כוסית כוסית לדרום

הפיקנטיות, הפשטות והעונתיות של האוכל מדרום הודו מוערכים בכל רחבי העולם. שונאלי מוטאלי מדבר על תפקידם של מחברי ספרי בישול מקומיים בהדלקת העניין הזה.

"אפילו לא ניסינו למצוא מוציא לאור", אומרת מליקה בדרינת. "מי צריך ספר על אוכל צמחוני מדרום הודו?" ב-1998, כשכתבה את ספרה הראשון, רטבים צמחוניים, בעלה הציע להדפיס אותו על חשבונו כדי לחלק אותו למשפחה ולחברים. "מכרנו 1000 ספרים בשלושה חודשים", היא אומרת. "וזה בלי להעביר את זה לחנויות." בתחילה המחיר היה 12 רופי, כלומר מחיר העלות. היום, לאחר הדפסות חוזרות רבות, כבר נמכרו מיליון עותקים של הספר הזה. זה התפשט בכל העולם.

שוק גלובלי למטבח מקומי? אתה חייב להודות, זה לקח זמן. במשך שנים, מחברי הספר ההרפתקנים פנו לקהל שרצה אוכל הודי "בסגנון מסעדה": דאל מהאני, עוף 65 ועוגות דגים. או למי שאוהב אקזוטי הודי אמיתי: קארי, ביריאני וקבב - במיוחד לשוק מערבי לא מתעניין במיוחד.

עם זאת, במהלך עשר השנים האחרונות, סופרים מקומיים גילו שוק גלובלי שכולם מתעלמים ממנו פשוט כי הם לא יודעים שהוא קיים. אלו עקרות בית, אנשי מקצוע צעירים וסטודנטים. בלוגרים, שפים נסיוניים ושפים לא שמרניים. צמחונים ולא צמחונים. הדבר היחיד שמשותף להם הוא עניין הולך וגובר באוכל מלוח, פשוט ועונתי מדרום הודו. חלקם משתמשים בספרי בישול כדי ליצור מחדש את האוכל של סבתותיהם. כמה - לנסות מנות זרות לא מוכרות, אבל אטרקטיביות. טריומף טוגיאל? חייבים להודות שיש בזה משהו.

אולי כדור השלג הזה התחיל על ידי אסטרטגיית השיווק החכמה של מליקה. "ביקשנו מסופרמרקטים להניח את הספר ליד הקופה כי ידענו שאנשים שרצו לקנות אותו לא הולכים לחנויות ספרים".

כיום היא מחברת 27 ספרי בישול באנגלית, כולם תורגמו לטמילית. בנוסף, 7 תורגמו לטלוגו, 11 לקנאדה ו-1 להינדית (אם אתם מעוניינים במספרים, זה בערך 3500 מתכונים). כשכתבה על בישול במיקרוגל, היצרנים אמרו שמכירות המיקרוגל שלהם עלו. עם זאת, למרות השוק הגדול, מציאת מפרסמים לא הפכה קלה יותר.

ואז צ'נדרה פדמנאבאן הזמינה את יו"ר הארפרקולינס לארוחת ערב והרשימה אותו כל כך עם האוכל שלה שהוא ביקש ממנה לכתוב ספר. Dakshin: The Vegetarian Cuisine of South India שוחרר בשנת 1992 ונמכר בכמעט 5000 עותקים בשלושה חודשים. "בשנת 1994, הסניף האוסטרלי של HarperCollins הוציא את הספר הזה לשוק העולמי, והוא היה מאוד מוצלח", אומרת צ'נדרה, ומוסיפה שמכירות חזקות העניקו לה השראה לכתוב שלושה ספרים נוספים, כולם על אותו נושא - בישול. "אולי הם מוכרים כל כך טוב כי יש כל כך הרבה טמילים בכל העולם. אולי בגלל שאנשים רבים מתעניינים בצמחונות, אבל לא יודעים איך לבשל אוכל כזה. בעוד שכמעט כל מתכון ניתן למצוא באינטרנט, ספרים אותנטיים יותר."

עם זאת, רק בשנת 2006 כאשר Jigyasa Giri ו- Pratibha Jain זכו בפרסים רבים על ספרם "בישול בבית עם פדאטה" [דודה אבה/: מתכונים צמחוניים מהמטבח האנדרהאני המסורתי] שאנשים שמו לב למהפכה הצמחונית.

הם נחושים להוציא את ספרם הראשון מבלי להתפשר על התוכן, הם הקימו הוצאה לאור משלהם כדי להקליט את המתכונים של סובהדרה ראו פאריגה, בתו הבכורה של נשיא הודו לשעבר VV Giri. בטקס פרסי הגורמנד, הידוע כפרס האוסקר של ספרי הבישול, בבייג'ין, זכה הספר בשש קטגוריות, כולל עיצוב, צילום ואוכל מקומי.

ספרם הבא, Sukham Ayu – "בישול איורוודי בבית" זכה במקום השני בפרס "ספר הבישול הטוב ביותר לאכילה בריאה ודיאטה" בטקס בפריז כמה שנים מאוחר יותר. זו הייתה הכרה רשמית. אופמה, דוסאי וחמאה נכנסו לבמה העולמית.

התגמול הלך וגדל. Viji Varadarajan, עוד טבח ביתי מוכשר, החליט לקחת את זה צעד קדימה ולהראות כיצד ניתן להשתמש בירקות מקומיים בכל כך הרבה דרכים שונות.

"לפני כן כולם גידלו ירקות בחצר האחורית. הם היו צריכים להיות יצירתיים, אז הם הגיעו עם 20-30 מתכונים לכל ירק", היא אומרת, ומסבירה כמה קל לאכול "אוכל מקומי, עונתי ומסורתי". המתכונים שלה, המעודדים אנשים להשתמש בירקות תוצרת בית כמו דלעת שעווה לחורף, גבעולים של בננה ושעועית, חוגגים את המסורת. ששת ספרי הבישול שלה, שניים מהם תורגמו לטמילית ולצרפתית, זכו בפרסי גורמה בשבע קטגוריות שונות. ספרה האחרון, Vegetarian Delicates of South India, זכה בספר הבישול הצמחוני הטוב ביותר ב-2014.

בהיותה מוכרת יוזמת, היא מוכרת את ספרה בקינדל. "מכירה מקוונת היא יתרון גדול מאוד עבור סופרים. רוב הקוראים שלי לא רוצים ללכת לחנויות ספרים. הם מזמינים ספרים ב-Flipkart או מורידים מאמזון". עם זאת, היא מכרה כ-20000 עותקי נייר של ספרה הראשון, Samayal. "רבים מהקוראים שלי חיים באמריקה. גם השוק ביפן צומח", היא אומרת. "אלה אנשים שמעריצים כמה פשוט ובריא האוכל שלנו."

צמחונות טהורה מאת Prema Srinivasan, שיצא באוגוסט בשנה שעברה, הוסיפה בסיס מדעי לז'אנר המתפתח הזה. הספר הענק הזה עם כריכה ספרטנית-פשוטה בוחן ברצינות את עיצוב המתכונים של היום, ממטבח המקדש ועד למסלול הסחר בתבלינים. יסודי מאוד, הוא מכוון לשוק החדש של שפים מקצועיים ואקדמיים, אם כי בשלנים ביתיים יכולים גם לקבל כמה רעיונות מהאוסף הגדול של מתכונים ותפריטים.

באופן לא מפתיע, הגל הבא הוא ספרים שמתמחים בהיבטים מסוימים של אוכל כזה. לדוגמה, Why Onions Weep: A Look at Iyengar Cuisine, שזכה בפרס הגורמנד עוד בשלב כתב היד ב-2012! הסופרים ויג'י קרישנן וננדיני שיבקומאר ניסו למצוא מוציא לאור - כפי שאתה יכול לראות, חלק מהדברים לא השתנו - ולבסוף הוציאו לאור את הספר בחודש שעבר. מתחת לכריכה הקשה המבריקה שלו יש 60 מתכונים ללא בצל, צנוניות ושום.

"אז המצאנו את השם", מחייך ויגי. אנחנו בדרך כלל בוכים כשאנחנו חותכים בצל. אבל אנחנו לא משתמשים בו בכלים המשובחים שלנו, בגלל זה הוא בוכה”.

המתכונים אותנטיים ומציעים וריאציות רבות של מנות רבות כדי להציג את כושר ההמצאה של המטבח המסורתי. "אנחנו נותנים לך מתכונים לכל המרכיבים שאתה צריך", אומר ננדיני, מדבר על איך השוק צמח הרבה מעבר לצ'נאי והודו. "בדיוק כמו שאני רוצה ללמוד איך להכין קארי ירוק 'אמיתי', יש אנשים בכל העולם שרוצים לדעת איך להכין סמבר 'אמיתי'".