כבישה

איך לתת לסלט ירקות, בשר ועוף טעם חריף ועדין במיוחד? טוב, כמובן, כבישה. שיטת בישול זו פופולרית במיוחד בקוריאה.

מהם אימצנו את המתכונים לבישול גזר קוריאני, כרוב, קישואים, סלק. כנראה, בכל עיר בשוק תוכלו למצוא נציגים של הלאום הזה שמוכרים ירקות כבושים, פטריות, גבינת טופו ופירות ים, כמו גם מעדנים רבים אחרים.

בארצנו משמשים לרוב מנות חמוצות לארוחות חגיגיות ובתקופת החורף, ואלמנטים כבושים משמשים בקבבי שימורים ובישול.

מהות הכבישה היא השימוש בחומצה אצטית או ציטרית, וכן בכל מיני תבלינים ועשבי תיבול לבישול מנות שונות.

מרינדות, תלויות בתוכן של חומצה אצטית בהן, מחולקות לארבע קבוצות:

• מעט חומצי (0,2 - 0,6% חומצה);
• חומצי בינוני (0,6-0.9% חומצה);
• חמוץ (1-2%);
• חריף (במיוחד מרינדות רוויות). אופייני למטבח לאומי הונגרי, בולגרי, גרוזיני, מולדובה ורומני.

עדיף להשתמש במרינדה מעט חומצית, המוכרת יותר לגופנו ופחות מזיקה לבריאות!

בשר כבוש

משתמשים בבשר כבוש להכנת קבבים, ולעיתים הוא פשוט מבושל, מוגש עם תוספת ורוטב. בשר כבוש מתגלה כרך וטעים יותר.

יסודות הבישול: הבשר נשפך עם יין או חומץ, בשילוב תבלינים (סוגים שונים של פלפלים, עלי דפנה, בצל, קצוצים לטבעות, שום). את התערובת משאירים 8-12 שעות על המדף התחתון של המקרר. ואחרי זה מכינים אותו לפי המתכון הנבחר.

כבישת עופות

בשר עוף ירכוש טעם וריח מיוחדים בשל הכבישה. לשם כך הציפור שהוכנה בעבר מונחת במרינדה המורכבת מחומץ או יין, כמו גם מתבלינים. בנוסף, מוסיפים מיונז למרינדה לטעם. לאחר 8-10 שעות של כבישה העוף מוכן לבישול. תבשיל עוף המיוצר בשיטה זו טעם של עוף בגריל.

דגים מרינדים

לעתים רחוקות משתמשים במתכון זה. בעיקר כשהם רוצים לבשל קבבי דגים או לאפות דגים בתנור. למרינדת דגים תוכלו להשתמש במתכון הקודם. העיקר לבחור את התבלינים המתאימים לה.

כבישת ירקות לסלטים

לוקח רק 30 דקות להכין סלטים קוריאנים אקספרסיים, כגון סלטים של גזר. לשם כך, ירקות מגוררים או קצוצים היטב בעזרת סכין. לאחר מכן הוסיפו מעט חומץ, עדיף על תפוח, והתבלינים האהובים עליכם. הסלט סגור במכסה והשאיר למשך 25 דקות. לאחר מכן, ניתן לתבל אותו בשמן, לקשט בעשבי תיבול ולהגיש.

אם מוחמצים ירקות קשים (למשל שעועית) או ירקות קצוצים מעט, לרוב משתמשים קודם בשיטת הכבישה או הכבישה, ורק לאחר מכן הם עוברים לכבישה, מה שמעניק לירקות טעם מיוחד.

כבישת ירקות ופירות לשימור

ירקות לשימור ממיינים, מקלפים, מסירים כל מיני כתמים ופגמים. חתוכים לחתיכות או שמים פירות שלמים בצנצנת, שבתחתיתה מניחים תבלינים מראש. למרינדות משתמשים בדרך כלל בציפורן, סוגים שונים של פלפלים, קינמון, זרעי קימל, שום, שמיר, חזרת, פטרוזיליה וסלרי, כמו גם מיורן ומלוח.

צנצנת מלאה במתלים מוכנה למזיגת מרינדה. כמות המרינדה הנדרשת מחושבת על פי העיקרון: נדרשת כ -200 גרם מרינדה לצנצנת חצי ליטר אחת, כלומר מילוי המרינדה לוקח כ- 40 אחוז מנפח הצנצנת.

את המרינדה כדאי לבשל בסיר אמייל. לשם כך, מוסיפים מלח וסוכר למים, מציפים, מביאים לרתיחה ומרתיחים במשך 10 דקות. מצננים עד 80-85 מעלות, מוסיפים חומץ וממלאים מיד את הצנצנות במרינדה. יש להשתמש בכריכות רק באמייל, אלה מברזל נהרסים על ידי פעולת חומצה אצטית.

כדי להשיג טעם מעולה, שימורי מזון כאלה חייבים להיות "בשלים" לאחר התפר. במהלך אחסון השימור הכבוש, הפירות ספוגים בניחוחות ותבלינים. להבשלה אוכל משומר לוקח בין 40 ל -50 יום, תלוי במגוון הירקות והפירות וכן במידת טחינתם.

אחסון מרינדות

מרינדות מאוחסנות בדרך כלל במרתפים ובארונות. אחסון בתנאי החדר מקובל גם כן. בטמפרטורות מתחת ל 0 מעלות, קיים סיכון של קפיאת פחיות.

שינויים חדים בטמפרטורה אינם מקובלים, מכיוון שהדבר משפיל את איכות שימורי המזון. בטמפרטורת אחסון גבוהה (30-40 מעלות), איכות המרינדות מתדרדרת, חומרים שימושיים הולכים לאיבוד בפירות וטעמם מתדרדר. ירקות הופכים רכים, חסרי טעם. בטמפרטורות אחסון גבוהות נוצרים תנאים להצטברות רעלים המסוכנים לבריאות.

מרינדות מאוחסנות שנה אחת בחדר חשוך. באור הויטמינים נהרסים מהר יותר, צבע המוצר מתדרדר.