מרמלדה

טעים, יפה ובריא. כל זה ניתן לומר על המעדן האהוב על ילדים ומבוגרים - ריבה. המתיקות הזו היא אחת הבודדות שרופאים ממליצים לאכול. עם זאת, רק הזכות, כלומר מוצר טבעי, יכולה להביא יתרונות. מה השימוש בו, ואיזה נזק הוא יכול לגרום לאדם, נבין ביתר פירוט.

סיפורו של

מאמינים שמקום הולדתה של המרמלדה הוא אסיה הקטנה, משם היא הובאה על ידי האירופים לאחר מסעי הצלב. באותם ימים, כדי לשמר את היבול במזרח התיכון ובמזרח הים התיכון, הרתיח את הפירות שנקטפו למצב דמוי ג'ל צפוף.

פירוש השם "מרמלדה" בצרפתית הוא "מרשמלו חבוש". האנגלים קוראים למילה הזו ריבה העשויה מתפוזים או פירות הדר אחרים, והגרמנים - כל ריבה או ריבה ^[1]. ברוסיה, המתוק הזה רכש את השם "ג'לי פירות".

זני מוצרים

ישנם מספר סיווגים רשמיים של ריבה. על פי שיטת היווצרות, נבדלים מוצרים יצוקים, שכבות וחתוכים. בהתאם לתהליך הטכנולוגי ולמאפייני המתכון, המרמלדה מחולקת לא מזוגגת, מזוגגת, מזוגגת חלקית, מפוזרת (סוכר, אבקת קקאו, פתיתי קוקוס), ממולאת, עם תכלילים, מבריקה, רב שכבתית.

מרמלדה, בהתאם לרכיב הג'ל שעל בסיסו היא עשויה, מחולקת לפירות (על בסיס גורם ג'לי טבעי), ג'לי-פרי (על בסיס רכיב ג'לי טבעי משולב וחומר ג'לי) וג'לי או לעיס (על בסיס על חומר ג'ל). אגר-אגר, פקטין או ג'לטין יכולים לשמש כגורם ג'ל.

מרמלדת גומי

סוג המעדן הלעיס בארצנו הופיע לאחרונה יחסית, בשנות ה-90. ^[2]. הוא צבר מיד פופולריות עצומה בקרב ילדים ומבוגרים, מכיוון שיש לו יתרונות רבים על פני סוגי ריבה אחרים. הראשון שבהם הוא שהוא לא נמס ולא נדבק לידיים, לכן הוא נוח לחטיף מתוק. היתרון השני של מרמלדת לעיסת (ג'לי) הוא תכולת הקלוריות הנמוכה יחסית, והשלישי הוא "חיים ארוכים". ישנם סוגים רבים של הפינוק הלעיס הזה היום. רעיון זה משמש בהצלחה אפילו על ידי יצרני קומפלקסים של ויטמינים ומינרלים לילדים.

בייצור ממתקי ג'לי משתמשים בנוסף למרכיבי הפרי בג'לטין, פקטין, מולסה ותערובת שעווה ושומן. רכיבים אלו מספקים למרמלדה משטח מבריק וגמישות. השעווה מונעת הידבקות של דמויות בודדות, מנקה היטב את השיניים ואת רירית הפה ומחטאת אותן. ניתן להשתמש בו במקום מסטיק.

הרכב המוצר

מרמלדה מכילה מרכיבים רבים ושונים. ^[3]:

• חומר ג'ל: אגר-אגר (0,8-1%), ג'לטין, פקטין (1-1,5%), קרגנין, אגרואיד, פורסלרן או אחרים) ^[4];
• סוכר (50-60%), מולסה (20-25%), סירופ סוכר מולסה, פרוקטוז;
• מיצי פירות ו/או ירקות או פירה;
• תוספי מזון (מחמצים, חומרי טעם וריח, מייצבים, מתחלבים, צבעים) ^[5].

הודות לרכיבים אלו, מרמלדה מכילה תרכובות וחומרים כימיים שונים: פחמימות, חומצות אורגניות, מינרלים (סידן, ברזל, מגנזיום, זרחן, אשלגן, נתרן), ויטמינים (חומצות אסקורבית וניקוטיניות, ויטמינים מקבוצת B).

פקטין פירות

פקטין הוא פוליסכריד, כלומר, פחמימה מורכבת השייכת לסיבים צמחיים מסיסים במים. יש לו תכונה של עיבוי הנוזל, הופך לג'ל בסביבה המימית. כך, הפקטין שומר על לחות, ואיתו חומרים נוספים המומסים במים. הפקטין הוא הבסיס (הבסיס) של ריבה איכותית.

אגר-אגר

אגר-אגר הוא חומר ג'ל המבודד מאצות חומות ואדומות. יש לו את היכולת לספוח מים, להגדיל באופן משמעותי את נפח. יחד עם זאת, אגר אינו מכיל שומן, ולכן מוצרי קונדיטוריה המבוססים עליו יכולים לצרוך גם מי שנמצא בדיאטה. ^[6].

ג'לטין

ג'לטין משמש כרכיב ג'ל פופולרי וזול לייצור מרמלדה. ג'לטין הוא חומר ג'ל ממקור מן החי. הוא עשוי מרקמת חיבור (סחוס, רצועות, גידים) ומעור של חיות שחיטה. ג'לטין מכיל פחמימות וחומצות אמינו, ולכן יש לו תכולת קלוריות גבוהה יותר מחומרי ג'ל אחרים. ^[7].

תוספי תזונה

ריבה טבעית בהרכבה אינה מכילה כל תוספי מזון - לא חומרי טעם ולא צבעים. הצבע והארומה של המוצר נובעים מהרכב הפירות או פירות היער הטבעיים שלו. מרמלדה "מלאכותית" מורכבת מכימיקלים, לרבות תוספי E למזון שונים - מייצבים, מתחלבים, חומרים משמרים, נוגדי חמצון, צבעים, חומרי טעם וריח. צבע בהיר, ארומה עשירה וחיי מדף ארוכים הם הסימנים הראשונים לכך שהריבה היא "מלאכותית". ככל שיש יותר "E" במוצר, כך הוא מביא פחות תועלת לגוף.

מרמלדה היא מוצר קונדיטוריה עתיר קלוריות למדי. תכולת הקלוריות שלו תלויה בכמות הסוכר ובסוג הרכיב הג'ל בהרכבו ויכולה להשתנות מאוד - מ-275 עד 360 קק"ל ל-100 גרם ^[8].

טכנולוגיית ייצור

כדי לוודא שריבה היא מוצר שימושי, כדאי להכיר את תכונות הייצור שלה. התהליך הטכנולוגי לייצור ממתקים טבעיים תלוי בסוגו ובמתכון שלו. ^[9]. תוכנית טכנולוגית פשוטה לייצור של מעדן פרי או פרי-ג'לי יכולה להיות מיוצגת כמספר שלבים עוקבים:

1. הכנת חומרי גלם פירות ופירות יער.
2. השריית רכיבי ג'ל.
3. הכנת בסיס מתוק (מסוכר, פרוקטוז, מולסה וסוכרים נוספים).
4. הרתחה של מסת הפרי (ברי) עם רכיב יוצר ג'לי ספוג ובסיס סוכר.
5. מצננים את מסת הג'לי ויוצקים לתבניות.
6. ייבוש, חיתוך, התזת מוצרים.
7. אריזה ואריזה של מוצרים ^[10].

מרמלדה לעיסת מכינים לפי טכנולוגיה ששונתה מעט. את מוצר הג'לי יוצקים לתבניות מעוצבות מלאות בעמילן תירס. לאחר יציקת המרמלדה לתבניות, מצננים אותן ליום אחד, ולאחר מכן מוציאים מהתבניות ומעמילים אותן. לאחר ניקוי מעמילן, מוצרים דמויי נשלחים לתוף, שם הם מטופלים בשמנים טבעיים כדי לתת להם ברק.

תהליך הכנת המרמלדה ה"מלאכותית" שונה מעט מהטכנולוגיה האופיינית להכנת ממתקים ממוצרים טבעיים, למעט השלב הראשון. פירות ופירות יער טבעיים במוצר כזה מוחלפים בתוספי תזונה.

נכסים שימושיים

רק ריבה טבעית יכולה להראות תכונות מועילות לגוף האדם. המרכיבים הטבעיים שלו משפיעים על הגוף בנפרד, וגם מעצימים את פעולותיו של זה.

ריבה איכותית מחומרים טבעיים:

• מפעיל את תנועתיות המעיים, אשר מקל על עצירות;
• סופג רעלים, רדיונוקלידים, מלחים של מתכות כבדות, שומנים ומסיר אותם מהגוף ^[6];
• מונע את ספיגת הכולסטרול, מונע התפתחות של טרשת עורקים;
• משפר את תפקוד הכבד והלבלב;
• משחזר את מבנה העור, השיער, הציפורניים ^[7];
• מרווה את הגוף עם ויטמינים PP ו-C;
• מפחית את התיאבון, כך שניתן להשתמש בו לחטיף;
• משפר את פעילות המוח;
• יש השפעה נוגדת דיכאון קלה;
• מקל על סימני הנגאובר קל.

אם מכינים מרמלדה על בסיס אגר-אגר, היא יכולה לשמש גם כמקור ליוד לגוף, ואם היא מבוססת על פרוקטוז במקום סוכר, היא יכולה להיות מוצר סוכרתי. ^[11]. צריכה קבועה של ריבה טבעית איכותית בכמות מוגבלת עוזרת לרוקן את המעיים, וגם מנרמלת את חילוף החומרים בגוף.

בכמויות מוגבלות, ניתן אפילו לכלול ריבה טבעית בתזונה של אנשים בדיאטה (למעט מרמלדה נטולת פחמימות). טוב במיוחד להשתמש בו לחטיף כאשר תחושת הרעב הופכת לבלתי נסבלת. כשמשתמשים ברמלדה במהלך דיאטה, יש לזכור שכמות המקסימום של דברים טובים שניתן לאכול במהלך היום לא תעלה על 50 גרם.

פגיעה אפשרית

למרות המגוון הרחב של תכונות שימושיות, ריבה עדיין יכולה להזיק. קודם כל, זה נוגע לכמות הסוכר שבו. תכולת הפחמימות הגבוהה של ריבה מזיקה לחולי סוכרת. לעתים קרובות ובכמויות גדולות לא ניתן לצרוך אותו אפילו על ידי אנשים בריאים וילדים: גלוקוז הורס את אמייל השיניים ומגביר את העומס על הלבלב.

המצב שונה עם ריבה "מלאכותית". הוא מכיל תוספי מזון שמזיקים לכולם, ועוד יותר מכך לילדים, לסובלים מאלרגיות ולחולי אסתמה. אי אפשר לחזות כיצד תוסף זה או אחר משפיע על הגוף, ולכן עדיף לסרב לטיפול ה"מלאכותי". תוספי מזון כימיים שניתן להוסיף לריבה משפיעים על גוף האדם בדרכים שונות. ^[5]:

• לעורר את המראה של תגובות היפררגיות (פריחה, גירוד, נפיחות, התקפי אסטמה);
• לגרום להפרה של תהליך העיכול (בחילות, הקאות, כבדות בבטן, שלשול);
• להחמיר מתן שתן;
• לשבש את פעילות הלב;
• לסבך את עבודת המוח;
• לתרום למוטציות בתאי נבט;
• יש השפעה מסרטנת.

כדי לא להיפגע מפינוק טעים, עליך להיות זהיר בעת רכישת מוצר זה. האפשרות הטובה ביותר היא להכין מרמלדה טבעית לבד.

איך לבחור

בבחירת מרמלדה בחנות יש לשים לב למצב האריזה, לתווית ולמראה המוצרים. ^[12]. עדיף להעדיף מרמלדה באריזה שקופה בודדת: קל יותר להכיר את הרכב המוצר, היצרן, תאריך התפוגה, וגם להעריך את המראה שלו. האריזה חייבת להיות נקייה, שלמה, אטומה.

על האריזה להיות תווית עם מידע מלא על המוצר (הרכב, תנאים וחיי מדף) והיצרן שלו.

כמו כן, יש לשים לב לכמה מאפיינים אורגנולפטיים של המעדן:

1. הצורה. המוצרים חייבים להיות מאותה צורה, ללא עקבות של התגבשות, דפורמציה או התכה. בתצוגות מרובות שכבות, כל השכבות צריכות להיות גלויות בבירור.
2. צֶבַע. עדיף לקנות מוצר בצבע בינוני או אפילו בעל צבע חיוור.
3. משטח. מראה פני המוצר חייב להתאים למראה שלהם. אם זה גומי, המשטח צריך להיות מבריק. אם מדובר במוצר עם זילוף, הזיזה צריכה להידבק לפני השטח שלו.
4. עֲקֵבִיוּת. אם האריזה מאפשרת, אפשר לגעת דרכה בריבה: היא צריכה להיות רכה, אך אלסטית, לאחר הלחיצה עליה להחזיר את צורתה.

כדאי לשים לב גם לתנאי האחסון של ממתקים. טמפרטורת האחסון שלו לא תעלה על 18 מעלות צלזיוס, והלחות היחסית של האוויר לא תעלה על 80%. אין לחשוף קופסאות מרמלדה לאור שמש ישיר. אסור להניח פינוק ליד מאכלים רטובים או בעלי ריח חזק (דגים, תבלינים).

לפני הקנייה, עליך לבדוק את תאריכי התפוגה. מרמלדה בשכבות ועשויה על בסיס פקטין ואגר-אגר מאוחסנת לא יותר מ-3 חודשים. אם המרמלדה מכילה אגרואיד ו-furcellaran, חיי המדף שלה אינם עולים על 1,5 חודשים. במקרה של הפרה של תנאי האחסון, חיי המדף מופחתים באופן משמעותי.

איך לבשל

כדי להפוך את המעדן טרי ובריא, אתה יכול לבשל אותו בעצמך בבית. זה לא קשה לבשל אותו, בעוד כל עקרת בית יכולה לעשות שינויים בכל מתכון לטעמה.

ריבת לימון

כדי להכין אותו, תצטרך מים (2 ליטר), 4 לימונים וסוכר (4 כוסות). יש לחתוך את הלימונים לפרוסות ולהסיר מהם גרעינים. במקרה זה, הזרעים צריכים להיות עטופים בגזה: הם יהיו שימושיים. הלימון מונח בסיר, מכוסה בסוכר, את הגרעינים מניחים בגזה ויוצקים במים. השאר אותו למשך יום בטמפרטורת החדר.

יום לאחר מכן מעלים את המחבת על האש ומרתיחים לאחר רתיחה על אש נמוכה במשך 50 דקות. יש להסיר קצף המופיע על פני השטח באופן קבוע. מרמלדה נחשבת מוכנה כאשר טיפה מהתערובת מתמצקת על צלחת קרה. יוצקים לתבניות, מצננים.

פינוק פטל

עבור המרמלדה הזו, אנחנו לוקחים 1,5 ק"ג סוכר ופטל. משרים כף ג'לטין במים. תחילה יש להרוג פטל עם בלנדר ולשפשף במסננת דקה כדי להיפטר מהזרעים. מחית פטל מועברת לסיר, מוסיפים ג'לטין, מביאים לרתיחה ואז מערבבים עם סוכר ומרתיחים תוך כדי ערבוב מתמיד עד להסמכה. המוצר המוגמר נשפך לתוך מיכל. לאחר הקירור חותכים ומפזרים אבקת סוכר.

היום נמכרת ריבה בכל קונדיטוריה. כאשר קונים אותו, כדאי לתת עדיפות לא למחיר או למראה בהיר, אלא לגרסה הטבעית ביותר של המוצר. הפינוק הבריא והטעים הזה קל להכנה בבית. אז זה יהיה מובטח טבעי. לקנות או לבשל - זה תלוי למתוק להחליט. העיקר לא לנצל לרעה את הכמות שלו: במקום תועלת, ריבה עלולה להזיק.

מקורות של