מדוע נוצר ציפוי לבן על שוקולד כשהוא במקרר?

מדוע נוצר ציפוי לבן על שוקולד כשהוא במקרר?

מזון

מדוע אם כאשר אנו קונים שוקולד אנו לוקחים אותו ממדף בטמפרטורת החדר בבית, אנו מכניסים אותו למקרר?

איזה תחביב יש לנו לשנות דברים מסביב... ואנחנו לא מתכוונים כשאנחנו מעבירים את הבית שלנו ל"מפגש" פנג שואי שבו אנחנו מוצאים דרכים חדשות לסדר את הבית שלנו, אלא כשאנחנו הולכים לסופרמרקט, אנחנו לוקחים מוצרים מהמדפים שלו ובבית שלנו אנחנו לא מניחים אותו במזווה, אלא במקרר.

לדוגמה, אם אנו קונים את הביצים בטמפרטורת החדר, מדוע הן מגיעות לאחד המדפים של המקרר שלנו? כפי שהוסבר על ידי לואיס ריירה, מנכ"ל חברת הייעוץ לבטיחות מזון SAIA, אם ביצה היא אחת טמפרטורה נמוכה יותר של 25 C, ניתן לאחסן אותו ללא בעיה בטמפרטורת החדר, כך ששום דבר לא היה קורה אם נהוג להציב אותם שם. מצד שני, אותו דבר לא קורה עם חטיפי שוקולד ...

שוקולד במקרר, כן או לא?

בדרך כלל אנו רואים מסדרון ארוך עם מדפים מלאים בשוקולד, וכשאנחנו חוזרים הביתה ומבצעים את הרכישה, מיד שמנו את זה שוקולד במקרר... החלטה, ככל הנראה, לא חכמה במיוחד, על פי טכנולוגיות מזון.

«לא יהיה טוב להכניס את הלוחות האלה למקרר מכיוון שאחד המאפיינים של השוקולד, שגורם לנו הנאה, הוא נמס בקלות בפה שלנו. זה קורה אם השוקולד עשוי היטב, נשמר היטב ואנו טועמים אותו בטמפרטורה הנכונה. בנוסף, כשהוא נמס הוא מוציא את כל הניחוחות ואנחנו יכולים להעריך את הטעם במיטבו ", אומר לואיס ריירה. לכן, לא היה לנו סיפוק זה אם נצרוך סוג זה של שוקולד בטמפרטורה נמוכה.

ככל הנראה, שוקולד מורכב קקאו ומוצקי סוכר התלויים בחמאת קקאו: המוצקים מספקים את הטעם וחמאת הקקאו את המבנה. לואיס ריירה אומר שלחמאת הקקאו שהשוקולד מכיל, אם היא מגובשת היטב, יש נקודת התכה הדומה מאוד לטמפרטורת הגוף שלנו ונמס בקלות. להיפך, ההתגבשות משתנה ונקודת ההיתוך גם: «אם נטעום את השוקולד הקר מהמקרר, הוא לא ימס כל כך בקלות בפה שלנו מכיוון שהריחות לא יופיעו כל כך בקלות ונאבד ניואנסים של טעם. ומהנאה ", הוא אומר.

מהי "פריחת שומן"

אולי שמתם לב שכאשר השוקולד טרי מהמקרר הוא אינו מופיע בגוון החום הכהה שלו, אך שכבה לבנבנה מכסה את הצבע כה אופייני לשוקולד. בשביל מה זה? "צעיף" זה המכונה פריחת שומן או "פריחת שומן" מתרחש מכיוון שהרכב שומן השוקולד גורם למבנה שלו ליצירת גבישים במצב מוצק, וקריסטלים אלה מגיעים בשש צורות הנמסות בדרכים שונות.

«מטמפרטורה של 36 מעלות צלזיוס, כל הגבישים נמסים וכאשר אנו מורידים את הטמפרטורה מתחת ל -36 מעלות צלזיוס, השומן מתגבש מחדש, אך הוא אינו עושה זאת כך, אלא בגרסאות המשנות את המבנה, ולכן הן אינן מחזירות אור באותו אופן ואין להם אותה בהירות, הם נותנים טעם גרגירי, מרקם גס ... ", מסביר ביטריז רובלס, מומחה לבטיחות מזון. אבל זה לא אומר שלשוקולד יש בעיה כלשהי מבחינת בטיחות מזון, אלא שמבחינה חושית זה יהיה "שוקולד באיכות הרבה יותר גרועה".

לואיס ריירה מציין כי לשינויים בשימור יש גם הרבה קשר לניסוח השכבה הלבנה: «אם נקנה שוקולד מוכן ושמור היטב, מראהו יהיה חלק, אחיד ומבריק. אם אותו שוקולד נשמר בצורה לא טובה, מראהו יהיה לבן יותר ומבנהו עבר שינויים בהתגבשות.

אם מיקום האחסון הוא מקום שבו הטמפרטורה עוברת שינויים ניכרים שוב ושוב, ייווצר… «לדוגמה, מוסד שכאשר הוא פתוח לציבור מפעיל את מיזוג האוויר ומכבה אותו כשהוא סגור. זה גורם לכך שכאשר טמפרטורת הסביבה גבוהה, חלק מחמאת הקקאו הכלולה בשוקולד נמס ועולה אל פני השטח. וכאשר הטמפרטורה יורדת, חמאת הקקאו מתגבשת שוב, אך בצורה בלתי מבוקרת ולא נכונה, עם נקודת התכה גבוהה יותר ", מסביר המומחה. אם שינוי הטמפרטורה הוא מחזורי, שחוזר על עצמו באופן קבוע מדי פעם, שוקולד בסופו של דבר יהיה לו צבע לבן יותר ולא ימס כל כך בקלות בפה שלנו.

"פריחת סוכר"

המומחה לבטיחות מזון, ביטריז רובלס, מביע שהבעיה שיש לנו במקרר היא השינוי מקור לחום, כלומר כאשר אנו מוציאים אותו בטמפרטורת החדר, יש עיבוי של מים על פני השוקולד וזה גורם לו יכול להמיס את הסוכרים והתגבשות היוצרת גם שכבה לבנבנה הנקראת «פריחת סוכר»:« הלחות שהצטברה על פני השוקולד, עקב עיבוי עקב שינויי טמפרטורה, תגרום ל״פריחת סוכר״, התגבשות מיקרוסקופית מחדש של סוכר, יוצרים שכבה לבנבנה דקה מאוד ». התזונאי גם ממליץ שאם השוקולד לא יוכל להישמר במקום בטמפרטורת החדר, עוטפים היטב או "הכנס לתוך מיכל כדי להימנע משינויים ועיבוי אלה".