תוכן
גוריה הוא אחד מאזורי גאורגיה. מטבח גאורגי מדהים בכל אזור קטן מיוצג על ידי מנות מקוריות וייחודיות. באופן מסורתי בארץ זו, בנוסף למנות בשריות טעימות, יש גם מנות ירקות. גם הגוריאנים עושים הכנות לקראת החורף. אחד מהם הוא כרוב גוריאן כבוש. בגיאורגית זה נשמע כמו mzhave kombosto, שם למילה mzhave יכולות להיות מספר משמעויות המתייחסות לטכנולוגיה של הכנת המוצר: תסיסה, המלחה וכבישה. הם אלה שרגילים להכין את ההכנה הטעימה הזו.
ממה מכינים כרוב גוריאן?
גם סט המוצרים לבישול המנה הזו אומתה כבר יותר ממאה שנה.
- הכרוב צריך להיות יציב, בינוני בגודלו, בשל לחלוטין.
- סלק צריך להכיל הרבה פיגמנטים לצביעה כדי שלחתיכות ראשי הכרוב יהיה צבע ורוד מעורר תיאבון.
- חובה להוסיף פלפל חם, הוא חתוך לאורכו או בטבעות, לתבשיל חריף, לא ניתן להסיר את הזרעים.
- שום - שמים אותו עם ציפורן שלמות, מסיר רק את הקליפה הקשה.
- סלרי - באופן מסורתי זה עלים, אבל אם זה לא שם, שורשים מאוחסנים לטווח ארוך יתאים.
- למלח שמים רק מלח לכרוב כבוש גוריאן קלאסי. חומץ, סוכר - זכותו של כרוב כבוש.
מותר להוסיף להכנה גם גזר וגם כרוב קולרבי. נוכחות של תבלינים אפשרית: פלפל גרוס, אדום ושחור, שורשי חזרת, פטרוזיליה, עלה דפנה.
ואם זה לא רצוי להתנסות בהרכב של חומר העבודה, אז את מספר המרכיבים לא רק ניתן לשנות, אלא גם הכרחי. כך תמצאו את המתכון עצמו שיהפוך לאהוב לשנים רבות. הדבר היחיד שאסור לשנות הוא כמות המלח. מנה בהמלחה נמוכה או מומלחת יתר על המידה לא תיתן את התוצאה הרצויה. אחת עד שתיים כף מלח לליטר מים יספיקו.
כרוב גוריאן קלאסי
מרכיבים:
- ראשי כרוב - 3 ק"ג;
- סלק מתוק בצבע רווי - 1,5 ק"ג;
- 2-3 תרמילי פלפל חריף;
- כמה ראשי שום גדולים;
- עלי סלרי - 0,2 ק"ג;
- מים - 2 ליטר;
- מלח - 4 כפות. כפיות.
מכינים את המלח: מרתיחים מים עם מלח, מצננים. חתכנו ראשי כרוב למגזרים.
חתכנו את הסלק השטוף והקלוף לטבעות. זה נוח לעשות זאת עם פומפיה מיוחדת. אנחנו מנקים את השום. שיניים קטנות נשארות שלמות, גדולות עדיף לחתוך לשניים. פלפל חתוך לטבעות.
מורחים את הירקות בקערה לתסיסה בשכבות: מניחים את הסלק בתחתית, שמים עליו את הכרוב, מעליו - שום וירקות סלרי מקומטים בידיים. למעלה - שוב שכבת סלק. ממלאים את התסיסה במי מלח ומניחים עליו עומס.
לאחר 72 שעות, אנו שופכים חלק מהמלח, ממיסים עוד 1 כף. כף מלח ומחזירים את התמלחת בחזרה, מערבבים היטב אם אפשר. אנחנו מחמצים כרוב עם סלק לעוד כמה ימים. ואז אנחנו מוציאים אותו לקור. למעשה הכרוב כבר מוכן לשימוש. אבל אם זה יעמוד עוד זמן, זה יהפוך להרבה יותר טעים.
כרוב כבוש גוריאן
המתכון הזה, למען ההגינות, יכול גם לתבוע את התואר קלאסי. בתחילה, חומר העבודה נעשה בדיוק בשיטת התסיסה. הם חידשו את המתכון והחלו להוסיף חומץ לא מזמן, הכרוב החריף הגוריאן האמיתי מותסס היטב, ולכן מכיל הרבה חומצה. מספר המרכיבים ניתן לכל דלי של עשרה ליטר של המוצר המוגמר.
מרכיבים:
- 8 ק"ג ראשי כרוב;
- 3-4 סלק גדול בצבע כהה;
- 100 גרם שום וחזרת;
- 2-4 תרמילי פלפל חריף;
- צרור פטרוזיליה;
- 200 גרם סוכר ומלח;
- תבלין.
אנחנו חותכים את הכרוב לפרוסות מבלי לחתוך את הגבעול. שלוש חזרת על פומפיה, סלק ניתן לקצוץ לרצועות או לחתוך לטבעות דקות, כמו פלפל חריף.
אנחנו מכינים את המלח: ממיסים מלח וסוכר ב-4 ליטר מים, שמים תבלינים ומרתיחים, מצננים.
כתבלינים אנו משתמשים בציפורן, פלפל אנגלי, עלי דפנה, זירה.
אנחנו מפזרים את הירקות בשכבות, יוצקים מי מלח חמים, קובעים את העומס. תהליך התסיסה אורך 2-3 ימים.
אנחנו מוציאים את התסיסה המוגמרת בקור.
כרוב גוריאן כבוש
יש גם מתכון קלאסי לכרוב גוריאן כבוש. זה מבושל גם עם סלק, אבל יוצקים עם מרינדה חמה, הוספת סוכר וחומץ אליו. היצירה הזו מוכנה תוך שלושה ימים.
מרכיבים:
- ראשי כרוב - 1 יחידה. במשקל של עד 3 ק"ג;
- שום, גזר, סלק - 300 גרם כל אחד;
- סלרי, כוסברה, פטרוזיליה;
מרינדה:
- מים - 2 ליטר;
- סוכר - ¾ כוס;
- מלח - 3 כפות. כפות;
- כוס חומץ 6%;
- 1 כפית גרגירי פלפל, 3 עלי דפנה.
אנחנו מורחים בקערה, סלק קצוץ, גזר, חתיכות גדולות של כרוב, שכבות הכל עם שיני שום, עשבי תיבול. אנחנו מכינים את המרינדה: מרתיחים מים, מוסיפים לו מלח, תבלינים, סוכר. לאחר 5 דקות מוסיפים חומץ ומכבים. יוצקים את ההכנה במרינדה חמה. שמנו את הצלחת, לשים את העומס. לאחר שלושה ימים, אנו מעבירים את הכרוב הכבוש המוגמר לצלחת זכוכית ושולחים אותו למקרר.
אפשר לכבוש כרוב בסגנון גוריאן בצורה אחרת.
כרוב כבוש בסגנון גוריאן עם עשבי תיבול
מרכיבים:
- 3 ראשי כרוב וסלק גדול;
- ראש שום;
- צרור קטן של פטרוזיליה, שמיר, סלרי.
למרינדה:
- אומנות. כף מלח;
- כוס עם רבע חומץ 9%;
- 0,5 L מים;
- ½ כוס סוכר;
- 10 אפונה ריחנית, כמו גם פלפל שחור, עלה דפנה.
אנחנו חותכים את הכרוב לפרוסות יחד עם הגבעול, את הסלק לפרוסות, אנחנו רק מקלפים את השום. אנחנו מפזרים את שכבות הירקות, משכבים אותם עם ענפי ירקות ושום. אנחנו מכינים את המרינדה: מרתיחים מים יחד עם תבלינים, מלח, סוכר. מניחים למרינדה להתקרר 10 דקות, מוסיפים חומץ ויוצקים על הירקות.
תן לזה להישאר חם במשך שלושה ימים. מעבירים לקערת זכוכית ומקררים.
כרוב גוריאן טעים להפליא, חריף כמו אש, אדום כמו היין הגיאורגי המפורסם עם חמיצות נעימה, יועיל עם ברביקיו או מנות בשר גרוזיניות אחרות. כן, ועם משקאות אלכוהוליים חזקים מסורתיים, זה יהיה חטיף מצוין. נסו לבשל את ההכנה יוצאת הדופן הזו כדי לצלול לתוך העולם המופלא של המטבח הגאורגי לזמן מה.
