תוכן
- מיתוס מס '1: "צריך להביא את הסטייק לטמפרטורת החדר לפני הבישול."
- מיתוס מס '2: "מטגנים בשר עד שהוא קרום כדי לאטום את המיצים בפנים."
- מיתוס מס '3: "טעמו של סטייק ללא עצמות יותר מסטייק ללא עצמות."
- מיתוס מס '4: "אתה צריך רק להפוך סטייק פעם אחת!"
- מיתוס מס '5: "אל תמלח את הסטייק שלך לפני שהוא מוכן!"
- מיתוס מס '6 א: "אל תהפכו את הסטייק במזלג"
- מיתוס מס '6 ב: "אל תגזור את הסטייק כדי לבדוק אם הוא נעשה."
- מיתוס מס '7: "אתה יכול לבדוק את מוכנותו של סטייק על ידי תוקע בו את האצבע."
במשך זמן רב, תרבות בישול הסטייקים במדינתנו נעדרה כמעמד, וכדי להתעדכן, אימצנו מונחים זרים כמו "ריבית" ו"סטריפליין "ושיטות טיגון. אם שפים אמריקאים, ארגנטינאים ואוסטרלים מבשלים סטייקים בהצלחה כל כך הרבה שנים, הם כנראה הצליחו להבין היטב מה טוב לסטייק ומה לא. האם זה הגיוני? יותר מ.
אז התברר שהמיתוסים, שבמשך השנים, כמו קרקעית ספינה כמו קליפות, גברו על הכנת הסטייקים, נדדו לתודעתם של רבים - ולעתים קרובות מפורסמים מאוד - שפים ללא אימות, אשר משכפלים אותם בהצלחה. בכל פינה.
בכל פעם שאני רואה מאמרים כאלה, יש לי דחף מוחץ ובלתי נשלט לצרוח, "עצור! מספיק! כל זה לא בסדר! אני יודע שהסטייק שלך עדיין יצליח די טוב אם תמלא אחר הטיפים האלה, ומיתוסים אלה כנראה יחיו כל כך הרבה זמן מכיוון שאנשים מרוצים מ"טוב "ואינם זקוקים ל"טוב יותר" או "ללא רבב". ... וכמו שאומרים, אתה לא צריך לתקן משהו שלא נשבר, נכון? אבל איך אתה יכול פשוט לשבת לאחור ולראות איך מפיץ דיסאינפורמציה בוטה?!
בכל פעם שאני רואה מאמרים כאלה, יש לי דחף מוחץ ובלתי נשלט לצרוח, "עצור! מספיק! כל זה לא בסדר! אני יודע שהסטייק שלך עדיין יכול להסתדר די טוב אם תמלא אחר הטיפים האלה, ומיתוסים אלה כנראה יחיו כל כך הרבה זמן מכיוון שאנשים מרוצים מ"טוב "ואינם זקוקים ל"טוב יותר" או "ללא רבב". ... וכמו שאומרים, אתה לא צריך לתקן משהו שלא נשבר, נכון? אבל איך אתה יכול פשוט לשבת לאחור ולראות כיצד מידע מוטעה בוטה מתפשט?! אז, סשן החשיפה. ללכת!
מיתוס מס '1: "צריך להביא את הסטייק לטמפרטורת החדר לפני הבישול."
תֵאוֹרִיָה: הבשר צריך להיות מבושל באופן שווה מהקצוות לאמצע. לכן, ככל שהטמפרטורה ההתחלתית של הסטייק קרובה יותר לטמפרטורת הבישול, כך היא תתבשל בצורה אחידה יותר. השארת הבשר על השולחן למשך 20-30 דקות תאפשר לו להתחמם לטמפרטורת החדר-10-15 מעלות קרוב יותר לטמפרטורת ההגשה. בנוסף, בשרים חמים יותר מטוגנים בחוץ, שכן הדבר ידרוש פחות אנרגיה.
מְצִיאוּת: בואו ניקח את ההצהרה הזו נקודה אחר נקודה. ראשית, הטמפרטורה הפנימית. נכון שלאט לאט חימום הסטייק לטמפרטורת הבישול הסופית שלו יביא לטיגון אחיד יותר, אך בפועל, אם נתנו לסטייק להתחמם לטמפרטורת החדר, לא נשנה הרבה. מבחן מעשי הראה שסטייק עם טמפרטורה ראשונית של 3 מעלות, שבילה 20 דקות בטמפרטורת החדר 21 מעלות, בפנים התחמם מעלה אחת בלבד. לאחר שעה וחמישה דקות הטמפרטורה בתוך הסטייק הגיעה ל -1 מעלות - קר יותר ממי ברז קרים, ורק 1% יותר קרוב לטמפרטורה של סטייק נדיר בינוני מאשר סטייק מהמקרר.
אפשר להאיץ את זמן החימום של הסטייק על ידי הנחתו על דף מתכת מוליכה מאוד (כמו אלומיניום *), אך אפשר לבזבז את שעת הזמן הזו ביעילות רבה יותר אם מבשלים את הסטייק בסוויד.
* טיפ: אם שמים בשר קפוא בתבנית אלומיניום, הוא מפשיר מהר פי שניים
שעתיים אחר כך - זמן הרבה מעבר למה שכל ספר או טבח ימליץ עליו - שני הסטייקים התבשלו על גחלים לוהטות. הסטייק, שנשאר "להגיע" לטמפרטורת החדר, לקח כמעט את אותו הזמן כמו הסטייק היישר מהמקרר, כששני הסטייקים היו מבושלים באופן אחיד מבפנים וקרום מבחוץ זהה.
למה זה קרה? .. אחרי הכל, אם עדיין ניתן להסביר את אחידות הטיגון (הטמפרטורה בתוך שני הסטייקים לא הייתה שונה כל כך), אז איך ההבדל בטמפרטורות פני השטח של הסטייקים לא יכול להשפיע על הטיגון שלהם בחוץ? עד שרוב הלחות התאדהה משכבת פני הבשר. נדרש חמש פעמים יותר אנרגיה כדי להפוך גרם מים אחד לאדים מאשר לחמם את אותם מים מ -0 ל -100 מעלות. לפיכך, כאשר מטגנים סטייק, מרבית האנרגיה מושקעת על אידוי לחות. הבדל של 10, 15 או אפילו 20 מעלות לא אומר כמעט כלום.
סיכום: אל תבזבזו זמן בחימום סטייקים לטמפרטורת החדר. במקום זאת, נגבו אותם היטב במגבות נייר לפני הטיגון, או יותר טוב, המלחו אותם והשאירו אותם על המתלה במקרר למשך לילה או שניים כדי להסיר לחות מהמשטח. במקרה זה, הבשר יתבשל הרבה יותר טוב.
מיתוס מס '2: "מטגנים בשר עד שהוא קרום כדי לאטום את המיצים בפנים."
תֵאוֹרִיָה: על ידי טיגון פני השטח של הבשר אנו יוצרים מחסום בלתי עביר שישמור על המיצים בפנים במהלך הבישול.
מְצִיאוּת: הטיגון לא יוצר שום מכשול - הנוזל יכול לעבור גם מחוץ לסטייק המטוגן ללא שום בעיה. כדי להוכיח זאת, בושלו שני סטייקים לטמפרטורת ליבה זהה (54,4 מעלות). סטייק אחד נצלה תחילה על גחלים חמות ואז התבשל בצד הקריר יותר של הגריל. את הסטייק השני מבשלים לראשונה בצד הקר יותר, ובסוף מטוגנים על גחלים. אם המיתוס הזה היה נכון, הסטייק הראשון היה צריך להיות עסיסי יותר.
במציאות, הכל התגלה כמנוגד להיפך: סטייק שבושל בתחילה בטמפרטורה נמוכה יותר, וטוגן רק בסוף, לא רק שקיבל קרום עמוק יותר וכהה יותר (בשל העובדה שמשטחו היה יבש יותר במהלך טיגון - ראה מיתוס מס '1), אך גם קלוי בצורה אחידה יותר, שבגללו הבשר התגלה כעסיסי וארומטי יותר.
סיכום: אם אתם מבשלים סטייק עבה, עשו זאת בטמפרטורה נמוכה יותר עד שטמפרטורת הבישול הרצויה היא כ -5 מעלות. ואז מטגנים את הסטייק על גריל חם לקבלת קרום חום זהוב. כאשר צולים סטייקים דקים יותר (כ -2,5 ס"מ או דקים יותר), צלו אותם על הגריל החם - עד שהם נדירים בינוניים יהיה להם קרום נהדר על פני השטח.
מיתוס מס '3: "טעמו של סטייק ללא עצמות יותר מסטייק ללא עצמות."
תֵאוֹרִיָה: עצמות מכילות תרכובות טעם החולפות לבשר כאשר הסטייק מטוגן. לפיכך, אם תבשל סטייק עצם, הוא יהיה טעים יותר מאשר סטייק חתוך בעצם.
מְצִיאוּת: הרעיון הזה נשמע מטורף בהתחלה: עצמות מכילות יותר טעם מבשר? ומה, אם כן, סוחט את הטעם הזה מהעצמות לבשר? ואם באמת מתרחש החלפת הטעמים המוזרה הזו, מה מונע מהטעם מהבשר לעבור לעצמות? מדוע הכלל הזה עובד רק בצורה אחת? ואיך, סוף סוף, מולקולות הטעם הגדולות הללו חודרות לרקמת השריר, במיוחד בתקופה בה היא מעקרת את כל מה שיש בה, בהשפעת חום?
באופן כללי, למעשה אין חילופי טעמים בין בשר לעצמות, וזה קל לאימות. לשם כך, מספיק לבשל שלושה סטייקים שונים - אחד על העצם, השני עם העצם הוסרה, שקשור לאחור, והשלישי גם עם העצם הוסרה, אשר נקשרה על ידי הנחת שכבה בלתי חדירה של נייר אלומיניום בינו לבין הבשר. נסו את הסטייקים הללו (רצוי בעיוורון ובחברה גדולה) ותגלו שטעמם אינו שונה.
עם זאת, לצליית סטייקים על העצם יתרונותיה. ראשית, זה נראה מגניב, וכשאתה צולה, אתה עושה בדיוק את זה. שנית, העצם תשמש כמבודד, ותסיר עודף חום מהבשר הסמוך אליו. אולי כאן צומחות רגלי המיתוס הזה - פחות בשר מטוגן באמת מתגלה כעסיסי יותר. לבסוף, יש הרואים ברקמת החיבור והשומן שמסביב לעצם החלק הטעים ביותר של סטייק, וזה טיפשי לשלול מהם את ההנאה הזו.
סיכום: צולים את הסטייקים על העצם. לא יהיו החלפת טעמים בין בשר לעצם, אך יתרונותיהם האחרים של סטייקים בעצם הופכים את זה לכדאי.
מיתוס מס '4: "אתה צריך רק להפוך סטייק פעם אחת!"
תֵאוֹרִיָה: "כלל" זה חוזר על עצמו פשוטו כמשמעו על ידי כולם, והוא חל לא רק על סטייקים, אלא גם על המבורגרים, צלעות טלה, צלעות חזיר, חזה עוף וכן הלאה. ולמען האמת, אני לא ממש מבין איזו תיאוריה יכולה להיות מאחורי המיתוס הזה. אולי זהו המשך המיתוס של "איטום מיצים" והאמונה שאפשר לשמור מיצים בתוך הסטייק על ידי הפיכתו רק לאחר שמתקבל קרום ניכר מצד אחד. או שאולי הנקודה היא שככל שהסטייק מבושל יותר בצד אחד כך הקרום טוב יותר או שזה מבשל את החלק הפנימי של הסטייק בצורה אחידה יותר. אבל…
מְצִיאוּת: אבל המציאות היא שעל ידי הטלת סטייק פעמים רבות, לא רק תבשל אותו מהר יותר - 30% מהר יותר! - אבל גם מקבלים צלייה אחידה יותר. כפי שהסביר המדען והסופר הרולד מקגי, הפיכת הסטייק שוב ושוב פירושה שלא נותנים לשני הצדדים להתחמם או להתקרר יותר מדי. אם אתה מדמיין שאתה יכול להעיף סטייק באופן מיידי (להתגבר על התנגדות אוויר, חיכוך ומהירות האור), מתברר שאתה מבשל אותו משני הצדדים בו זמנית, אך בצורה עדינה יותר. ובישול עדין יותר פירושו בישול אחיד יותר.
ובעוד שזה יקח יותר זמן עד לקבלת קרום, אם תמשיכו לסובב את הסטייק, תוכלו לבשל אותו על חום מקסימלי יותר זמן בלי לדאוג לשרוף אותו. כמו כן, שיטת בישול זו נמנעת מהפרש טמפרטורות חזק בתוך הבשר, אשר יהיה בלתי נמנע אם מבשלים אותו על גחלים חמות מבלי להפוך אותו.
אבל זה, כמו שאומרים, לא הכל! על ידי סיבוב הסטייק לעיתים קרובות, אתה ממזער את בעיית הכריכה והתכווצות הבשר המתרחשת כאשר שומן ורקמות החיבור מתכווצים מהר יותר מבשר כאשר הוא נחשף לטמפרטורות גבוהות. ישנם שני יתרונות אפשריים בטיגון סטייק בסיבוב יחיד.
ראשית, ישנם סימני גריל חמודים - לא תקבלו על ידי סיבוב מתמיד של הסטייק. שנית, אם אתה מטגן הרבה סטייקים בו זמנית, לא תוכל להפוך כל אחד מהם כל הזמן.סיכום: טיגון הסטייק על ידי הפיכתו שוב ושוב הוא לא חובה, אך אם מישהו אומר לך שככה אתה מקלקל את הסטייק, אתה עלול לטעון שהמדע בצד שלך.
מיתוס מס '5: "אל תמלח את הסטייק שלך לפני שהוא מוכן!"
תֵאוֹרִיָה: המלחת הבשר מוקדם מדי תייבש ותקשה אותו.
מְצִיאוּת: משטח יבש אינו דבר רע לסטייק, מכיוון שלחות חייבת להתאדות בכדי שהקרום יופיע, מה שאומר שככל שהסטייק יבש יותר בהתחלה, כך הוא יתבשל טוב יותר. בנוסף, על ידי הוספת מלח לסטייק מראש, תשמור על לחות רבה יותר בתוכו.
ברגע שעל פני הבשר, המלח יתחיל למשוך ממנו לחות, לאחר זמן מה הוא יתמוסס בו, והמלח שנוצר ייספג בסטייק במהלך תהליך האוסמוזה. מתן זמן רב לבשר לספיגת המלח וחלוקה פנימה ייתן לסטייק טעם אחיד ועשיר יותר. המלחת הסטייק לאחר בישולו אינו רעיון טוב: בסופו של דבר תגיע עם משטח מלוח ובשר תפל מדי בתוך הסטייק. עם זאת, בסוף ניתן להוסיף פתית מלח (פלר דה סל או דומה), שייתן את מרקם הבשר במקום להתמוסס על פני השטח כמו שעושה מלח רגיל.
סיכום: לקבלת התוצאות הטובות ביותר, המלחו את הסטייק לפחות 45 דקות - ועד יומיים - לפני הטיגון, הניחו אותו על רשת בכדי לאפשר למשטח להתייבש והמלח להיספג בבשר. מגישים את הסטייק עם מלח ים פריך.
מיתוס מס '6 א: "אל תהפכו את הסטייק במזלג"
תֵאוֹרִיָה: אם תנקב את הסטייק במזלג, מיצים יקרים מתחילים לזרום ממנו.
מְצִיאוּת: זה נכון. במידה מסויימת. כמה קטן שלעולם לא תוכלי להבדיל אותו מיתוס זה מבוסס על הרעיון שסטייק הוא כמו בלון עם מים שבתוכו ניתן "לנקב". למעשה הדברים קצת שונים.
סטייק הוא דווקא היווצרות של מספר גדול של כדורי מים מאוד מאוד מאוד מאוד מאוד שקשורים היטב. תוקע את הסטייק במזלג יפרץ כמובן כמה מהכדורים הללו, אבל השאר יישאר שלם. ממלאים בריכה שלמה בכדורים וזורקים לתוכה מחט. אולי כמה כדורים באמת יתפוצצו, אך לא סביר שתבחין בכך. זה העיקרון של מכשיר כמו מרכך - הוא מנקב את הבשר עם מחטים דקות רבות ומפריד בין כמה סיבי שריר מבלי לשבור אותם.
סיכום: אם המלקחיים או המרית שלך נמצאים במדיח הכלים, אתה יכול להשתמש בבטחה במזלג. איש מהאורחים לא יבחין בהבדל.
מיתוס מס '6 ב: "אל תגזור את הסטייק כדי לבדוק אם הוא נעשה."
תֵאוֹרִיָה: כמו בתיאוריה הקודמת, אנשים מאמינים שעל ידי חיתוך סטייק תאבדו את כל המיצים.
מְצִיאוּת: אובדן המיצים עקב חתך אחד קטן זניח לחלוטין בקנה מידה של נתח בשר שלם. אם תהפוך את החתך לבלתי נראה, איש לעולם לא יידע מה זה היה. דבר נוסף הוא רחוק מלהיות תמיד אפשרי להעריך את המוכנות על ידי הסתכלות בתוך הסטייק, ואם הסטייק נמצא על הגריל, זה גם די קשה לעשות זאת.
סיכום: השתמש בשיטה זו לבדיקת המוכנות רק כמוצא אחרון אם אין לך מדחום בהישג יד. זה לא ישפיע על איכות הבשר המוגמר, אך יהיה קשה מאוד להעריך נכונה את המוכנות.
מיתוס מס '7: "אתה יכול לבדוק את מוכנותו של סטייק על ידי תוקע בו את האצבע."
תֵאוֹרִיָה: טבח מנוסה יכול לקבוע את מידת החמימות של סטייק על ידי בדיקת הרגישות באצבעו. אם הוא גולמי, הוא יהיה רך כמו בסיס האגודל שנלחץ על קצה האצבע המורה. הרכות של סטייק בינוני היא הרכות של בסיס האגודל, שקצהו נלחץ על קצה האמצע, ואילו כל הכבוד הוא הרכות של בסיס האגודל, שקצהו נלחץ כנגד קצה האצבע.
מְצִיאוּת: יש כל כך הרבה משתנים בלתי נשלטים בתיאוריה הזו, עד שזה מוזר איך מישהו בכלל לוקח את זה ברצינות. ראשית, לא כל הידיים נוצרות שוות, והאגודל שלי עשוי להיות רך או קשה משלך. באיזו אצבע אנו הולכים להעריך נכונות, לדעתי או לדעתך? ..
עכשיו בואו נעבור לבשר עצמו. סטייקים עבים מתכווצים בצורה שונה מסטייקים דקים. סטייקים שומניים מתכווצים אחרת מסטייקים רזים. הענן מתכווץ אחרת מהצלעות. עכשיו אתה יכול להבין מדוע, באמצעות שיטה זו וחתוך סטייק, קל למצוא שהוא לא מבושל או מבושל מדי. זה מתסכל במיוחד אם זה קורה בפעם הראשונה שמטגנים סטייק קובי יקר ומשויש מאוד, שמתכווץ בצורה שונה מאוד מבני דודיו הרזים יותר: התוצאה היא סטייק הרוס ואגו הרוס.
חלק מהאמת במיתוס זה היא שאם אתה עובד במסעדה ומטגן באופן קבוע את אותם נתחי בשר, בקרוב באמת תלמד כיצד לדעת מתי הם רכים ברכות. אך אם תסיר את גורם הסדירות, מיומנות זו תיעלם במהירות.
סיכום: יש רק דרך אחת ידועה לקבוע את מידת הצלייה של סטייק באמינות של 100%: מדחום בשר. זה הכל, אם כי מעצמי הייתי מוסיף מיתוס נוסף - "סטייקים חייבים להיות פלפל בסוף, אחרת הפלפל יישרף בעת הטיגון." האם יש מיתוסים אחרים של סטייק שאתה מכיר? ..