תוכן
זהו מרכיב הכוכבים של קלאסיקות גדולות של המטבח הבינלאומי כגון bouillabaisse (מרק דגים אופייני למטבח פרובנס), ריזוטו מילאנס וכמובן פאייה. זה גם צבע, קוסמטיקה, תרופה טבעית וכמובן תרופה יוקרתית, מכיוון שמחירו יכול להגיע ל -30.000 יורו לקילו. אנחנו מדברים על זעפרן, התבלין היקר ביותר בעולם, אך גם החזק ביותר, רב תכליתי ואפילו מיתולוגי.
"הזהב האדום"
מחיר הזעפרן גבוה וכך היה לנצח וללא הרף. שטר כסף ג'ון אוקונל en ספר התבלינים שבמאה השלוש עשרה שילמה הרוזנת מלסטר במשך שישה חודשים מ -10 עד 14 שילינג עבור חצי קילו זעפרן. שטות אמיתית חשבה שפלפל עולה קצת יותר משני שילינג וכוסברה חופן פני. היום, קילו מרכיב יוקרתי זה יכול לעלות בין 5.000 ל -30.000 יורו.
תבלין "מהדורה מוגבלת"
המחיר הכוכבי של זעפרן נובע משניהם ערך שאין עוררין במטבח, מכיוון שהוא נותן צבע, טעם וארומה לכל מנה, כמו גם למנה שלה תהליך ייצור מסובך. זעפרן כמעט ולא צומחת באופן ספונטני מלכתחילה. בהיותו צמח טריפלואידי, כלומר עם מספר מוזר של כרומוזומים, הוא זקוק לידו של האדם כדי להתרבות ולהתפתח. כל נורה לוקחת שנתיים לפרוח ובדרך כלל הוא נותן פרח בודד, בחודש ספטמבר. הפרחים צומחים מאוד באדמה ונקטפים ביד ראשונה בבוקר, לפני שהם נפתחים ועלולים להינזק מגשם, קרח או שמש. לכל פרח יש רק שלוש סטיגמות, התבלין עצמו, שיש להפרידם ביד מהפרחים בזהירות רבה לאורך שתים עשרה השעות שלאחר הקציר. כדי לקבל קילו זעפרן אתה צריך עד 250.000 פרחים. בנוסף, יש לקחת בחשבון שכל קציר אינו עולה על 50 קילו. כל הגורמים הללו הופכים את הזעפרן לתבלין במהדורה מוגבלת מטבעו.
'אספר, כשהפאר הוא אפילו בשם
הזעפרן מוכר מאז ימי קדם ומאז ימי קדם הוא נרדף למותרות. ממוצא מזרחי, צמח זה השיג במהירות ערך מסחרי גדול באירופה כצבע טבעי לביגוד. שמו, דומה בשפות רבות, בא מהמילה הערבית sahafaran, אשר בתורה נובעת ממנה 'עד כמה ש, צהוב. האינטנסיבי ו גוון צהוב זוהר שהסטיגמטות של צמח זה מסוגלות לספק לרקמות עשו את הונו בקרב המעמדות המיוחסים, וקיבלו משמעות הן קסטה והן טקס. בעיירות העתיקות והמזרחיות, צהוב זעפרן היה קשור למלוכה ולטקסי הפוריות, השפע והעוצמה. באסיה זעפרן הוא סמל של אירוח ורווחה ובהודו הוא משמש לציון המצח של אלה המשתייכים לקסטות הגבוהות ביותר.
הזעפרן הטוב בעולם
כוח הצביעה של הזעפרן הוא האינדיקטור העיקרי (בנוסף לטעם ולניחוח) לאיכותו. ככל שערכיו של crocin גבוהים יותר, הקרוטנואיד האחראי לצבע הסטיגמטה כך הקטגוריה שאליה משתייך הזעפרן גבוהה יותר. בספרד, הקטגוריה הגבוהה ביותר היא הקופה, עם ערכים מעל 190. איראן היא יצרנית הזעפרן הגדולה בעולם והיא יכולה להתפאר בשניים מהזנים המבוקשים ביותר בעולם. סרגול, זעפרן אדום לחלוטין, ללא חלקים צהובים או לבנים, אשר מוסרים במהלך קילוף הפרח, ומפרידים בין סטיגמות הסגנון. ערכי התנין שלו גבוהים מ -220 ומחירו, בהתאם לאיכות הפרמיה שלו, בסביבות 15.000 יורו לקילו. הנינג, פשוטו כמשמעו "יהלום טבעת", נחשב לזעפרן הטוב ביותר בעולם: יש לו אותו צבע איכותי ועוצמתי כמו לסרגול, אבל הוא קצת יותר ארוך (בערך 1.5 ס"מ), עבה, כמעט ללא הפסקות וטהור מאוד.
סוג של אגדה
זעפרן תמיד היה תבלין בעל כוח מפתה רב. היוונים עשו לו מקום במיתולוגיה הפורה שלו, המתייחס ללידתו של פרח הזעפרן - ששמו המדעי הוא Crocus Sativus - עם הדם שזרם מפצע על מצחו של קרוקוס בזמן ששיחק תקליט עם חברו הרמס. אגדה אחרת מספרת כי אביר מסעי הצלב הביא עמו נורת זעפרן אחת מארץ הקודש לאנגליה, מוסתרת בחור במטה שלו, על מנת להיטיב עם ארצו. בימי הביניים, הזוג הטרי נהג לייצר כתרי פרחי כרכום כדי להדוף את הטירוף. וזה כי במשך זמן רב סומכים על סגולותיו הרפואיות של צמח זה, כמו גם על הקולינריות. כיום זעפרן משמש בעיקר בבישול, אך עדיין מיוחסים לו את יכולת להקל על העיכול וזרימת דם בין היתר באזור האגן.
זעפרן השקר
כמו כל מוצרי היוקרה שמכובדים, זעפרן הוא קורבן של זיופים רבים. הנפוץ ביותר הוא זה המתבצע הודות לפרחי חריע או חריע, הנקראים בדרך כלל זעפרן וזעפרן ממזריים. פרחי הצמח המזרחי משמשים בעיקר לצביעת מנות, כיוון שטעמו מר יותר בהשוואה לזעפרן. פרחי ציפורני החתול, הארניקה והפרג המלכותי, חתוכים כראוי, משמשים גם עבור "לְחַקוֹת" הסטיגמטה של זעפרן. ה "זעפרן הודי" לאהוא אינו אלא כורכום, תבלין המתקבל משורש הדומה לזה של ג'ינג'ר ושהוא מתאפיין גם בצבע צהוב יפהפה, התכונה היחידה שהוא חולק עם זעפרן (כרכום בעברית, כורקום, קראקום בערבית, מ שם שמו). לפעמים מוסיפים קצת שמן לזעפרן או נמכרים מבלי לייבש אותו כראוי כך שמשקלו וכתוצאה מכך מחירו יעלה.
מריה חוזה סן רומאן, "מלכת הזעפרן"
כצפוי, זעפרן תופסת מקום מיוחס גם במסעדות מטבח עילי. השף מריה חוזה סן רומן מכריז על אהבתו ללא תנאי למוצר זה מהמטבח של מנזרl, מסעדה עם כוכב מישלן הממוקם על פסאו מריטימו דה אליקנטה. אחת המנות המהוות חלק מהמכתב והתפריט העונה היא ה- סרטנים אדומים עם האלמוגים שלה בשמן זעפרן ומלח קוויארעבורו הוא משתמש בחוטי זעפרן המחדירים במשך 4 שעות וב 65 מעלות בשמן זית כתית מעולה מהזן המלכותי. ריבוע יוקרתי. סן רומאן נותנת את שמו גם לייצור זעפרן קטן, מותג פרימיום הנמכר אך ורק בארבע המסעדות שלו.
טריקים ליהנות 100% זעפרן
לאחר מכן תסתכל על התווית כדי לברר מהיכן הוא בא ולוודא שהוא תואם תקני איכות בינלאומיים זהו הכלל הראשון שיש להקפיד עליו כדי למזער את הסיכון להונאה. השני, כמובן, הוא לקנות אותו בחוטים ולא באבקה, כיוון שבדרך זו קל יותר לדעת אם הזעפרן נואף או לא. ניחוח זעפרן הוא חייב להיות אינטנסיבי ונקי וטעמו מעט מריר. כמה שיותר חדש ויבש, יותר טוב, כי אם עברה יותר משנה מאז הקציר ואם הוא מאוד לח, איכותו יורדת. יש לאחסן אותו במתכות אטומות או, עדיף, במיכלי זכוכית. כאילו היה זה תכשיט משפחתי יקר. לא יותר לא פחות.
תבלין על השידה
זעפרן הוא סוד יופי ישן מאוד. בכרתים שימשו להכנת שפתון ובשמים ובמצרים לרענון מצעים. כמו תמיד כשמדברים על יופי יש אנקדוטה בכיכובה קליאופטרה. הם אומרים כי המלכה המצרית המפורסמת, אמן אומנויות הפיתוי, רחצה בחלב סוסה בטעם זעפרן לפני רומן אהבה. הרומאים שרפו זעפרן כאילו היה קטורת, נזירים מימי הביניים השתמשו בו בתערובת של חלבון ביצה כדי לגרום לכתבי היד שלהם לזרוח כמו זהב ונשים ונציאניות במאה ה XNUMX פנו לתבלין זה תנו לשיער שלכם גוון ראוי לציור טיציאני.
לה מלגואיזה, מקדש הזעפרן
זעפרן אורגני ופרימיום, שוקולד לבן עם זעפרן והל, פטה ברווז עם זעפרן, מלח פתית עם זעפרן ואפילו סבון טבעי עם ורדים, חימר, ארגן וזעפרן. ממוקם בלב מדריד המסורתית ביותר, צעדים ספורים מפלאזה דה אוריינטה ומקאלה ראש העיר, לה מלגואיזה זהו חלל אקסקלוסיבי המוקדש אך ורק לזעפרן הספרדי. כאן מוצג "הזהב האדום" במגוון הרבגוניות שלו באווירה נעימה ואלגנטית הראויה לטיול בפני עצמו. את המוצרים, שביניהם בולטים כמה ענני זעפרן נפלאים, ניתן לרכוש גם דרך החנות המקוונת. אין לנו יותר תירוצים לא לקבל אף אחד מהאוצרות האלה.