היחס שלנו למיצים אינו חד משמעי. פעם מיצים נחשבו לסולת שמימית כמעט: שתיתי כוס, קיבלתי את כל הויטמינים שאפשר להעלות על הדעת ובלתי נתפס - והולך בריא! אז תזונאים השמיעו אזעקה - הם אומרים, ויטמינים הם ויטמינים, אבל מה אתה רוצה לעשות עם סוכר וחוסר סיבים, שבלעדיהם המיץ מאבד את חלק הארי של אותן תכונות מועילות שפירות נושאים?
כתוצאה מכך הוקמה הסכמה ציבורית מטלטלת על העובדה שניתן לשתות מיצים, אך במידה, ורצוי באיכות גבוהה, ולא תחליף כלשהו. עם זאת, כל האמור לעיל חל על מיצים כמשקה. "מה זה עוד?!" - קורא אחר יופתע. אני עונה בסבלנות: קודם כל, מיץ הוא טעם מרוכז של פירות וירקות בצורה נוזלית, מה שאומר שהוא יכול לשמש כמרכיב קולינרי, שם הוא יכול לבטא את עצמו הרבה יותר מגוון מאשר בכוס.
וכדי שאף אחד לא יוכל לגעת בי שדברי מנוגדים למעשי - ללא דיחוי מיותר, אני מצטט עד 10 דרכים להשתמש במיצים בבישול היומיומי שלך.
מרינדות
נתחיל עם האפשרויות הברורות ביותר. מרינדות נמצאות בשימוש נרחב לבישול בשר ודגים, לעתים רחוקות יותר ירקות, ומטרת הכבישה היא לרוב לרכך את המוצר המקורי ולהעניק לו טעמים חדשים. יש אינסוף זנים של מרינדות המבוססות על מוצרי חלב, יין, חומץ, רטבים מוכנים ותבלינים, אבל מיצים עושים לא פחות.
כולם יודעים על מיץ לימון - כמו המיצים של פירות הדר אחרים, הוא מכיל כמות מספקת של חומצה, שמצד אחד דורשת שימוש זהיר בעת השימוש בו, ומצד שני מאפשרת לבשל מנות ישירות במיץ. , כפי שנעשה בדרום אמריקה בעת הכנת סביצ'ה ... מיץ עגבניות הוא בסיס מצוין למרינדת קבב, מיצים מאפרסקים ופירות אחרים יבואו לעזרתכם אם אתם רוצים לכבוש בשר לפני אפיית נתח גדול.
רטבים
בעיקרו של דבר, המרינדה והרוטב הם אחים, אם לא קרובי משפחה, אז בני דודים, ההבדל היחיד הוא שבדרך כלל משתמשים במרינדה לפני הבישול, והרוטב משמש בדרך כלל במהלך או אחריו. כמובן שישנן גם אפשרויות רבות להכנת רוטב על בסיס מיץ. למשל, אם מסיבה כלשהי אינכם יכולים להכין רוטב עגבניות תוצרת בית מעגבניות טריות, מיץ עגבניות יכול לבוא לעזרה, וניתן לייחס רטבים המבוססים על מיצי פירות לברווז ומשחק לקלאסיקות האהובות על כולם.
לבסוף, בהחלט אין צורך להכין רוטב אך ורק ממיץ - אפילו כמה כפות מהמיץ הנכון יכולים לשפר כל רוטב ללא יוצא מן הכלל.
מרקים
לא כולם, אבל כמה מרקים ירוויחו מאוד אם תוסיפו להם מעט מיץ ירקות. הדבר נכון במיוחד למרקים צמחוניים ורזים, שאינם מקלקלים אוכלי אוכל במגוון טעמים: כמות קטנה של מיץ, רצוי מירקות שונים, ומרקים אלו ירכשו טעמים חדשים. לבסוף, סוגים מסוימים של מרקים, בעיקר קרים, ניתן להכין באופן מלא על בסיס מיץ - מרקי קינוחים המבוססים על מיצי פירות וגרגרים, מרקי קיץ קרים על מיץ סלק, גספצ'ו על עגבנייה.
אם אין לכם זמן לסחוט מיץ ביד (או שפשוט אין לכם מסחטה), תוכלו להשיג מיץ מוכן מיצרן מהימן. מיץ העגבניות של Granny's Secret עובד טוב מאוד לגזפצ'ו (ובמקביל לבלאדי מרי) - הוא כבר מאוזן במליחות, מתיקות וחומציות, ותוספת כמות קטנה של סלרי מעניקה לטעמה ממד ונפח נוספים.
זיגוג
מיץ, כאמור לעיל, הוא מוצר עתיר סוכר. אנו יכולים להשתמש בתכונה זו של מיצים לטובתנו על ידי הכנת פרוסט על בסיס מיץ פירות בתוספת תבלינים, ובמידת הצורך, יותר סוכר. השימוש הנוסף בזיגוג כזה הוא על מצפונך. ניתן לצפות ברווז או אווז עם זיגוג כזה בעת האפייה, בעזרתו ניתן לקשט קינוחים ותבשילים מתוקים, או לשמן באמצעותו מאפים.
העובי הנדרש של הזיגוג תלוי באיך, באיזו נקודה ובאיזו כמות אתה מתכוון להשתמש בו, אך בכל מקרה, הזיגוג חייב להיות עבה מספיק כדי לעטוף את גב הכף הטבול בו.
קוקטיילים
קוקטיילים הם אולי הברורים ביותר מבין השימושים הקולינריים למיצים. די להזכיר את בלאדי מרי שכבר הזכרתי למעלה, המוכן עם מיץ עגבניות, אם כי קוקטיילים קלאסיים רבים אחרים מכילים גם מיצי פירות או ירקות כאחד המרכיבים: איפשהו זהו אחד המרכיבים העיקריים של הקוקטייל, אי שם - כמות קטנה של מיץ לימון או ליים, שנועדו לתת חמיצות אצילית ולרכך את טעם האלכוהול.
אבל אל תחשוב שצריך מיצים רק לקוקטיילים אלכוהוליים: על ידי ערבוב המיץ של כמה פירות שונים והוספת קרח, תכין קוקטייל לא אלכוהולי בעצמך, ותכין לימונדה תוצרת בית עם מי סודה.
אם ברצונך להשתמש באחת מהשיטות המפורטות כאן, אך אינך בטוח היכן להתחיל, הנה כמה טיפים וטריקים כלליים:
- באופן אידיאלי, המיץ צריך להיות סחוט טרי או לרכוש אותו באיכות.
- אל תתקע בפרדיגמה הרגילה של "תפוח-תפוז-עגבניה": ניתן להכין מיץ מכל ירקות ופירות, אל תהסס להתנסות.
- אם אין צורך להביא את המיץ לרתיחה - אל תביא אותו, ובמידת הצורך - אל תתן לו לרתוח בעוצמה רבה מדי, הדבר עלול להשפיע לרעה על טעמו ואחידותו.
- השיטות המובאות כאן יכולות ליצור את הרושם שכמעט כל הנוזל צריך להיות מוחלף במיץ, אך זה לא כך - ברוב המקרים כמה כפות כבר יעשו הבדל מוחשי. לא בטוחים לגבי התוצאה - התחילו בקטן, ובפעם הבאה ניתן להגדיל את כמות המיץ.
- מיץ הוא לא רק על טעם, אלא גם מים ו (בדרך כלל) סוכר, לכן כשמוסיפים מיץ למתכון, כדי להיות בטוחים, כדאי להפחית את תכולת החומרים הללו.
שייק
אם ברצונך להשתמש באחת מהשיטות המפורטות כאן, אך אינך בטוח היכן להתחיל, הנה כמה טיפים וטריקים כלליים:
- באופן אידיאלי, המיץ צריך להיות סחוט טרי או לרכוש אותו באיכות.
- אל תתקע בפרדיגמה הרגילה של "תפוח-תפוז-עגבניה": ניתן להכין מיץ מכל ירקות ופירות, אל תהסס להתנסות.
- אם אין צורך להביא את המיץ לרתיחה - אל תביא אותו, ובמידת הצורך - אל תתן לו לרתוח בעוצמה רבה מדי, הדבר עלול להשפיע לרעה על טעמו ואחידותו.
- השיטות המובאות כאן יכולות ליצור את הרושם שכמעט כל הנוזל צריך להיות מוחלף במיץ, אך זה לא כך - ברוב המקרים כמה כפות כבר יעשו הבדל מוחשי. לא בטוחים לגבי התוצאה - התחילו בקטן, ובפעם הבאה ניתן להגדיל את כמות המיץ.
- מיץ הוא לא רק על טעם, אלא גם מים ו (בדרך כלל) סוכר, לכן כשמוסיפים מיץ למתכון, כדי להיות בטוחים, כדאי להפחית את תכולת החומרים הללו.
שייקים בשלב מסוים הוכרזו כמעט כאלטרנטיבה למיץ, אך כשההתרגשות שככה הכל חזר לקדמותו, ומיצים ושייקים מתקיימים בשלווה ואף משתתפים בגורל זה. כך, למשל, כאשר מכינים שייק מירקות או מפירות, ניתן להוסיף כמות קטנה של מיץ לבלנדר - ואז השייק יתגלה כאחיד יותר ולא סביר יותר לשתיה.
מוצרי מאפה
את העובדה שניתן להשתמש במיצים באפייה כזיגוג, כבר אמרתי למעלה, אך ישנן דרכים אחרות להשתמש בהם. אז, על בסיס או בתוספת מיץ, אתה יכול להכין סירופ שבעזרתו אתה עומד להשרות ביסקוויט או רום באבא, או שאתה יכול להחליף לחלוטין חלק מהנוזל (או אפילו את כולם) במיץ בעת ההכנה הבצק. במקרה זה, סביר להניח שתצטרך להתאים גם מרכיבים אחרים - לדוגמה, להפחית את כמות הסוכר אם אתה משתמש במיץ מתוק - אבל המאפים שלך יתגלו כמקוריים מאוד ושונים מכל דבר אחר.
סורבה
עצם מהותו של הסורבה, שהוא מעדן המיוצר ממיץ קפוא, אומרת לנו שאי אפשר להכין אותו ללא מיץ. ישנם זנים קלאסיים של סורבה המבוססים על פירות יער ומיצי פירות, אך אין זה אומר שלא תוכלו לערבב אותם או להכין סורבה משלכם מהמיץ שאתם אוהבים באופן אישי. אחרי הכל, מי עוד צריך לקבל את ההחלטות הגדולות במטבח שלך אם לא אתה?ראה גם: סורבה לימון
רותחים במיץ
כמו גם תבשיל, זיגוג, תפירה, בישול בסווויד וכל שאר השיטות לטיפול בחום של מוצרים שבהם מעורב נוזל. ככלל, מים פועלים כנוזל, לפעמים מרק, יין או רוטב, אבל מי אמר שמיץ לא יכול להיות במקומם? יש הרבה סיבות להשתמש בו. מגיע לנקודה שבמסעדות טובות אפילו גזר לתוספת מותר לא במים, אלא במיץ גזר - כדי שטעם הירק לא יעזוב אותו, אלא יישאר בפנים ויהיה מרוכז יותר. אני לא מפציר בכם לעשות דברים כאלה, אבל אני מבטיח לכם שעל ידי הוספת מעט מיץ בעת בישול בשר או, למשל, בישול אורז, תרגישו את כל היבטי הטעם החדשים שהוא נושא בפני עצמו.
קוביות קרח
יש שיגידו כי קרח אינו באמת מרכיב קולינרי, אך שימוש במיץ במקום במים גורם לכך! למה זה נחוץ? לדוגמא, כך שקרח שנוסף לקוקטייל לא מדלל את טעמו, כפי שקורה קרח רגיל, אלא מפתח אותו ומשלים אותו. פשוט שופכים את המיץ למגש קוביות קרח ומכניסים למקפיא ואז משתמשים כרגיל.
ובכן, עשיתי את עבודתי - דיברתי על תריסר דרכים לשימוש קולינרי במיץ, בלי לחזור (טוב, כמעט). עכשיו זה תלוי בך. האם אתה אוהב מיצים, האם אתה שותה אותם לעיתים קרובות, האם אתה משתמש בהם בבישול, ואם כן, כיצד?