צלייה היא דרך בריאה לבשל! מתכוני גריל טבעוניים טעימים: חצילים, אפרסקים, קינואה...

צליית ירקות ופירות (ברביקיו) היא אחת הדרכים השימושיות ביותר לעיבוד תרמי של מזון. מדוע יש צורך להחיל טמפרטורות גבוהות על פירות וירקות? הרי נראה שהם כבר "שואלים בפה"? העובדה היא שטיפול בחום במוצרים הופך את המזון הצמחי לבטוח: הוא הורס חיידקים פתוגניים, הורס חומרי הדברה וחנקות, חומרים משמרים וכו'. והוא מתעכל בקלות, נטמע, פורס שרשראות מולקולריות בדומה לתהליך העיכול בקיבה האנושית - וכן ובכך חוסך אנרגיה המושקעת בגוף לעיכול וחימום (מזון ו) הגוף - זה חשוב במיוחד בעונה הקרה. בנוסף, כיום פירות וירקות רבים לא רק גדלים באופן מלאכותי, בתנאי חממה, אלא ממש ממולאים בכימיקלים שונים המשמשים בכל שלבי הגידול וההובלה. 

זה הכרחי מכיוון שקרקעות חקלאיות תעשייתיות התרוקנו בתחילת המאה ה-20, וללא הכנסת חומרים כימיים, פשוט אי אפשר לגדל שום דבר עכשיו. כן, הצרכן רוצה לקנות ירקות ופירות יפים, מבריקים וצבעוניים, ולא דהויים ועם "חביות" (טבעיות). לכן, כל ה"טבלה המחזורית" וה"יופי" האלה עדיף לא לצרוך בצורתו הגולמית, אלא (בנוסף להסרת הקליפה!) לעבד תרמית, לפחות קצת. אם אנחנו לא מדברים על מוצרים אורגניים, אלא בעצם לא ברור מאיפה הם הגיעו ואיך גודלו ואיך נשמרו, אז טיפול בחום קצר הוא אמצעי אבטחה סביר. הרי מה שהגוף שלנו צריך זה חומרי הזנה המצויים בפירות וירקות, לא המראה היפה שלהם, לא הקליפה, ולא האגדות על הערך התזונתי המופלא של מזונות צמחיים נאים. שהוא לפעמים נמוך מזה של המטופלים בחום. עובדה מפתיעה עבור אנשים רבים היא שטיפול נכון בחום – כמו למשל צלייה או טיגון ווק – לא רק משפיע מעט מאוד על התכונות התזונתיות של חלק מהירקות, אלא אף מגביר אותם במוצרים מסוימים! אז, למשל, עגבניות בגריל, גזר, סלק, אספרגוס וכמה ירקות אחרים זמינים יותר ביולוגית מאלה הגולמיים - קשה להאמין, אבל אלו נתונים מדעיים, כולל אלה שהגיעו על ידי מדענים אמריקאים. הדרכים הבריאות והעדינות ביותר לבשל אוכל טבעוני הן: 1. צלייה 2. טיגון ווק 3. אפייה "יבשה" (על רשת) שיטות בישול אלו הרבה יותר בריאות מטיגון בשמן, רתיחה במים או מרק, תבשיל, צלייה בסיר ואפילו אידוי וכו'. המצב העדין של המתכונים הללו נובע מהעובדה ש: 1) מזון מבושל במהירות, והזמן הוא הגורם העיקרי לאובדן חומרים מזינים במהלך טיפול בחום; 2) נשמרים ויטמינים וחומרי מזון מסיסים במים - אין מגע עם מים; 3) ויטמינים מסיסים בשומן נשמרים גם הם, כי מעט או ללא מגע עם שמן חם. אך יחד עם זאת, לכל אחת משיטות הבישול השימושיות הללו יש יתרונות וחסרונות ייחודיים משלה:

• הגריל דורש יותר תשומת לב, הוא קשה יותר "ארגונית", אבל האוכל מתגלה כטעים מאוד. אם עושים גריל בארץ אז אין בעיה אבל בדירה אפשר להשתמש במחבת גריל. צלייה היא אולי הבריאה והמהירה ביותר, אבל רחוקה מלהיות הדרך המהירה ביותר לבשל.
• אפייה יבשה (על רשת) בתנור היא קצת יותר תפלה, כי. אינו מאפשר שימוש ברטבים (למשל סויה) ובשמנים בתהליך הבישול - אך ניתן להוסיף אותם למוצר המוגמר. גם הצלייה נמשכת קצת יותר זמן (ככל שהתנור חם יותר לפני הוספת מזון, כך נשמרים יותר חומרים מזינים), כך שזו שיטת בישול איטית - אך גם זמינה ברחבה.

שיטות עיבוד כאלה לא רק מקלות על עיכול המזון בקיבה, אלא גם מאפשרות לחסוך כמעט את כל החומרים המועילים של ירקות: זה יהיה תלוי במוצר, אך לרוב למעט הפסדים קטנים של ויטמין C וכמות קטנה של ויטמין C. כמות ויטמיני B. אבל כידוע, והשני מתחדשים בקלות מכל קומפלקס ויטמינים סטנדרטי! לכן, כפי שאנו יכולים לראות, צלייה היא אולי הדרך האטרקטיבית ביותר לבשל אוכל במשורה. יחד עם זאת, גריל בשר לא צמחוני, הפופולרי ביותר בארה"ב - כלומר צליית בשר, עופות, דגים ופירות ים לעתים רחוקות יותר היא "מתנה" רעה מאוד לבריאות, לאור העלייה הניכרת (עד 60%) בסיכון לסרטן בשימוש קבוע במזון כזה, שלא לדבר על תכולת הקלוריות הגבוהה ביותר שלו (אחרי הכל מטוגן משהו "על ברבי", בדרך כלל לא חזה עוף, אלא משהו "עסיסי יותר"...). שניים-אפס בעד צמחונות: מדענים גילו שמוצרי בשר על האש מלאים בחומרים מסרטנים: ואלה הם, קודם כל, 1) מה שנקרא פחמימנים ארומטיים פוליציקליים (PAH) ו-2) אמינים הטרוציקליים (HCA). למרבה המזל, כל הבעיה ה"אמריקאית" הזו טהורה כמעט ולא משפיעה עלינו: אחרי הכל, אנחנו מתעניינים רק בירקות ובפירות בגריל! אין בהם חומרים מסרטנים, ובלבד שלא יגעו בהם באש, לא ישרפו עליך, ולא יוצקים עליהם רוטב: אז תוכל לטגן בשלום. אגב, אם גריל רגיל – על פחמים או גז – נראה לכם כמו הרפתקה מסורבלת, ובעיקר אין איפה לשים אותו, אז תוכלו לקנות "מחבת גריל" מברזל יצוק: למרות שזה לא יאפשר לכם לאפות ירקות "עם עשן", זה שומר על כל היתרונות של בישול בגריל (אין צורך בשמן). מחבתות כאלה, כולל ברזל יצוק, ישימות על כיריים גז ואחרות (תלוי בסוג ובחומר המחבת - שאלו בעת הקנייה). שאלה: האם אפשר לעשות בישול ירקות ופירות על תנור גריל במחבת עדין ובריא עוד יותר? 

תשובה: כן, מסתבר שזה אפשרי! כללים לגריל בריא – כך גם לגבי צלייה "יבשה" (על השבכה של התנור האהוב עלינו): 1. הכלל הכי מהנה: תאכלו יותר! אכילת לפחות 3 (רצוי חמש) מנות של פירות וירקות ביום הוכחה כמפחיתה משמעותית את הסיכון למחלות לב כלילית, שבץ מוחי, השמנת יתר וסוגים מסוימים של סרטן. בנוסף, מנות חמות מירקות ופירות הן שמבססות עיכול אידיאלי. במקום פסטה, אורז, תפוחי אדמה – כדאי יותר לאכול יותר ירקות מהגריל מהתנור + מוצרי סויה (חלבון). אז בואו נשכח מה"קישוט"! אפשר גם לצלות פירות (נסה אפרסקים או משמשים מהגריל - זה בלתי נשכח!), וגם בתנור (כולל תפוחים). בשילוב עם רטבים חריפים ומתוקים (כמו ווסטרשייר) ורוטב, ריבות, פירות אפויים זה פנטסטי! אילו ירקות טובים לצלייה:

• עגבניות
• קשת
• גמבה
• וקישואים
• גזר
• שורש סלק
• חצילים וכו'.

פירות:

• אננסים
• מַנגוֹ
• תפוחים
• אגסים וכו'.

2. מרינדה... המרינדה לפני הצלייה יכולה להיות מיץ לימון, רוטב סויה, דבש, שום, בצל, תבלינים אחרים, שמן זית וכו', כולל שילובים. מרינדות מאפשרות להפוך את הטעם למזון בהיר יותר, וגם להבטיח מפני היווצרות חומרים מסרטנים בתהליך בישול המזון על הגריל (השימוש במרינדה מאפשר אפילו לאוכלי בשר להפחית את הסיכון לסרטן בצלייה עד 99%, לא ציין ירקות). יחד עם זאת, אם אתם משרים ירקות יותר מ-30 דקות, הכניסו אותם למקרר. בדרך כלל 30-60 דקות. כבישה לפירות וירקות מספיקה. 3. טיפול בחום מהיר יותר - יותר חומרים מזינים נשמרים. לכן, חממו היטב את תנור הגריל לפני הנחת מזון עליהם. רוב הירקות והפירות בגריל מוכנים תוך 3-5 דקות! 4. הפעל את הירקות בתנור הגריל לעתים קרובות - באופן שווה, מכל הצדדים, אוכל מבושל טעים ובריא יותר. אבל פירות (וירקות רכים) צריך להפוך קטן יותר, ובזהירות - כדי לא לקלקל את מראה המנה. 5. השתמשו בשיטות הצלייה הנכונות ובגודל הנכון של הנתחים. אז, ירקות ופירות גדולים טובים על הגריל לחצאים או פרוסות גדולות. ניתן לצלות ירקות או פירות שלמים על רוק (להרבה אנשים יש צליית עוף בתנור) או על רשת לתנור. ירקות ופירות חתוכים דק - שעלולים ליפול דרך מגררת הגריל - עדיף לאפות בתנור ב"שרוול" מיוחד (שקית טרמית) או בנייר כסף או על תבנית אפייה. מתכון: חציל בגריל + קינואה

מצרכים (ל-6 מנות חטיפים):

• 3-4 חצילים בגודל בינוני;
• מלח ים
• שמן זית כתית מעולה (1 כף)
• טימין או אורגנו
• 1/2 כוס קינואה (שטופה)
• חצי בצל (קצוץ דק)
• בזיליקום טרי, שמיר, עשבי תיבול אחרים - לפי הטעם (קצוץ דק)
• חומץ יין אדום - 2 כפות
• דבש או צוף אגבה - 2 כפות. כפיות
• 13 כוסות צנוברים (קלויים מעט במחבת יבשה)

אופן ההכנה: חותכים את החציל לפרוסות גדולות (עובי 4 ס"מ). מפזרים מלח ים ומניחים ל-30 דקות (ייצאו מים). מסננים את כל הלחות שיצאה. יוצקים את הקינואה לסיר, מוסיפים קורט מלח ו-34 כוסות מים, מביאים לרתיחה ומבשלים 15 דקות. מסירים מהאש, מערבבים בעזרת מזלג, סוגרים שוב ונותנים לעמוד מכוסה 5 דקות. מחממים את הגריל (או מחבת גריל, או תנור). סוחטים חציל דרך מגבת מטבח או נייר סופג (כדי להסיר עוד יותר לחות). משפשפים את שני הצדדים בשמן זית וצולים כ-5 דקות מצד אחד ומצד שני - עד שמופיעים פסים כהים ורכים. (אם רוצים אפשר לכסות את הגריל במכסה או להשאיר את התנור פתוח). שמים את הפרוסות על צלחת, מפזרים שמן זית ותבלינים, עשבי תיבול לפי הטעם. מערבבים את הקינואה המבושלת עם בצל קצוץ, שאר עשבי התיבול והתבלינים, שמן זית, חומץ, דבש או נקטר אגבה, מוסיפים קורט גדול של מלח ופלפל שחור ומערבבים. מסדרים את החציל והקינואה על צלחת הגשה (או צלחות שטוחות), ומפזרים את הצנוברים הקלויים מעט. מוּכָן! מתכון: אפרסקים בגריל

אחת המנות הכי יוצאות דופן שאפשר לבשל על מחבת גריל היא קינוח פירות אפויים. אפרסקים, משמשים, תפוחים, מנגו הם הטובים ביותר לצלייה, אגסים הם קצת יותר גרועים. ב"שרוול" של נייר הכסף אפשר גם לצלות מעט פירות יער: דומדמניות אדומות, דובדבנים, דובדבנים, דומדמניות וכו' – כדי לקבל רוטב טעים לגלידה, שייק יוגורט וקינוחים נוספים. כדי לצלות את האפרסקים: 1. חותכים את האפרסקים ל-6 פלחים כל אחד. 2. משרים בקערה קטנה את פרוסות האפרסק בתערובת שמן זית וחומץ בלסמי, עם קורט מלח. 3. מחממים את הגריל (או מחבת הגריל) לטמפרטורה בינונית ומנגבים בכמות קטנה של שמן נייטרלי בטעמו (השתמשו למשל בשמן סויה – הוא גם יציב גם בטמפרטורות גבוהות: לא מעשן ולא מעשן יוצרים חומרים מסרטנים). 4. צולים את פרוסות האפרסק 2-3 דקות מכל צד. אל תסובב את החלקים כל הזמן - אתה יכול רק להסתכל בזהירות מתחת לתחתית לקראת סוף הזמן שנקבע. 5. מצננים אפרסקים מבושלים לטמפרטורת החדר על מגש. 6. בזמן הקירור מכינים גלידה, קצפת, דבש, סירופ מייפל או רוטב אפרסק אחר. 7. אפשר לפזר עליהם גם מיץ לימון סחוט טרי (מסננים כך שיהיו מגולענים). 8. יש שאוהבים לתבל אפרסקים כאלה ברוטב פסטו עדין (נמכר מוכן). 9. אפרסקים כאלה משולבים גם עם חתיכות גבינה (ברי, מוצרלה, קממבר וכו'), עם פלפל מתוק, ארוגולה ומוצרים נוספים. לְנַסוֹת!