הבסיס לכל שוקולד הוא מוצרי קקאו איכותיים: פולי קקאו, אבקת קקאו וחמאת קקאו. והבסיס של שוקולד חי הוא מוצרי קקאו עם עיבוד תרמי וכימי מינימלי. נראה שכדי להכין שוקולד חי בבית, מספיק לבקר בחנות טבע של חמאת קקאו ואבקת קקאו. אבל לא הכל כל כך פשוט.
נטליה ספיטרי, שוקולטיירית גולמית, מחברת הקורס המקצועי השלם היחיד להכנת שוקולד גולמי ברוסית:
"ההבדל העיקרי בין שוקולד חי לשוקולד רגיל ומוכן תעשייתית הוא ששוקולד חי מיוצר ממרכיבים שעברו טיפול חום עדין, ללא שימוש במיקרוגלים וסוכר מזוקק. הרכב עשוי לכלול רק חומרי טעם וצבע טבעיים (תבלינים, שמנים אתריים, תמציות פרחים וכו'). בתהליך הכנת השוקולד החי, יש לנו הזדמנות לשמר את החומרים הפעילים של פולי קקאו, אנזימים, ויטמינים ומינרלים, כמו גם להימנע משימוש בסוכר מזוקק ותוספים שמועילים רק ליצרן, ולא לקונה.
תהליך הכנת שוקולד אמיתי בקנה מידה תעשייתי הוא די מסובך ומורכב ממספר שלבים:
1. איסוף פולי קקאו, תסיסתם וייבושם.
2. צולים פולי קקאו, מקלפים את השכבה החיצונית של הקליפה (בארות הקקאו).
3. טחינת פולי קקאו למחית קקאו ולאחר מכן הפרדת חמאת קקאו.
4. השגת אבקת קקאו מהעוגה שנותרה, אלקליזציה.
5. טחינת מוצרי קקאו עם סוכר מזוקק במלנג'ר.
6. תהליך הטמפרור, המתבצע לרוב באמצעות תנורי מיקרוגל.
כך מכינים שוקולד אמיתי, שאינו כרוך בשימוש בשומנים אחרים, בחומרי טעם וצבע מלאכותיים, תוספים מאריכים את חיי המדף ומשפרים את הצגת מוצרי השוקולד.
כדי להכין שוקולד בריא לחיות בבית, כל מה שאתה צריך זה כמה כלים ומרכיבים איכותיים.
הכלים המינימליים הנדרשים הם קערת מתכת, מדחום מזון וסולם שולחן.
המרכיבים הם חמאת קקאו, אבקת קקאו וממתיק (בדרך כלל משתמשים בקוקוס או בסוכר קנים, אך ניתן להשתמש בסוגים אחרים של ממתיקים). עם סט זה, אתה יכול להתחיל לעבוד בבית.
איך מכינים שוקולד נא?
התהליך עצמו די פשוט: מרכיבי הקקאו מומסים באמבט מים בקערת מתכת עם בקרת טמפרטורה באמצעות מדחום - החימום לא יעלה על 48-50 מעלות. לאחר מכן מוסיפים את הממתיק לקקאו. שוקולד מוכן מטמפרר ויוצקים לתבניות.
הנקודה העיקרית לאחר ערבוב המרכיבים היא הטמפרור של המסה המוגמרת. לא כולם יודעים על התהליך הזה, והוא, בתורו, החשוב ביותר בהכנת שוקולד. הטמפרור מורכב ממספר שלבים: חימום השוקולד ל-50 מעלות, קירור מהיר ל-27 מעלות וחימום קל ל-30 מעלות. הודות לטמפרור, השוקולד הופך מבריק, שומר על צורה ברורה, אין עליו סוכר או ציפוי שומני.
לשוקולד שנשפך לתבניות ניתן להוסיף אגוזים שונים, פירות יבשים, פירות יער מיובשים בהקפאה וזרעים. מרחב הדמיון מוגבל רק על ידי העדפות הטעם שלך. שוקולד מחומם מקרר במקרר עד שהוא מתקשה.
עדיף לקנות את כל המרכיבים לשוקולד חי בחנויות הטבע. באופן אידיאלי, כל מוצר צריך להיות מסומן כגולמי.
ניסויי שוקולד שמחים!