אלכוהול בבישול. חלק ראשון

בעיני דעת הקהל, לפחות ברוסיה, האלכוהול ממלא תפקיד חסר קנאה ובלתי ראוי כמקור לכל הצרות. למה לא מעורר קנאה זה מובן, אבל לא ראוי, כי הערך של משקאות אלכוהוליים מצטמצם לסם, שבודאי יש לשתות עד למצב לא מודע, ואז לעשות דברים.

היום נדבר על משהו אחר: על השימוש באלכוהול בבישול. יש הרבה דעות קדומות בנושא זה, כמו גם רק נקודות ריקות שצריך להפיג. התשובה הראשונה והעיקרית לשאלה הלא מדוברת היא שמאכלים שהכנתם השתייה המשקאות האלכוהוליים אינם מכילים אלכוהול. אלכוהול אתילי הוא תרכובת נדיפה, ובמהלך הטיפול בחום הוא מתאדה לחלוטין תוך מספר דקות, מה שאומר שילדים ונציגים אחרים של "קבוצת הסיכון" יכולים לאכול מנות כאלה ללא הגבלות.

זה כמובן לא תקף לדברים כמו סורבה עם וודקה וכדומה, אז גם את השכל הישר וההיגיון אסור לכבות. בסך הכל, אין כל כך הרבה דרכים שונות לצרוך אלכוהול במנות:

• אלכוהול כחלק בלתי נפרד מהמנה
• אלכוהול כסוכן בוער
• אלכוהול כבסיס המרינדה
• אלכוהול כבסיס הרוטב
• אלכוהול כליווי למנה

הבה נבחן מקרים מיוחדים אלה בנפרד.

אלכוהול בכלים

למעשה, אין כל כך הרבה מקרים שבהם משקאות אלכוהוליים הם מרכיב רגיל במנה: אתה יכול להיזכר במרקים - כוס וודקה, כידוע, מאצילה את האוזן, ומעט יין לבן - כל מרק דגים בכלל. יש גם פאטה, טרין וחטיפים אחרים, שבהם מוסיפים לפעמים קוניאק או ברנדי בשביל הטעם. כפי שכבר שמתם לב, לכל המנות הללו יש דבר אחד במשותף: הן משתמשות באלכוהול כתבלין, במינונים הומיאופתיים.

במילים אחרות, אנחנו מדברים על עודף, שאפשר להסתדר בלעדיו. זה לא רצוי, אבל אם זה מחובר, זה בהחלט אפשרי. דבר נוסף הוא אפייה: אם משתמשים בה באלכוהול, אז באופן בוגר. כמובן, כאן, זה קורה, מוסיפים מנות מיקרוסקופיות של משקאות חריפים, אבל יש גם דוגמאות הפוכות - נגיד, בצק על בירה, שממנו מכינים לחם, פשטידות ופשטידות, עוגיות, ועוד דברים אקזוטיים יותר, כמו מאפים או נפוליאון. .

אתה לא צריך להגיע רחוק בשביל מתכונים - קח מתכון כלשהו לבצק או לבלילה, החלף את המים בו בבירה, והרגיש את ההבדל. העניין כאן הוא גם השמרים הכלולים בבירה וגם בועות הקסם, שבזכותן למשל משופרת משמעותית שכבת מוצר הבצק המוגמר. לא פחות ראוי להזכיר את הבלילה על הבירה, איתה כל מנות מטוגנות מתגלות כמצוינות.

אם כבר מדברים על מאפים, אי אפשר שלא להיזכר בבאבא רום. בארצנו הוא נחשב לקינוח רגיל, וכילד אני בעצמי אהבתי לשתות תה עם עוגה עדינה ונקבוביות, הספוגה בסירופ מתוק בקושי פיקנטי. באבה אמיתית היא לא אוכל לצעירים. לאחר שהזמנתי אותו בפריז, בביסטרו אלן דוקאס, הופתעתי כשהביאו לי קאפקייק וכמה בקבוקי רום לבחירה - וחוויתי הלם תרבותי כשהמלצר מזג כוס רום שנבחר באקראי ישירות על האישה ולשים כמה כפות של קרם שנטילי מעל. למען האמת, זו לא הייתה הדוגמה הטובה ביותר לבבא: היה צריך לתת לבצק להיספג היטב - אבל הוא עדיין ספוג ברום, כך שהמנה הזו משלבת גם קינוח וגם דיגסטיף.

להבהב

אם כבר מדברים על מאפים, אי אפשר שלא להיזכר בבאבא רום. בארצנו הוא נחשב לקינוח רגיל, וכילד אני בעצמי אהבתי לשתות תה עם עוגה נקבובית עדינה, הספוגה בסירופ מתוק ובקושי פיקנטי. תינוק אמיתי אינו אוכל לצעירים. לאחר שהזמנתי אותו בפריס, בביסטרו אלן דוקאסה, הופתעתי כשהביאו לי עוגת עוגות וכמה בקבוקי רום לבחירה - וחוו זעזוע תרבותי כאשר המלצר שפך כוס רום שנבחר באקראי ממש על האישה. ולשים כמה כפות קרם שנטילי מעל.

למען האמת, זו לא הייתה הדוגמה הטובה ביותר לרום באבא: צריך היה לאפשר לבצק להשרות היטב - אך הוא עדיין ספוג ברום, ולכן מנה זו משלבת גם קינוח וגם עיכול. פלמבינג היא טכניקה קולינרית בה יוצקים מעט על המנה. אלכוהול חזק ואז הציתו אותו. שמו מגיע מ"להבה "הצרפתית -" להבעיר ", ומנות שהוכנו בדרך זו מקבלות את הקידומת" פלמבה "לשם. משתמשים בטכניקה זו במנות רבות, אך היא מביאה שיק מיוחד למראה הקינוחים, המוגשים בסוף הארוחה, כאשר הבטן כבר מלאה ומראה המנה בא לידי ביטוי.

זה לא מפתיע, מכיוון שלשונות הלהבה הכחולה המסתוריות, שמלקקות אך לא שורפות את המנה, הופכות את עצם הופעתה על השולחן למופע אמיתי. כאשר בוער, אלכוהול נשרף ללא עקבות ואחראי על השפעות מיוחדות. מרכיב הטעמים של אקסטרווגנזה זו מסופק, ראשית, על ידי תהליך הבעירה עצמו - למשל, אם מפזרים את הפירות באבקת סוכר לפני הצתתו נוצר קרום טעים ומעורר תיאבון - ושנית, חומרי הטעם המגיעים בחזית לאחר אלכוהול, המסתיר אותם עד כה באופן חלקי, יישרף לחלוטין.

מסיבה זו עצם המשקה שאיתו מדליקים חייב להיות איכותי, למרבה המזל ואתם זקוקים לו מעט מאוד. איזה סוג של משקה זה יהיה - החליטו בעצמכם: תלוי מה בדיוק אתם הולכים לפמבה, ניתן לעשות זאת בעזרת קוניאק או ברנדי, קלבדוס, וודקה, רום, גראפה, וויסקי, ג'ין, ליקרים ומשקאות חריפים אחרים שאינם כלולים ברשימה זו. וזכרו - תרגול מקדים ושמירה על אמצעי זהירות יהיו מלווים שימושיים לפירומניאק טירון, מכיוון שיחד עם לביבות סוזט קל מאוד להדליק וילון או לבוש של שכן על השולחן.

מסיבה זו עצם המשקה שאיתו מדליקים חייב להיות איכותי, למרבה המזל ואתם זקוקים לו מעט מאוד. איזה סוג של משקה זה יהיה - החליטו בעצמכם: תלוי מה בדיוק אתם הולכים לפמבה, ניתן לעשות זאת בעזרת קוניאק או ברנדי, קלבדוס, וודקה, רום, גראפה, וויסקי, ג'ין, ליקרים ומשקאות חריפים אחרים שאינם כלולים ברשימה זו. וזכרו - תרגול מקדים ושמירה על אמצעי זהירות יהיו מלווים שימושיים לפירומניאק טירון, מכיוון שיחד עם לביבות סוזט קל מאוד להדליק וילון או לבוש של שכן על השולחן.

חשוב להוסיף לאמור לעיל, שאם מתלה נדרשת להבהבה אך מפחידה אותך, ניתן להחליף אותה על ידי הוספה ואידוי של המשקה המתאים. כמובן שהטריק הזה מתאים לפאטה, אך לא יעבוד עם לביבות, שהן משולבות במהלך ההגשה.

כבישה

מה המאכל הכי גברי בארצנו? ברביקיו, כמובן. אלו גברים, שמכות את אגרופיהם בחזה, שאוהבים להכריז על עצמם שהם מומחים לברביקיו ללא תחרות. הם העלו את הרעיון למזוג בירה על הקבב הצלוי (אני שונא את זה כשהם עושים את זה). וכנראה שהם הם שהעלו את הרעיון למרינדת בשר במשקאות אלכוהוליים.