כספית ופלסטיק. זיהום האוקיינוסים בעולם גורר הדבקה של דגים. חומרים מזיקים דרך דגים נופלים ישירות לצלחת שלנו, וזה יכול לגרום למספר מחלות ושינויים פנימיים בלתי הפיכים. כדי למזער סיכונים אפשריים, אכלו פירות ים 2-3 פעמים בשבוע ובחרו באחריות את סל המזון שלכם.
- מקורות של
- ↑ אנציקלופדיה מקוונת Wildfauna.ru. – בלוגה.
- ↑ ויקיפדיה. – בלוגה.
- ↑ המוסד הפדרלי התקציבי המדעי "ספרייה מדעית חקלאית מרכזית". – בלוגה.
- ↑ מגה-אינציקלופדיה על חיות Zooclub. – משקל הבלוגה הגדולה ביותר?
- ↑ פורטל השקעות של אזור וולגוגרד. - מחקר שיווקי של שוק דגי החדקן בשטח הפדרציה הרוסית.
- ↑ המכון למדעי שימור האוקיינוסים. – קוויאר אמפטור – חינוך הצרכן.
- ↑ מסד נתונים מקוון של אוניברסיטת מישיגן Animal Diversity Web. – Huso huso (בלוגה).
- ↑ משרד החקלאות האמריקאי. – הנחיות לרבייה מלאכותית של חדקנים.
- ↑ אתר האינטרנט של מיזם גידול החדקן הימי Russian Caviar House. - זהב שחור.
- ↑ כתב עת לתעשיית החקלאות היומית "תבואה". – הקוויאר היקר בעולם.
- ↑ משרד החקלאות האמריקאי. – קוויאר חדקן לבן.
- ^ זכויות יוצרים © XNUMX ResearchGate. – הבדלים במדדים לשיפור בריאות הלב בהרכב חומצות השומן של קוויאר פראי ים הכספי ובלוגה מעובדת (Huso huso).
- ↑ ספריית Wiley המקוונת. – אפיון ביוכימי ומבני של קולגן עור דג חדקן (Huso huso).