תורת אפיית התנור

תנורים מודרניים הפכו את האפייה לדרך האמינה ביותר להכין ארוחה טעימה מובטחת במינימום טרחה. פשוט הכנסתי דגים, ירקות או בשר לתנור שחומם מראש, "שכחתי" לתקופה של 10 דקות עד מספר שעות - וואלה, יש לך ארוחת ערב מלאה מוכנה ללא תנועות גוף נוספות. אם אתה פותח באופן אקראי כל מתכון שכולל אפייה בתנור, סביר להניח שהוא יראה טמפרטורה בטווח של 180 עד 220 מעלות, ואפילו גבוה יותר. לשיטה זו יש יתרונות וכמה חסרונות.

יתרונות וחסרונות של אפייה בתנור

המאפיין הבולט העיקרי של אפייה בתנור (נקרא לזה מסורתי) הוא הטמפרטורה המשומשת, הגבוהה בהרבה מטמפרטורת הבישול של המוצר, אליו אנו שואפים. זה לא משנה אם אתה רוצה לקבל צלי בקר עסיסי בינוני נדיר (טמפרטורה מבושלת - 55 מעלות) או רחוק יותר מחטא, אתה מעדיף לטגן את הבשר לגמרי (טמפרטורת המוכנות היא 70 מעלות): גם האחד וגם השני התוצאה רחוקה באותה מידה מהטווח של 180-220 מעלות. אם לומר זאת באופן פיגורטיבי, אנו משתמשים במכבש הידראולי כדי לדפוק בחבטה קטנה. למה זה קרה? לאפייה בטמפרטורה גבוהה יש מספר יתרונות, העיקריים שבהם הם:

• זְמַן... החוליה המקשרת בין מקור החום למוצרים המונחים בתנור הוא אוויר, וכפי שאתם יודעים (או לא יודעים) מהקורס בפיזיקה בבית הספר, לאוויר מוליכות תרמית נמוכה במיוחד ויכולת חום נמוכה. זה אומר שהוא מתחמם לאט מעצמו ולאט לאט מחמם את מה שהוא בא איתו במגע. לכן נוכל לאדות באמבט בטמפרטורה של כ-100 מעלות, והרוסטביף שמוציאים מהתנור נשאר עסיסי וורוד על החתך. עם זאת, באותו אופן, זה אומר שעלינו להגדיר את הטמפרטורה הרבה מעל לטמפרטורת הבישול הרצויה, אחרת נצטרך להמתין עידנים.
• נוחות... איך נראית רוסטביף טוב ומושקע מהפה, מכיוון שלקחתי אותו כדוגמה? כן, בפנים הוא עסיסי וורוד - אבל פני השטח שלו צריכים להיות ורודים, מטוגנים, מעוררי תיאבון. טיגון זה הוא תוצאה ישירה של תגובת Maillard, שבמהלכה, כאשר הטמפרטורה מגיעה ל -120 מעלות ומעלה, מתרחש קרמליזציה של סוכרים. על ידי צליית בשר בטמפרטורה גבוהה, אנו יוצרים תנאים מתאימים לתגובה זו, המאפשרת לכם לעשות ללא טיגון נוסף: הכל קורה ממש בתנור, ללא שום מאמץ נוסף מצידכם.

אבל החסרונות של האפייה המסורתית הם גם משמעותיים מכדי להעלים עין מ:

• השגחה... המילה "שכחתי" בפסקה הראשונה של מאמר זה, שמתי אותה במרכאות מסיבה: לא תוכל לשכוח את העוף או הדג שנאפים בתנור. אחרת, לאחר שהחמצת בערך חצי שעה, אתה מסתכן בתבנית בלתי אכילה, או אפילו בדף אפייה מלא של גחלים. מה שהכי פוגע, התהליך הזה הוא בלתי הפיך, אי אפשר להחזיר את המלית, כפי ששרה בשיר הישן.

• אידוי... לבישול מעל 100 מעלות יש השלכה נוספת, ואתה יודע בדיוק על מה אני מדבר, גם אם לא היה לך A בפיזיקה. בטמפרטורה זו המים מתאדים, ואם אנו מדברים על המים הכלולים במוצר עצמו הם יתייבשו כתוצאה מכך. קל מאוד לייבש יתר על המידה חתיכת בשר או דג, ברווזונים ותבניות עם מכסה עוזרים - אבל בדיוק מה שהם עוזרים, ולא מסירים את הבעיה לחלוטין.
• הבדלי טמפרטורה... הוא עדיין קיים, וקיבולת החום עם מוליכות תרמית אינה מבטלת עובדה זו. בזמן שאנחנו משתמשים במד חום בשר למדידת הטמפרטורה במרכז הרוסטביף שלנו, השכבות החיצוניות שלו חשופות לחום קיצוני הרבה יותר ומתייבשות במהירות. ברוסטביף מבושל היטב שכבה זו של בשר מיובש יתר על המידה תהיה דקה ולא תמנע מאיתנו לאכול את נתחנו בהנאה, אך אם תתגעגעו מעט - וזהו, כבו את האור.

ניתן לשלב את כל החסרונות הללו לאחד - "אם אתה לא שומר על מה שבושל בתנור, אתה יכול לקלקל את האוכל" - וכמובן, היתרונות של האפייה המסורתית ברוב המקרים עולים עליו. אבל יש גם אפשרות ללכת בדרך אחרת - להפחית את הטמפרטורה ולהגדיל את זמן הבישול. מספר שיטות בישול עוקבות אחר עיקרון זה.

בישול בטמפרטורה נמוכה

בישול בטמפרטורה נמוכה על כל מגווןו פועל בדרך כלל בטמפרטורות הנעות בין 50 (נמוך יותר כבר לא אפייה, אלא חימום קל) ל -100 מעלות, כלומר לא מעל לנקודת הרתיחה (וזה, שחשוב לנו הרבה יותר, פעיל אידוי) של מים. אתם בוודאי מכירים את הסוגים העיקריים של אפייה בטמפרטורה נמוכה:

רותחים ותנורים

בישול מזון בנוזל מאפשר לך לא לדאוג יותר מדי לייבוש: לשם כך, הנוזל שבו אתה רותח או תבשיל חייב להתייבש תחילה או ליתר דיוק להתאדות, והרבה יותר קל לעקוב אחריו מאשר למדוד את תכולת הלחות בנתח בשר.

בישול באמבט מים

המוצרים (בדרך כלל נוזליים או לפחות צמיגים) מועברים למיכל, אותו שמים בכלי אחר מלא במים. אתה לא צריך לדאוג להתחממות יתר - המים שמקיפים את המיכל עם מזון מכל הצדדים לא יתנו להם להתחמם מעל 100 מעלות עד שהם מתאדים לחלוטין. כך מכינים קינוחים ופאטות, ותוכלו לקרוא על אמבט המים בכל הפרטים כאן.

בישול באדים

את המוצרים מניחים מעל מים רותחים ומכסים אותם במכסה שאינו משחרר אדים, מה שמאלץ אותם להסתובב פנימה. כתוצאה מכך, המוצרים מבושלים בטמפרטורה של כ-100 מעלות, אינם מתייבשים ואינם מאבדים את תרכובות הטעם הכלולות בהם, אשר בבישול רגיל נכנסות למים. כתבתי כאן עוד על קיטור.

סו-ויד

המוצרים נארזים בשקית ניילון, טובלים במים, שהטמפרטורה בהם נשלטת בדיוק של שברי מעלה, ומבשלים כך במשך מספר שעות, ואפילו ימים. כתוצאה מכך, המנה מקבלת צלייה אחידה לכל סמיכותה, שומרת על טעמה ונשארת עסיסית להפליא. כמובן שאי אפשר לתאר את שיטת ה- Sous-vide בקצרה, אז לפרטים אני ממליץ להתייחס למאמר שלי Sous-vide Technology: A Complete Guide.

אפייה בטמפרטורה נמוכה

מכיוון שלא כתבתי מאמר נפרד על אפייה בטמפרטורה נמוכה, בניגוד לשיטות אחרות לטיפול בחום בטמפרטורה נמוכה, נתעכב עליה במעט יותר פרטים. אפייה בטמפרטורה נמוכה היא אותה אפיה בתנור כמו שאנחנו מכירים אותה, אך בטמפרטורה נמוכה משמעותית, באותו טווח של 50-100 מעלות.

אולי נראה שהשיטה הזו הומצאה לאחרונה, כשהשפים החלו לסטות מהמתכונים בני עשרות שנים ולא לפחד להתנסות, אך במציאות לאפייה בטמפרטורה נמוכה יש מסורת ארוכה. בימים ההם, כאשר כל האוכל היה מבושל בתנור אחד, הוא נמס היטב. ואז, כשהתקררו, הם שימשו להכנת מנות שונות.

בהתחלה, מתחת לקשתות החמות, הם אפו משהו שדורש טמפרטורה גבוהה, אבל התבשלו מספיק מהר - לחם, עוגות שטוחות וכו '. ואז הגיע תורם של מרקים וכלים, שבושלו בטמפרטורה מעט נמוכה יותר, אך עדיין די גבוהים.

ובסוף, כשהתנור כבר לא היה כל כך חם, נשלחו אליו נתחי בשר קשוחים שנשרו במשך שעות רבות בטמפרטורה נמוכה, התרככו וקיבלו טעם. כיום משתמשים באפייה בטמפרטורה נמוכה בערך אותן מטרות: אפייה איטית בטמפרטורה נמוכה עוזרת לריכוך חתכים קשים, הפיכת רקמת חיבור לג'לטין, וטמפרטורה נמוכה מסייעת לבשר כזה לשמור יותר מיצים, מכיוון שהוא ממילא לא עשיר בהם. עם זאת, לאפייה בטמפרטורה נמוכה יש חסרונות - כך שהבשר עדיין מתייבש מכיוון שהתאדות הלחות היא כזו או אחרת זה קורה באופן טבעי.

על מנת להאט את התהליך הזה ניתן לשים את הבשר בתבנית עם מעט מים מוסיפים (או לא להוסיף, תלוי עד כמה הבשר שאנחנו מבשלים עסיסי) ולכסות אותו בנייר כסף. חסרון נוסף הוא שהבשר המבושל בצורה כזו נטול קרום. מסיבה זו, בדרך כלל הוא מובא בטמפרטורה גבוהה יותר או מטוגן - בתחילת הדרך או בסוף, לפני ההגשה. עם זאת, עבור מי שמבוסס על מטוגנות הוא חסר תועלת, חסרון זה עשוי בהחלט להפוך ליתרון, מה שמאפשר לטעום בשר טעים שנאפה בתנור.

מתכונים לאפייה בטמפרטורה נמוכה

בעיקרון, אפשר לאפות כל נתח בשר בצורה כזו - פשוט להוריד את הטמפרטורה ולהגדיל את זמן הבישול. ניתן לאפות ירקות ודגים גם בטמפרטורות נמוכות, אך זה לא הגיוני, הם לא באמת ירוויחו מהגישה הזו. כדי לתת לך מושג לגבי השיטה, הנה כמה מתכונים מוכנים. חלקן משתמשות בטמפרטורות מעט גבוהות מ- 100 מעלות, כך שמבחינה רשמית לא מדובר באפייה בטמפרטורה נמוכה, אלא במשהו שביניהם, אך ניתן לבשל אותן גם בשיטה זו.

• כבש צלוי איטי
• בשר בקר לתנור
• רגלי ברווז בתנור
• פרקט
• רגלי אווז אפויות