שפים טרנד שום שחור

שום שחור הוא דרך מיוחדת "מיושן" שום רגיל. הציפורן שלו שחורות דיו ובעלות מרקם דביק דמוי תמר. והטעם? פשוט לא ארצי: מתוק, ארצי, לא צורב בכלל ומזכיר אומאמי. שפים פשוט מטורפים על זה ומוסיפים את זה כמעט לכל המנות. "שום דבר לא משתווה לשום שחור", אומרת שרה ריץ', שפית ב-Rich Table בסן פרנסיסקו, "זהו מוצר ייחודי וייחודי לחלוטין שמשנה את הטעם של מנות מוכרות ללא הכר". ומה יכול לשנות כל כך את טעם השום? תהליך התסיסה. במשך מספר שבועות, פקעות השום נשמרות בסביבה לחה בטמפרטורות נמוכות. במהלך תהליך זה, האנזימים שנותנים לשום הטרי את טעמו החריף מתפרקים ומתרחשת תגובת Maillard, אשר מייצרת את נוגד החמצון מלנואידין, המעניק למוצר את צבעו השחור וטעם חדש לחלוטין. אותה תגובה מתרחשת, למשל, בעת טיגון בצל. ומה טעם השום השחור? הוא מזכיר בו זמנית שזיפים מיובשים, תמרהינדי, מולסה, ליקריץ וקרמל עם רמז לרוטב סויה. איך לבשל  כל שף שמכבד את עצמו יודע להכין מלח ים אמיתי ממוצרים מאולתרים. ו"התיישנות" שום במטבח התבררה כפשוטה למדי: הוא דורש רק סיר אורז רגיל. מצב ההתחממות בסיר האורז יוצר את הסביבה הנכונה להפיכת שיני שום ל"זהב שחור". נכון, התהליך הזה לא מהיר, הוא לוקח כמה שבועות. הוראות שימוש  שיני שום שחור משמשות באותו אופן כמו שום מטוגנות רגילות. מערבבים שיני שום עם שמן זית בבלנדר לעיסה ומגישים עם קרוסטיני. שום שחור מיובש טחון בטעם אומאמי. מפזרים אותו על כל מנה שתרצו להוסיף עומק וטעם אדמתי. מנות עם שום שחור בתפריט של כמה מסעדות • כרובית חריפה עם אבוקדו ושום שחור (מסעדת a.kitchen, פילדלפיה) • מרק שמנת פטריות עם שרי שום שחור פנה קוטה (מסעדת Virant Perennal, שיקגו) • תפוחי אדמה בגריל עם רוטב שום שחור (בר טרטין, סן פרנסיסקו • כרישה מוקפצת ב רוטב שום שחור (מסעדת Sitka & Spruce, סיאטל) איפה אני יכול לקנות מאז ששום שחור כבש את ליבם של אניני טעם רבים, הוא נמכר בחנויות תבלינים, חנויות טבע, שווקים אקולוגיים ואפילו חנויות מקוונות. נסה זאת! מקור: bonappetit.com תרגום: לקשמי