חיים קלים או הכל בשוקולד

• 300 גרם שוקולד מריר (70% קקאו)
• 6 ביצים
• 150 גרם חמאה מרוככת
• 200 גרם אבקת סוכר

מחממים את התנור ל-175 מעלות (רגיל) או 150 מעלות (תנור מאוורר). מחמאה תבנית עגולה שטוחה בגודל 26 ס"מ. שוברים את השוקולד לחתיכות וממיסים ללא ערבוב באמבט מים או במיקרוגל (3 דקות בעוצמה מלאה). משאירים להתקרר. מוסיפים חמאה רכה לשוקולד. פורצים 2 ביצים לקערה גדולה, מוסיפים להן עוד 4 חלמונים ויוצקים את שאר החלבונים לקערה נפרדת. תוך כדי הקצפה של הביצים מוסיפים סוכר עד שהתערובת הופכת ללבן ומשלשת את נפחה. יוצקים לאט את השוקולד המומס, מרימים את התערובת בעזרת מרית גמישה. לתוך תבנית, מכניסים לתנור ואופים 35 דקות. לאחר הוצאת העוגה מהתנור, משאירים אותה למשך 5 דקות. בתבנית, לאחר מכן מניחים על קרש ומצננים 20 דקות לפני שמעבירים לכלי. מגישים מעט חמים. אם העוגה הספיקה להתקרר, מחממים אותה כמה דקות בתנור או כמה שניות במיקרוגל.

בצק

• 200 גרם קמח
• 120 גרם חמאה מרוככת
• 60 גרם סוכר
• 1 הביצה
• 2 קורט מלח

שמים בקערה את החמאה, ממליחים ותוך כדי הוספת סוכר מערבבים בעזרת מרית עד שהתערובת הופכת לבנה. מוסיפים את הביצה ולאחר מכן את הקמח ולשים את הבצק בידיים עד שהוא הופך חלק ואחיד. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעתיים לפחות. מוציאים את הבצק מהמקרר נותנים לו לנוח 2 דקות. בטמפרטורת החדר. מרדדים דק ומניחים בתבנית בקוטר 20 ס"מ (התבנית צריכה להיות גמישה במידת האפשר כדי שלא צריך לשמן אותה בשמן) או מסדרים ב-26 תבניות בקוטר 8 מ"מ. דוקרים את הבצק מספר פעמים עם מזלג, מבלי לחורר, ו-8 דקות. אופים בתנור שחומם מראש ל-5 מעלות צלזיוס (עם מפוח) או ל-175 מעלות צלזיוס (תנור רגיל). באפייה, בצק כזה בדרך כלל לא תופח, אלא למקרה שאפשר לרפד אותו בקלף, ומעליו יוצקים שעועית יבשה.

מילוי

• 250 גרם גרעיני פקאן
• 125 גרם סוכר בהיר לא מזוקק
• 200 מ"ל סירופ תירס (ניתן להחליף בדבש נוזלי או סירופ סוכר)
• 3 ביצים
• 50 גרם חמאה מרוככת
• 1 שעות. סוכר וניל

שמים את החמאה בקערה, מוסיפים את הסוכר ומקציפים את התערובת עד שהיא הופכת ללבן. ממשיכים להקציף מוסיפים סירופ תירס, וניל וביצים (אחת בכל פעם). מוסיפים את גרעיני הפקאן ומערבבים, מרימים את התערובת בעזרת מרית, ואז יוצקים לתבנית הבצק המוכנה. מכניסים את הטארטלטים לתנור לעוד 10 דקות, מוציאים אותם מהתבנית, שמים על הלוח.

זיגוג

• 200 גרם שוקולד מריר (לא פחות מ-80% קקאו)
• 100 מ"ל מים מינרליים
• 50 גרם חמאה

מבלי להביא לרתיחה מחממים את המים בסיר בקוטר 16 ס"מ; מסירים מהאש, זורקים לתוכו את השוקולד השבור לחתיכות. כשהשוקולד נמס, מערבבים אותו בעדינות בעזרת מרית עץ עד לקבלת מרקם חלק, תוך הוספת חמאה.

מזלפים ציפוי על הטארטים ומגישים עדיין חמים.

זיגוג על בסיס מים

יש צורך להיפטר מההרגל של המסת שוקולד בשמנת או בחלב. הקרם הופך את הציפוי לכבד ושמנוני ומטביע את טעם השוקולד העדין.

מוס שוקולד עם ג'לי קלמנטינות ורוטב קרמל

עבור 8 אנשים. הכנה: 45 דקות.

הם רוצים

• 750 גרם קלמנטינות טריות
• 150 גרם סוכר
• 2 אמנות. l. מיץ לימון

שוטפים היטב את המנדרינות עם מברשת ומייבשים אותן. חותכים 300 גרם קלמנטינות לא מקולפות לעיגולים בעובי 3 מ"מ, מוציאים את האבנים; מקלפים 200 גרם קלמנטינות וחותכים גם לעיגולים; סוחטים את המיץ מהשאר ומסננים אותו.

יוצקים קלמנטינה ומיץ לימון לסיר נירוסטה בקוטר 20 ס"מ, שמים את כל המנדרינות חתוכות לעיגולים, מפזרים הכל בסוכר ונותנים לזה להתבשל 30 דקות. שים את הסיר על האש, מביאים את התוכן לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים עוד 15 דקות .; לאחר מכן מצננים ומקררים.

מוס

• 300 גר' שוקולד מריר
• 75 גרם חמאה מרוככת
• 4 חלבונים
• 2 אמנות l. סוכר

שוברים את השוקולד לחתיכות וממיסים בבן מארי או במיקרוגל (2 דקות בעוצמה מלאה). מוסיפים את החמאה, תוך כדי ערבוב עד לקבלת מרקם חלק בעזרת מרית. בשלוש תוספות, מקפלים את החלבונים הטרופים לתוך השוקולד, מרימים את המוס בעזרת מרית כדי שהקצף לא ייפול.

רוטב

• 100 גרם דבש
• 100 גרם שמנת כבדה
• 20 גרם חמאה מומלחת קלות

יוצקים את הדבש לסיר בקוטר 16 ס"מ ומבשלים על אש נמוכה עד שהוא מתכהה ומסמיך. מוסיפים את השמנת, מרתיחים 30 שניות, מסירים מהאש ומוסיפים את החמאה. מערבבים בעדינות בעזרת מרית ומצננים בטמפרטורת החדר.

לפני ההגשה מחלקים את ג'לי המנדרינות לקערות, מכסים במוס שוקולד ומעליהם קרמל דבש.

ביסקוויטים פריכים דבש

עוגיות תחרה מדהימות משלימות את התמונה.

בעזרת מרית מערבבים 50 גרם חמאה מומסת, 50 גרם דבש, 50 גרם סוכר מגורען ו-50 גרם קמח. בעזרת כפית קפה, מורחים את הבלילה על תבנית סיליקון או נייר אפייה משומן קלות, מוודאים שהמנות מרוחקות זו מזו. מרדדים אותם לעוגות אובליות בעובי 1 מ"מ ו-5-6 דקות. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות. מוציאים מהמחבת בעזרת מרית גמישה דקיקה ומצננים על קרש.

קאפקייק עם שוקולד מריר, תבלינים וסוכר חום

• 4 ביצים גדולות (במשקל מעל 70 גרם)
• 150 גר' סוכר קנים כהה
• 175 גרם קמח חיטה לבן
• 1 שעות. L. Razrыhlitelya
• 150 גרם חמאה
• 300 גרם שוקולד מריר (70% קקאו)
• 1 st. ל. תבלינים לזנגביל או זנגביל (קינמון טחון, ג'ינג'ר, ציפורן, אגוז מוסקט)

מחמאה תבנית נון-סטיק בקוטר 27 ס"מ. כוונו את התנור ל-160 מעלות צלזיוס (מאוורר) או 180 מעלות צלזיוס (תנור רגיל). כּוֹחַ). מערבבים בעזרת מרית, מוסיפים את יתרת החמאה לשוקולד בשלוש עד ארבע מנות. שוברים את הביצים לקערה עם שוקולד, מוסיפים סוכר ותבלינים ומקציפים את התערובת עד שהיא משלשת את נפחה. לאחר מכן, מוסיפים קמח ואבקת אפייה, מרימים את התערובת בעזרת מרית. כשהתערובת הופכת חלקה והומוגנית, יוצקים אותה לתבנית ומכינים לאפייה, מנמיכים את החום ל-3 מעלות צלזיוס או 160 מעלות צלזיוס, תלוי בסוג התנור. אופים במשך 175-30 דקות. בדוק את מוכנות העוגה על ידי ניקוב בסכין עם להב דק: אם הלהב נשאר יבש, ניתן להסיר את העוגה. תנו לו לנוח לפחות 40 דקות לפני שמניחים אותו על הלוח. בצורה. מגישים מעט חמים.

תבלינים לקישוט

כשהעוגה עדיין לא ממש צוננת, אפשר לפזר עליה 100 מ"ל רום כהה שהודלק מראש, ואז לכסות בג'לי משמש או פטל מומס, לקשט בתבלינים שלמים (כוכב אניס, מקלות קינמון, תרמילי וניל, ציפורן, תרמילי הל …), ומפזרים מעל אבקת סוכר.

כדי להעניק לעוגה טעם פירותי, אפשר לגרד לבצק גרידה של תפוז או לימון טרי אחד, להוסיף אגוזי לוז, פיסטוקים, צנוברים, תפוז קטן או ג'ינג'ר מסוכר.

אנו מודים לקונדיטורים ולהנהלת המסעדה והחנות ורטינסקי (ט' (095) 202 0570) ולמסעדת נוסטלז'י (ט' (095) 916 9478) על העזרה בהכנת החומר.