האם יש לנו אי סבילות לגלוטן בראש?

פסיכולוגיה: אלן, אתה פרופסור לפילוסופיה ודת, לא תזונאית. איך החלטת לכתוב ספר על תזונה?

אלן לוינוביץ': תזונאי (מומחה לתזונה. - בערך עורך) לעולם לא יכתוב דבר כזה (צוחק). אחרי הכל, בניגוד לתזונאים, אני מכיר הרבה דתות עולמיות ויש לי מושג טוב מה זה, למשל, חוק כשרות או לאילו מגבלות מזון נוקטים חסידי הטאואיזם. הנה דוגמה פשוטה עבורך. לפני 2000 שנה, נזירים טאואיסטים טענו שתזונה נטולת דגנים, בין היתר, תעזור לאדם להשיג נשמה אלמותית, יכולת לעוף וטלפורטציה, לנקות את גופו מרעלים ולנקות את עורו מאקנה. חלפו כמה מאות שנים, ואותם נזירים טאואיסטים החלו לדבר על צמחונות. מוצרים "נקיים" ו"מלוכלכים", "רעים" ו"טובים" נמצאים בכל דת, בכל אומה ובכל תקופה. יש לנו עכשיו את ה"רעים" - גלוטן, שומן, מלח וסוכר. מחר, משהו אחר בוודאי יתפוס את מקומם.

החברה הזו הכי מצטערת על הגלוטן. איך זה עבר מחלבון צמחי שמעט ידוע לאויב מס' 1? לפעמים נדמה שאפילו שומני טראנס לא מזיקים יותר: הרי לא כתוב עליהם בתוויות אדומות!

AL: לא אכפת לי מתוויות אזהרה: אי סבילות לגלוטן היא מחלה אמיתית, עבור אנשים שאובחנו עם צליאק (עיכול הנגרם מפגיעה במעי הדק על ידי מזונות מסוימים המכילים חלבונים מסוימים. - בערך עורך), חלבון צמחי זה אסור. לדברי מדענים, עדיין יש אחוז קטן של אנשים שאלרגיים אליו. גם הם נאלצים להקפיד על דיאטה נטולת גלוטן או דלת פחמימות. אבל לפני שתבצע אבחנה כזו, עליך לעבור את הבדיקות המתאימות ולהתייעץ עם רופא. אבחון עצמי וטיפול עצמי הם מסוכנים מאוד. אי הכללת גלוטן מהתזונה - רק למניעה - מזיקה ביותר, היא עלולה לעורר מחלות אחרות, להוביל למחסור בברזל, סידן וויטמינים מקבוצת B.

אז למה להכפיש את הגלוטן?

AL: הרבה דברים התאימו. בעוד מדענים החלו לחקור את מחלת הצליאק, באמריקה בשיא הפופולריות הייתה דיאטת הפליאו (דיאטה דלת פחמימות, המבוססת לכאורה על תזונתם של אנשים מהתקופה הפליאוליתית. - עורך בערך). ואז ד"ר אטקינס זרק עצי הסקה על האש: הוא הצליח לשכנע את המדינה - המדינה, שחלמה נואשות לרדת במשקל, שפחמימות הן רעות.

הוא שכנע בכך את כל העולם.

AL: זהו זה. ובשנות ה-1990, היה גל של מכתבים והודעות מהורים אוטיסטים על התוצאות המדהימות של דיאטה נטולת גלוטן. נכון, מחקרים נוספים לא הראו את יעילותו באוטיזם ובמחלות נוירולוגיות אחרות, אבל מי יודע על כך? והכל התערבב במוחם של אנשים: סיפור מיתי על גן עדן אבוד - העידן הפליאוליתי, שבו כל האנשים היו בריאים; דיאטה נטולת גלוטן שמתיימרת לעזור לאוטיזם ואולי אף למנוע אותו; והטענות של אטקינס שדיאטה דלת פחמימות עוזרת לך לרדת במשקל. כל הסיפורים הללו הציגו גלוטן בצורה כזו או אחרת. אז הוא הפך ל"פרסונה נון גרטה".

עכשיו זה הפך לאופנתי לסרב למוצרים המכילים גלוטן.

AL: וזה מפלצתי! כי רק בגלל שקבוצה קטנה של סובלים מאלרגיה צריכה להימנע מכך, זה לא אומר שכולם צריכים לעשות את אותו הדבר. יש אנשים שצריכים לעקוב אחר דיאטה נטולת מלח בגלל לחץ דם גבוה, מישהו אלרגי לבוטנים או ביצים. אבל אנחנו לא הופכים את ההמלצות האלה לנורמה עבור כל השאר! עוד בשנת 2007, למאפייה של אשתי לא היו מאפים ללא גלוטן. לא עובר יום בשנת 2015 שמישהו לא מבקש לטעום "בראוניז ללא גלוטן". הודות לאופרה ווינפרי וליידי גאגא, כמעט שליש מהצרכנים מעוניינים במזון נטול גלוטן, והתעשייה באמריקה לבדה תעלה על 2017 מיליארד דולר ב-10. אפילו חול משחק לילדים מסומן כעת "ללא גלוטן"!

האם רוב האנשים שחושבים שיש להם אי סבילות לגלוטן באמת לא?

AL: בסדר! עם זאת, כאשר כוכבי הוליווד וזמרים פופולריים מדברים על כמה טוב הם מרגישים לאחר שוויתרו על לחם ותוספות, כאשר מדענים פסאודו כותבים על התפקיד המכריע של תזונה נטולת גלוטן בטיפול באוטיזם ואלצהיימר, נוצרת קהילה משוכנעת שכזו דיאטה תעזור גם להם. ואז אנחנו מתמודדים עם אפקט הפלצבו, כאשר "דיאטנים" מרגישים גל של אנרגיה, עוברים לתזונה נטולת גלוטן. ואפקט הנוצבו, כאשר אנשים מתחילים להרגיש רע לאחר אכילת מאפין או שיבולת שועל.

מה אתם אומרים לאלה שעשו דיאטה ללא גלוטן וירדו במשקל?

AL: אני אגיד: "אתה קצת ערמומי. כי קודם כל היית צריך לוותר לא על לחם ודגנים, אלא על מזון מהיר - בשר חזיר, נקניקיות, נקניקיות, כל מיני ארוחות מוכנות, פיצה, לזניה, יוגורטים ממותקים, מילקשייק, עוגות, מאפים, עוגיות, מוזלי. כל המוצרים הללו מכילים גלוטן. הוא מתווסף למזון כדי לשפר את הטעם והמראה. בזכות הגלוטן הקרום בנאגטס כל כך פריך, דגני הבוקר לא נרטבים, וליוגורט יש מרקם אחיד נעים. אבל ההשפעה תהיה זהה אם פשוט תוותר על המוצרים האלה, השארת דגנים, לחם ותוספות דגנים "רגילות" בתזונה. מה הם עשו לא בסדר? אם תשנה אותם ל"ללא גלוטן", אתה מסתכן בהשמנה שוב בקרוב.

אלסיו פאסנו, מומחה לצליאק ורגישות לגלוטן, מזהיר שהרבה מזונות נטולי גלוטן מכילים הרבה יותר קלוריות מהגרסאות הרגילות שלהם. לדוגמה, מאפים ללא גלוטן צריכים להוסיף משמעותית יותר סוכר ושומנים מזוקקים ומשונים על מנת שהם ישמרו על הטעם והצורה שלהם ולא יתפרקו. אם אתה רוצה לרדת במשקל לא לכמה חודשים, אלא לנצח, פשוט התחל לאכול תזונה מאוזנת ולנוע יותר. ואל תחפש עוד דיאטות קסם כמו ללא גלוטן.

האם אתה פועל לפי ההמלצות האלה בעצמך?

AL: בְּהֶחלֵט. אין לי טאבו אוכל. אני אוהב לבשל, ​​ומנות שונות - גם אמריקאי מסורתי וגם משהו מהמטבח הסיני או ההודי. ושומני, ומתוק, ומלוח. נראה לי שכל הבעיות שלנו עכשיו הן בגלל ששכחנו את הטעם של אוכל ביתי. אין לנו זמן לבשל, ​​אין לנו זמן לאכול בשקט, בהנאה. כתוצאה מכך, אנחנו לא אוכלים אוכל מבושל באהבה, אלא קלוריות, שומנים ופחמימות, ואז מתאמנים בחדר הכושר. מכאן, הפרעות אכילה ועד בולימיה ואנורקסיה, בעיות משקל, מחלות מכל הסוגים... התנועה נטולת הגלוטן הורסת את מערכת היחסים שלנו עם האוכל. אנשים מתחילים לחשוב על דיאטה כעל הדרך היחידה לשפר את בריאותם. אבל אחרי הכל, בעולם הדיאטות אין סטייקים מעוררי תיאבון ועוגות נימוחות, אין תגליות קולינריות, אין תענוג לתקשר ליד השולחן החגיגי. בוויתור על כל זה, אנחנו מפסידים הרבה! תאמין לי, אנחנו לא מה שאנחנו אוכלים, אלא איך שאנחנו אוכלים. ואם כרגע נשכח מקלוריות, מלח, סוכר, גלוטן ופשוט נתחיל לבשל טעים ולאכול בהנאה, אולי אפשר לתקן משהו אחר.