תוכן
חלק מההמצאות האחרונות. אחרים כבר חלק מההיסטוריה של המטבח. כולם נחוצים ל להתמודד בקלות עם המטבח העכשווי ולהרגיש בנוח במסעדות אופנתיות.
היום סוֹף אנו מסבירים כיצד והיכן להתענג על המנות שחוללו מהפכה וממשיכות לחולל מהפכה במטבח המסורתי.
כך פועל "המלח החי" של אפוניאנטה
זוהי אחת משיטות הבישול החדשות ביותר. ינואר האחרון, אנג'ל לאון, שף של מינוי (3 כוכבי מישלן), עלו על הבמה של הפסגה הגסטרונומית מדריד פיוז'ן מוכן להפתיע את הציבור. שוב, הוא הצליח. "המלח החי" שלו נותן טוויסט מובהק למטבח המלח המסורתי. זהו תערובת של ארבע מלחים שונים המרכיבים מי ים.
מלח רווי עם ייחודיות: כאשר הוא בא במגע עם מזון, עובר מנוזל קר למוצק (גבישי מלח) חם. הטמפרטורה, שיכולה להגיע ל 135 מעלות צלזיוס, מבשלת כל סוג של מרכיב באופן מיידי. קסם המתרחש מול עיני הסועד. כדי להתענג על הקסם הזה, מן הסתם, עליך ללכת לאפוניאנטה. ישנם שני תפריטי טעימה: ים רגוע (195 יורו) וים ברקע (225 יורו)
מטבח עכשווי הוא כדור
La כדוריות זהו אחד מנקודות הציון של המטבח העכשווי. הטכניקה הזו, שיצאה ממנה הבולי de פראן אדריה במשך יותר מחמש עשרה שנים, הוא ממשיך ליהנות בעצמו בצורה יוצאת דופן. כדורית היא ג'לציה מבוקרת של תכשיר נוזלי. בתהליך משתמשים באלגינט, חומרי ג'ל המבוססים על אצות חומות היוצרות ג'לים רק בנוכחות סידן. לנוזל, מהצבע והטעם הרצויים, מוסיפים אחוז אלגינט ואז הוא טובל בעזרת מזרק או כפית באמבט מים עם סידן. כך הם נוצרים הכדורים הקטנים האלה מוקפים של שכבה ג'לטינית דקה, שמתפוצצת בפה ומשחררת את כל הטעם.
A כתובת TOP מאוד לחיות מחדש את השביל הזה של elBulli: כרטיסים, בברצלונה, אחת ממסעדות הקבוצה אלבארי, בראשות אלברט אדריה. יש לו כוכב מישלן אחד והזיתים שלו הם אגדה.
ממטבח קוריאני מסורתי ועד מטבח עילי עם 'OCOO'
זה נפוץ מאוד בבתים קוריאנים להכין מנות מסורתיות. OCOO הוא רובוט מטבח המשלב טכניקות קולינריות שונות, תוך הכנסת מזון לבישול כפול: בלחץ ובטמפרטורה מבוקרים. בלי לתת לאדים לברוח, שמירה על כל הניחוחות בתוך הסיר ובישול בטמפרטורה נמוכה בדיוק כולל.
לפני שנתיים, מטאו קאסניאס, אוריול קסטרו ואדוארד קסטרוך, שפים לשעבר של הבולי, כעת יחד בפיקוד המסעדה להנות (2 כוכבי מישלן), הם החלו להתנסות במכונה זו. כרובית שחורה עם בצל קוקוס וליים היא אחת ממנות המסעדה המשתמשות בטכניקה זו. הכרובית עוברת בסך הכל 17 שעות בישול המחולקות לשלושה מחזורים שונים של תוכנית "הביצה השחורה". לא, זה לא נשרף. מה שמשתנה באופן קיצוני הוא המרקם והטעם שלו. הפתעה לסועד.
חנקן נוזלי - קסם טהור
אם יש נושא סטנדרטי (או מטרה, לא-אומרים!) של מטבח טכנו-רגשי, זהו חנקן נוזלי. המאפיין שלה הוא שנקודת הרתיחה שלו נמצאת ב -196כלומר, הוא נשאר במצב נוזלי עם טמפרטורות מאוד מאוד נמוכות, ומקפיא מזון במהירות. במטבח העילי הוא נמצא בשימוש נרחב להשגת גלידה וסורבטים במרקם פיליגרן. עם הפלוס של האפקט הנופי שהעשן מספק.
השף דני גרסיה, אחד המדדים של טכניקה זו בספרד, ממשיך להשתמש בחנקן נוזלי כדי להפתיע את אורחיו. Nitro Almadraba טונה טטאקי נמצא בתפריט משניהם BIBO מרבלה כמו במדריד.
אניגמה: מה טעם הזכוכית?
הם אומרים שהם שיפרו את המתכון במשך כמה חודשים ושסוף סוף יש להם אותו. צוות אניגמה (הקמה נוספת של אלבארי, גם עם כוכב אחד) מברך רשמית על ”לחם זכוכית“. הביס הזה, שעושה קריצה לפא דה וידר הקטלאנית המסורתית, הוא פריך, שקוף לחלוטין ובעל טעם נייטרלי.
הוא עשוי עם מים ועמילן תפוחי אדמה. ולפחות בינתיים אין לנו פרטים נוספים. הוא מוגש עם שומן חזיר וכמהין שחורה והוא אחד מ 40 מעברים המרכיבים את תפריט הטעימות האקסקלוסיבי ממסעדת ברצלונה.
מתוק, מלוח, קר, חם
קצף הם סימן היכר נוסף למטבח הטכנו-רגשי. אלה תכשירים חמים או קרים העשויים מקרמים, מחית, נוזלים שאליהם הוסיפו בעבר מעט ג'לטין. הנוזל מוכנס לתוכו סיפון שעובד עם מחסניות חנקן תחת לחץ המפעילות לחץ על מה שיש בתוך הבקבוק לאחר שהופעל.
התוצאה היא קרם בהיר שנותן משחק רב במטבח. !כולל שלך, כי הסיפון קל מאוד לשימוש! לנסות: קרם פירות הים עם קצף כרובית מ זלאקאין.
משחק ויזואלי עם הסועד
ברווז "גומי" שטעמו של קלמנטינה וגלידת זנגוויל (עשוי עם סיפון). מה יהיה המטבח העכשווי ללא trompe l'oeil?
כך משחק השף עם הסועד סמואל מורנו במסעדת מלון הבוטיק Relais & Châteauxטחנת אלקונזה. חלל גסטרונומי בסיגונזה שנראה לראשונה השנה 1 כוכב מישלן. כיף הוא חובה במטבח העילי.
השלמות רותחת
La בישול בטמפרטורה נמוכה הוא מורכב מהכפפת המזון לטמפרטורות קלות, בין 50 ° C ל- 100 ° C. גורם נוסף הקובע הוא הזמן. משחק דיוק שכבר כמה שנים שנוכל לתרגל גם בבית עם כלים כמו רוקוק.
טכניקה זו מאפשרת להשיג את נקודת הבישול האופטימלית לכל מזון, לשפר את טעמו, לשמר את תכונותיו ולהשיג מרקם מפתיע. מסעדת חירונה אל סייאר דה קאן רוקה, שם הם זורחים 3 כוכבי מישלן, הוא חלוץ בטכניקה זו. ללא ספק, הכתובת המובילה ביותר להתענג עליה.
המטבח מתפוצץ
זו הייתה שנת 2003. פראן אדריה הופיע על שער מוסף יום ראשון של הניו יורק טיימס כשהוא מחזיק במבט גזר ממש מעל הכותרת 'המטבח של נואבה נובל'. השאר היסטוריה.
גזר, קלמנטינה, תות. אנו יכולים להפוך נוזל או מיץ לבועות דמויי סבון פשוט על ידי הוספת לציטין פוספוליפיד. הוא בערך מתחלב טבעי (נמצא בחלמון או בפולי סויה) המפחית את מתח פני השטח של נוזל אחד המפוזר בנוזל אחר. כתוצאה מכך תחליב טיפת שומן יציב, בהיר וקרמי. קובו וינטאג ', כוכב מישלן הממוקם בבורגוס, מייצר אוויר של שומר ים עבור הלובסטר הקרואטי הקרואטי של נורבגיה הקנטברי.
ממסורת לעתיד דרך יצירת ואקום
טבלאו הפלמנקו היחיד בעולם עם כוכב מישלן, ה קורל דה לה מורריה מציעה כל יום ורק בלילה תפריט טעימות עבור שמונה סועדים בני מזל.
אחת המנות המדהימות ביותר שלו היא גרסה עכשווית באופן קיצוני של האגוז, המרק המבוסס על אגוזים מתוקים האופייני למטבח הבאסקי. הוא מוס קר המשתמשת בטכניקת הוואקום כדי להשיג מרקם ייחודי, בדומה לספוג קפוא שנמס פעם בפה כמו צמר גפן מתוק. ראשית להכין הקצף, ואז ארוז ואקום כדי לאוורר אותו ולבסוף קפוא עמוק עם מצנן פיצוץ בטמפרטורה של -30 C. ניסוח אתרי עם טעם אגוזי עז.