אז, גלוטן - מקור. מ-lat. "דבק", "גלוטן" הוא תערובת של חלבוני חיטה. אנשים רבים (כלומר, כל 133, לפי הסטטיסטיקה) פיתחו אי סבילות אליו, אשר נקראת מחלת צליאק. מחלת צליאק היא היעדר אנזים לבלב המסייע בעיבוד גלוטן. במילים אחרות, בחולים עם צליאק ישנה הפרה של ספיגת הגלוטן במעי.
הגלוטן בצורתו הטהורה ביותר הוא עיסה דביקה אפורה, קל להשיג אותו אם מערבבים קמח חיטה ומים בפרופורציות שוות, ללוש בצק הדוק ולשטוף אותו במים קרים עד שהוא יורד מספר פעמים. המסה המתקבלת נקראת גם סייטן או בשר חיטה. זהו חלבון טהור - 70% ב-100 גרם.
היכן נמצא גלוטן מלבד חיטה? בכל הדגנים המופקים מחיטה: בורגול, קוסקוס, סולת, כוסמין, וכן בשיפון ושעורה. וראוי לציין שהגלוטן נמצא לא רק בקמח חיטה מובחר, אלא גם בדגנים מלאים.
בנוסף, ניתן למצוא גלוטן במזונות מעובדים שונים, קופסאות שימורים, יוגורט, תמצית מאלט, מרקים מוכנים, צ'יפס (לעיתים מפזרים קמח), גבינה מעובדת, מיונז, קטשופ, רוטב סויה, מרינדות, נקניקיות, מאכלי לחם. , גלידה, סירופים, סובין שיבולת שועל, בירה, וודקה, ממתקים ומוצרים אחרים. יתר על כן, היצרנים "מחביאים" אותו לעתים קרובות בהרכב תחת שמות אחרים (דקסטרין, תמצית דגנים מותססים, תמצית מאלט שעבר הידרוליזה, תמצית phytosphygnosin, טוקופרול, הידרוליזט, מלטודקסטרין, קומפלקס אמינו-פפטיד, תמצית שמרים, עמילן מזון שונה, חלבון שעבר הידרוליזה, קרמל צבע ואחרים).
בואו נסתכל על הסימנים העיקריים של רגישות לגלוטן. קודם כל, הם כוללים תסמונת המעי הרגיז, נפיחות, שלשולים, עצירות, בחילות, פריחות. יתכנו גם המצבים הבאים (שיכולים להיגרם גם ממחלות שונות, לרבות אי סבילות לגלוטן): מחלות מתמשכות, הפרעות נפשיות, עוויתות, תשוקה שאין לעמוד בפניה למתוק, חרדה, דיכאון, מיגרנות, אוטיזם, עוויתות, בחילות, אורטיקריה, פריחות, התקפים, כאבים בחזה, אי סבילות למוצרי חלב, כאבי עצמות, אוסטאופורוזיס, הפרעת קשב וריכוז, אלכוהוליזם, סרטן, מחלת פרקינסון, מחלות אוטואימוניות (סוכרת, דלקת בלוטת התריס של השימוטו, דלקת מפרקים שגרונית) ואחרות. אם יש לך אחד מהמצבים האלה, נסה לחתוך גלוטן לזמן מה לאחר שדיברת עם הרופא שלך. בנוסף, כדי לברר אם גופכם רגיש לגלוטן, ניתן לבצע בדיקה מיוחדת במרפאה חוץ.
דיוויד פרלמוטר, MD, נוירולוג מטפל וחבר באקדמיה האמריקאית לתזונה, בספרו Food and the Brain, מדבר על האופן שבו לגלוטן יש השפעה שלילית לא רק על המעיים, אלא גם על מערכות גוף אחרות, כולל. והמוח.
מחקרים רבים מראים שאנשים עם צליאק מייצרים רדיקלים חופשיים בשיעור גבוה בהרבה. ובשל העובדה שהגלוטן משפיע לרעה על מערכת החיסון, מופחתת היכולת של הגוף לספוג ולייצר נוגדי חמצון. התגובה של מערכת החיסון לגלוטן מובילה להפעלה של ציטוקינים, מולקולות המאותתות על דלקת. עלייה בתכולת הציטוקינים בדם היא אחד הסימנים של מחלת האלצהיימר המתהווה ומחלות ניווניות אחרות (מדכאון ועד אוטיזם ואובדן זיכרון).
רבים ינסו להתווכח עם האמירה שלגלוטן יש השפעה שלילית על הגוף שלנו (כן, "כל אבותינו, הסבים והסבתות השתמשו בחיטה, ונראה שהכל היה תמיד טוב"). לא משנה כמה מוזר זה נשמע, אכן, "גלוטן זה לא אותו דבר עכשיו"... הייצור המודרני מאפשר לגדל חיטה עם תכולת גלוטן גבוהה פי 40 מאשר לפני 50 שנה. הכל קשור לשיטות גידול חדשות. ולכן הדגנים של היום ממכרים הרבה יותר.
אז מה זה תחליף לגלוטן? יש הרבה אפשרויות. קל להחליף את קמח החיטה באפייה בקמחי תירס, כוסמת, קוקוס, אמרנט, זרעי פשתן, קנבוס, דלעת, אורז או קינואה ללא גלוטן. ניתן להחליף לחם גם בלחם תירס וכוסמת. באשר למזון מעובד ומשומר, עדיף להגביל אותם בכל סוג של דיאטה.
החיים ללא גלוטן אינם משעממים כלל, כפי שהם עשויים להיראות במבט ראשון. לרשותכם: כל סוגי הירקות והפירות, כוסמת, אורז, דוחן, דורה, תירס, קטניות (שעועית, עדשים, אפונה, חומוס) ועוד הרבה מוצרים. המונח "ללא גלוטן" הופך למעורפל כמו "אורגני" ו"ביו" ואינו מבטיח את התועלת המוחלטת של המוצר, אז אתה עדיין צריך לקרוא את ההרכב על התוויות.
אנחנו לא אומרים שצריך לסלק את הגלוטן לחלוטין מהתזונה. עם זאת, אנו ממליצים לעשות בדיקת סבילות, ואם אתם מרגישים ולו סימן קל ביותר להרגשה לא טובה לאחר אכילת מוצרים המכילים גלוטן, נסו להוציא את המרכיב הזה ולהקפיד – אולי תוך 3 שבועות בלבד מצב הגוף שלכם ישתנה. למי שמעולם לא הבחין בקשיים בספיגה ובסבילות לגלוטן, אנו רוצים להמליץ לפחות על הגבלה חלקית של מזונות המכילים גלוטן בתזונה. בלי קנאות, אבל עם דאגה לבריאותך.