היום אני מציע לדבר על מי מלח. לא, לא התמלחת שבה שיפרתם את בריאותכם לאחר חג השנה החדשה, אלא השנייה – התמלחת שבה שומרים את המוצרים רגע לפני שליחתם למחבת או לתנור.
טכניקה זו ידועה למדי במערב, שם היא נקראת brining: די קשה לתרגם אותה לרוסית במילה אחת, מכיוון שאנו משתמשים בטכניקה זו לעתים רחוקות. ולשווא לגמרי. זמן קצר של אחזקת עוף או חזיר במי מלח הופך את הבשר להרבה יותר עסיסי ונימוח, מה שלאור הפופולריות של המוצרים הללו אצל הפלסטינים שלנו, נותן מרחב נרחב ליצירתיות בכל מטבח.
מה?
שמירת מזון בתמלחת דומה לכבישה, אך התהליכים הכימיים שמתרחשים שונים מהותית. בגדול, הקסם של החמוץ מבוסס על שלושה לווייתנים (עכשיו תהיה טיול קטן לפיזיקה עם כימיה, אז אם מישהו שונא אותם, עדיף לקפוץ מיד):
ראשית, שידור: כפי שאתה בטח זוכר מבית הספר, המונח הזה נקרא תהליך החדירה ההדדית של מולקולות של חומר אחד בין מולקולות של חומר אחר, מה שמוביל להשוואה ספונטנית של ריכוזיהן בכל הנפח הכבוש - במקרה זה, מולקולות מלח, שיש בהן הרבה יותר במי מלח, חודרות לתאים של עוף מופשט, שבו יש פחות ממולקולות אלה.
איור מהאתר www.patiodaddiobbq.com
שנית, סְפִיגָה, שהוא למעשה מקרה מיוחד של דיפוזיה חד צדדית, בו מולקולות ממס חודרות דרך קרום חדיר למחצה לעבר ריכוז מומס גבוה יותר... במקרה שלנו, תפקידו של ממס ממלא מים, ולמרות שריכוז המלח בתמלחת גבוה בהרבה מאשר בתאי אותו עוף, הריכוז של המומסים האחרים בתאים אלה תורם לרוויה נוספת שלהם עם מים: בממוצע, בשר המיושן בתמלוח שוקל 6-8 אחוזים יותר מאשר לפני טבילת מלח.
לבסוף, הלוויתן השלישי הוא דנטורציה של חלבונים: בהשפעת תמיסת מלח, חלבונים, הנמצאים בתחילה במצב מפותל, מתרווקים ויוצרים מטריצה המחזיקה מולקולות מים בתוך התאים, ומונעות זרימת לחות מחתיכת עוף הנשמרת בתמיסה במהלך טיפול בחום.
נכון, אם תבשלו יתר על המידה את העוף למצב הסוליה, שום דנטורציה לא תציל אותו: החלבונים שמקושרים זה לזה יצטמצמו, ורוב המים שהם אוחזים יזלגו איכשהו. תהליך הדנטורציה מתרחש גם בחימום - ולכן אוכלים מומלחים מבושלים מהר יותר, מכיוון שמלח כבר עשה חלק מהעבודה שמגיעה מחום.
איך?
ראשית, שידור: כפי שאתה בטח זוכר מבית הספר, המונח הזה נקרא תהליך החדירה ההדדית של מולקולות של חומר אחד בין מולקולות של חומר אחר, מה שמוביל להשוואה ספונטנית של ריכוזיהן בכל הנפח הכבוש - במקרה זה, מולקולות מלח, שיש בהן הרבה יותר מלח, חודרות לתאי עוף מופשט, שם יש פחות ממולקולות אלה. תהליך החדירה ההדדית של מולקולות של חומר אחד בין מולקולות של חומר אחר, מה שמוביל להשוואה ספונטנית של ריכוזיהן לאורך כל הנפח הכבוש.
איור מהאתר www.patiodaddiobbq.comשנית, סְפִיגָה, שהוא למעשה מקרה מיוחד של דיפוזיה חד צדדית, בו מולקולות ממס חודרות דרך קרום חדיר למחצה לעבר ריכוז מומס גבוה יותר... במקרה שלנו, תפקידו של ממס ממלא מים, ולמרות שריכוז המלח בתמלוח גבוה בהרבה מאשר בתאי אותו עוף, הריכוז של המומסים האחרים בתאים אלה תורם לרוויה נוספת שלהם עם מים: בממוצע, בשר המיושן בתמלוח שוקל 6-8 אחוז יותר מאשר לפני טבילה במלח. מולקולות ממס חודרות דרך הקרום החדיר למחצה לעבר ריכוז מומס גבוה יותר
לבסוף, הלוויתן השלישי הוא דנטורציה של חלבונים: בהשפעת תמיסת מלח, חלבונים, הנמצאים בתחילה במצב מסולסל, מתפרקים ויוצרים מטריצה המחזיקה מולקולות מים בתוך התאים, ומונעות זרימת לחות מחתיכת עוף הנשמרת בתמיסה במהלך טיפול בחום. נכון, אם תבשלו יתר על המידה את העוף למצב הסוליה, שום דנטורציה לא תציל אותו: החלבונים שמקושרים זה לזה יצטמצמו, ורוב המים שהם אוחזים יזלגו איכשהו.
תהליך הדנטורציה מתרחש גם כאשר הוא מחומם - זו הסיבה שמאכלים מומלחים מתבשלים מהר יותר, כי המלח כבר עשה חלק מהעבודה האחראית לחום. כך אנו מגיעים לשאלה המרגשת: כיצד להשתמש בתמלחת בצורה נכונה כך שהבשר מתגלה עסיסי ורך, ולא מופרז מדי ומייבש יתר על המידה? למעשה, המלח הפשוט ביותר עשוי ממים וממלח שולחן, אם כי ניתן להוסיף להם סוכר במידת הצורך (הוא גם מקדם דיפוזיה, אם כי במידה פחותה ממלח) ומתבלינים (אולם השפעת השימוש בהם לא תהיה מורגש כמו עם כבישה קלאסית).
מלח מוסף למים קרים, מערבבים עד להמסתו, ולאחר מכן המוצר שקוע לחלוטין ומכניסים למקרר. נוסחת המלח האוניברסלית היא כדלקמן:
1 ליטר מים + 1/4 כף. מלח שולחן + 1/2 כף. סוכר (לא חובה)
אם אתם מכבסים עוף שלם, עדיף להכניס אותו לשקית ניילון הדוקה ולמלא אותו בתמלחת, מה שיוריד משמעותית את כמותו. ואל תשכחו לשטוף את המלח שהתייצב על פני האוכל - במקרה זה, הבשר יהיה עסיסי, אך בשום אופן לא מלוח יתר על המידה. עכשיו, לגבי אילו מזונות ניתן וצריך לבדוק עם מלח לפני הבישול. אלו כוללים:
- בשר לבן - עוף, הודו, נתחי חזיר רזים, במילה אחת, כל מה שצריך לבשל זמן רב וקל לייבוש.
- דג - בהחלט כל אחד, במיוחד זה שאתה הולך לבשל בטמפרטורה גבוהה (למשל, על הגריל) או לעשן.
- פירות ים - במיוחד שרימפס, ובכלל כל מה שבדרך כלל צלוי על האש.
מאידך, מזונות כגון בקר, כבש, ברווז, גבעול וכן הלאה אינם נהנים מהזדקנות מי מלח. יש לכך מספר הסברים.
ראשית, הם לרוב לא מבושלים לצלי גבוה יותר מאשר בינוני, ולכן הטמפרטורה הפנימית של הבקר המוגמר תהיה נמוכה מזו של העוף המבושל, מה שאומר שיהיה אובדן לחות הרבה פחות במהלך הבישול.
שנית, הבשר הזה עצמו שומני יותר, והוא ייצא עסיסי בצורה טבעית לחלוטין. אחרת, תהליך בישול הבשר או הדגים המיושנים בתמלוח אינו שונה מהמקובל - אלא שבתחילה עדיף להיות זהירים יותר כאשר מתבלים אותם בזמן ההכנה, כדי לא לפספס את המלח.
לכן - לכו על זה, ואל תשכחו לחלוק את רשמיכם.