אלכוהול בבישול. חלק שני

בחלק הראשון של מאמר זה, בחנו את השימוש באלכוהול כאחד המרכיבים במנה או "דלק" להבה. הבאים בתור הם מרינדות, רטבים, והדרך המרגשת ביותר להשתמש באלכוהול בבישול.

כבישה

בחלק הראשון של מאמר זה, בחנו את השימוש באלכוהול כאחד המרכיבים בצלחת או "דלק" להבהבה. הבאים בתור הם חמוצים, רטבים והדרך המלהיבה ביותר להשתמש באלכוהול בבישול. מה המנה הכי גברית שלנו? ברביקיו, כמובן. אלו גברים, המכה את אגרופיהם בחזה, שאוהבים להכריז על עצמם שהם מומחים לברביקיו ללא תחרות.

הם אלה שהעלו את הרעיון לשפוך בירה על הבישול שקשוקה על הגחלים (אני שונא את זה כשהם עושים את זה). וכנראה שהם אלה שהעלו את הרעיון למריחת בשר במשקאות אלכוהוליים. ולמרות שהאינטרנט מלא במתכונים של קבב על בירה, קודם כל, אנחנו מדברים על מרינדות המבוססות על יין. ביין יש חמיצות לא בולטת, אך הכרחית, היא שיכולה לתת לבשר אופי, יחד עם מעט טריות הפירות.

אין זה מקרה שתושבי מדיירה מרינדים את האספטדה - קבב בקר מקומי - במדירה, שבזכותה אפילו הפלטה המשעממת שלנו תנצנץ בצבעים חדשים. כל האמור לעיל חל באופן מלא על קבב דגים, ובכלל על כל בשר ודגים - גם אם אתה לא מתכוון לבשל אותם על הגריל. מיד לפני הבישול מסירים את עודף המרינדה, אם כי לפעמים יש להשקות (או לשמן) את הבשר במרינדה במהלך הבישול כדי שלא יישרף.

אולם גם לעיתים קרובות מדי לעשות זאת לא כדאי: המשימה שלך היא להביא את הטיפול בחום לסיומו, ולא להילחם בו בכל הכוח, תוך סיכון, בסופו של דבר, לכבות את הגחלים לחלוטין. והנה הדרך הפשוטה ביותר למרינד קבב ביין. לוקחים קצת יין לבן, כף עשבי תיבול מיובשים, מלח, פלפל ושום כתוש - ומערבבים היטב.

הגיוני להוסיף מעט שמן צמחי לתערובת זו ליצירת תחליב שיעטוף את הבשר מכל הצדדים. מניחים את צוואר החזיר, חתוך לקוביות של 4 סנטימטרים בצד, בקערה, יוצקים על המרינדה ומעסים את הבשר לפיזור המרינדה באופן שווה. הכניסו את הקבש לשקית - כך יהיה קל יותר להפוך אותו מפעם לפעם, וגם יהיה קל יותר להעביר אותו.

רטבים

שימוש במשקאות אלכוהוליים ברטבים הוא אחת הדרכים הקלות וההגיוניות ביותר להיפטר מהם. אין זה מפתיע שבאזורים שבהם הוכנו משקאות אלה - בעיקר יין ובירה - מאז ומתמיד, השימוש בהם ברטבים היה מקובל למדי.

אכן, מדוע לא להוסיף מעט יין למאכל המתבשל על האש, אם יש לכם די והותר ביין זה? ככל הנראה, זה בדיוק איך - איפשהו במקרה, איפשהו באמצעות החלפה מכוונת של מים לבירה או יין, נולדו מתכונים רבים. בבורגונדי, שהתפרסם בזכות היינות שלו מאז ומתמיד, הוא משמש לבישול תרנגול ביין ובקר בורגונדי, בבורדו תבשיל מנורה עם יין מקומי, ובמילאנו - אוסובוקו (ובל נשכח מהפונדו השוויצרי). . בפלנדריה מכינים תבשיל פלמי עם בירה כהה, ובבריטניה פאי גינס המסורתי כיום.

תוכלו לרשום אותו לאורך זמן, אך לכל המתכונים והמנות הללו תכונה משותפת אחת: בתהליך הבישול הארוך האלכוהול מתאדה לחלוטין, והיין או הבירה עצמה מבושלים, מסמיכים ומעניקים טעם עשיר ל בשר שנבשל בו. האוכל המוגמר מתגלה כריחני, משביע, מחמם - בדיוק מה שדרוש לאזור הכפרי, שם למעשה, כל המתכונים הללו מקורם. השימוש באלכוהול ברטבים שמוכנים בנפרד מהמנה היא היסטוריה עדכנית יותר שמקורה באותן שכבות החברה בהן הם מעריכים לא רק את טעם המנה, אלא גם את מראהה.

יין משמש כאן בעיקר, והוא מתאים לכל מנה - אפילו בשר, אפילו דגים, אפילו ירקות. הרטבים המפורסמים ביותר מהמחזור הזה הם בר-בלאן והולנדית, ובשניהם לוקחים מעט מאוד יין, וניתן להחליפו במיץ לימון או חומץ יין. רוטב יין לסטייק הוא עניין אחר: אין דבר בלי יין, אבל פשטות בבישול מאפשרת להכין ממנו רוטב לכל יום. על מנת להכין את רוטב הסטייקים, קחו את התבנית בה טוגן הבשר, הוסיפו שמן צמחי וטיגנו כמה שאלוט קצוץ עם עלי טימין בתוכו.

לאחר דקה, מזגגים את המחבת עם כמה כוסות יין אדום, מרתיחים אותה בערך פעמיים, מסירים מהאש ומערבבים כמה קוביות חמאה קרה, שתיים עד שלוש קוביות בכל פעם. הרוטב המתקבל אמור להיות עקביות סמיכה, ושהתבלבל במלח ופלפל יהווה חברה מצוינת לכל מנות בשריות. כתבתי כאן קצת יותר על הכנתו.

אוכל ושתייה

יש עוד דרך אחת לצריכה קולינרית של משקאות אלכוהוליים - למעשה בליעה, כיוון שהגיבה האדם והטבע עצמו. אני אעשה הזמנה מיד: כאן אני מתכוון אך ורק למקרים האלה שבהם חושבים על דואט של מנה ומשקה כבר מההתחלה, והמנה מקבלת תפקיד ראשוני, והמשקה הנלווה משמש כתוספת, שטעמו בעל ערך בעיקר.

במסעדות טובות, למשל, תמיד יש סומלייה שיבוא אליך אחרי המלצר ויעזור לך לבחור יין על פי ההזמנה שבוצעה; אם מסעדה כזו מציעה סט קבוע של מנות, ככלל, כבר נבחר יין לכל אחד מהם, שכוס ממנו תוגש לכם. אבל אלה מסעדות. ראשית, על מנת ליהנות משילוב של אוכל ומשקאות ברוגע וללא פנאטיות, אין צורך להיות סומלייה - מספיק ללמוד כמה כללים בסיסיים לבחירת יינות עם אוכל, ואז לחדד את כישוריכם בפועל .

אם מישהו מעוניין בהמלצות החובבניות שלי בנושא זה, הן כבר מתוארות בדפי הבלוג: איך לבחור יין - חלק ראשון

כיצד לבחור יין - חלק שני שנית, בל נשכח שבמהלך ארוחת ערב נינוחה הכוס שלך עשויה להכיל יותר מסתם יין. קחו לדוגמא את הבירה: משקה שהוצמד ללובי הוודקה ללא כבוד, בכבוד ראוי ותשומת לב לפרטים, יכול ללוות כל מנה לא פחות מוצלחת. בעת בחירת הדואטים הנכונים, יש כאן גם כללים - אני ממליץ לך לקרוא את המאמר כיצד לבחור בירה לאוכל ומזון לבירה, שם, בנוסף, יש קישור לשולחן שימושי מאוד של שילובי מנות וסוגים שונים. של בירה.

בנוסף, אני שמח להמליץ ​​על סיפורו של בלוגר הבירה הנפלא רפאל אגייב על האופן שבו הוא סידר ערב של בירה וגבינה. שלישית, השולחן המסורתי שלנו, כפי שהדגישו חוקרים רבים מהמטבח הרוסי, הוא בעיקר מזנון, והוא משולב מאוד בהרמוניה עם וודקה. זה לא במעגל העניינים שלי בעת כתיבת מאמר זה, כך שמי שרוצה יכול לחקור באופן עצמאי את הפוטנציאל של שילובים של "וודקה + פטריות מלוחות" וכדומה.

לסיכום

אמרתי את זה בהתחלה, ואני אחזור על זה שוב - הפוסט הזה לא נועד לעצב את הדימוי החיובי של אלכוהול. אם להשתמש באופן כללי, במה בדיוק ובאיזו תדירות מדובר בעניין אישי לכולם, צריך רק לזכור שבעניין זה, כמו בכל דבר אחר, רציונליות ומתינות נחוצים. באותו אופן, לא אדרבן מכולם לכולם לשפוך יין למחבת ולמזוג בננות עם רום שרוף: הרגלי תזונה הם עניין אינדיבידואלי. אבל אם הצלחתי להפיג כמה תפיסות מוטעות ולענות על השאלה "היכן להיפטר מהשאריות שנותרו", אז הסיפור הקצר שלי הגיע למטרה.