איך להכין יין מחוזק בבית - צעדים פשוטים

אכן, הידוק שימש בפרקטיקה העולמית של ייצור יין, כנראה מאז שהושג התזקיק הראשון. מאז ומתמיד הם מחזקים, למשל, יין פורט, קאהורס (אגב, יש לנו כתבה על איך להכין קאהורס מחוזקת תוצרת בית), שרי. אבל ייננים ביתיים משתמשים בטכנולוגיה זו כבר זמן רב ורחב, במיוחד עבור יינות לא יציבים מחומרי גלם שאינם אידיאליים בהרכבם, בהם יש מעט חומצות, טאנינים, טאנינים המבטיחים את בטיחות המשקה, למשל, מדובדבנים, פטל, דומדמניות, שוקולד. קיבוע הוא הכרחי אם אתה מייצר יין ללא מרתף או מרתף עם טמפרטורה נמוכה באופן עקבי, או אם אתה מתכוון ליישן את היינות הביתיים שלך במשך מספר שנים.

• הפסיקו את התסיסה מוקדם כדי לשמור על טעם התירוש ועל המתיקות הטבעית שלו ללא תוספת סוכרים.
• האץ את תהליך ההלבנה בתנאי החדר כדי לא להתעסק עם ג'לטין, ביצת תרנגולת או חימר. החיזוק הורג את השמרים הנותרים, הם משקעים והיין הופך קל יותר.
• למנוע הדבקה חוזרת. למשל, קיבלת יין שזיפים יבש לחלוטין. אבל הלוואי שהמשקה היה מתוק יותר. במקרה זה, פשוט מוסיפים לו סוכר או פרוקטוז, תוך הגברת החוזק, כך שהשמרים שנותרו ביין לא יתחילו לאכול שוב, יקבלו מזון טרי.
• להגדיל את חיי המדף של היין ולמנוע מחלות. אלכוהול הוא חומר חיטוי מצוין. יינות מועשרים תוצרת בית כמעט ואינם רגישים למחלות, הם אינם חמוצים או עובשים, ובניגוד ליבשים, ניתן לאחסן אותם לשנים רבות.

כאן מתחיל הכיף. אפשר כמובן להשתמש בווינומטר טוב, אבל הוא מתאים רק ליינות ענבים, וחוץ מזה בשביל המדידות היין חייב כבר להיות מבוהר לגמרי ויבש. הדרך השנייה, האמינה ביותר לדעתי, היא למדוד את הצפיפות ברפרקטומטר. אנו מודדים את צפיפות התירוש בתחילת התסיסה, לאחר מכן לפני הקיבוע (כאן אנו צריכים הידרומטר מסוג AC-3, מאחר והרפרקטומטר יראה נתונים שגויים עקב אלכוהול מותסס), מפחיתים את ההפרש ומחשבים את המידה לפי א. שולחן מיוחד שאמור להיות מחובר למכשיר המדידה. אפשרות נוספת היא לחשב את התארים בעצמכם, באמצעות טבלאות ייצור יין עבור הפרי ממנו אתם מכינים יין (ניתן למצוא אותם באינטרנט או באתר שלנו, במאמרים הרלוונטיים).

יש עוד דרך מעניינת - היא מאוד מייגעת ויקרה, אבל מאוד סקרנית, אז אני אדבר עליה. אנחנו לוקחים חלק מהיין שקיבלנו ומזקקים אותו ללא הפרדה לשברים, עד לייבוש. אנו מודדים את המידה עם מד אלכוהול רגיל. לדוגמה, מ-20 ליטר יין קיבלנו 5 ליטר של moonshine של 40 מעלות, שזה שווה ערך ל-2000 מ"ל של אלכוהול מוחלט. כלומר, בליטר אחד של יין היו 100 גרם אלכוהול, המתאים לחוזק של 10 מעלות. אתה יכול לתקן את היין עם אותו תזקיק, רק פעם נוספת לזקק אותו באופן חלקי.

בקיצור, אין שיטות מוחלטות לגלות כמה מעלות יש ביין הביתי שלכם. מניסיון אני יכול לומר שיינות פירות עם שמרי בר כמעט ולא מתסיסים יותר מ-9-10°. תצטרך להתמקד בטעם שלך ולהשתמש בשיטת הניסוי והטעייה - תקן את היין והמתן. אם מותסס - תקן את זה שוב. וכך הלאה עד לתוצאה.

עדכון (מ-10.2019). ישנה דרך פשוטה מאוד לקבוע בקירוב את כמות האלכוהול בחוזק נתון (נקבע את החוזק הנוכחי של חומר היין על סמך אינדיקציות של הידרומטרים בתחילת התסיסה וברגע הנוכחי), הכרחי עבור יינות תוצרת בית מחזקים. לשם כך, השתמש בנוסחה:

לדוגמא, יש לנו 20 ליטר חומר יין בחוזק של 11%, לצורך הידוק נשתמש בברנדי פירות בחוזק של 80%. המטרה: להשיג יין בחוזק של 17%. לאחר מכן:

A = 80; B = 11¹; C=17; D=6; E=63

D / E u6d 63/0.095238 u20d 1,90 * XNUMX ליטר של חומר יין uXNUMXd XNUMX ליטר של ברנדי פירות

¹ – לחישוב תכולת האלכוהול של חומר היין (B): חשב את האלכוהול הפוטנציאלי (PA) לפני התסיסה ו-PA עם כוח המשיכה הנוכחי. ההבדל שנוצר בין ה-PA הללו יהיה החוזק המשוער של חומר היין כרגע. כדי לחשב PA, השתמש בנוסחה:

PA = (0,6 *^oBx)-1

לדוגמה, הצפיפות הראשונית הייתה 28 ^oBx, עכשיו – 11 ^obx. לאחר מכן:

PA ראשוני u0,6d (28 * 1) -15,8 uXNUMXd XNUMX%

PA נוכחי = (0,6*11)-1=5,6%

חוזק זרם משוער של חומר היין: 10,2%

לרוב, זה נעשה עם אלכוהול במחיר סביר - אלכוהול מתוקן או וודקה, אבל שיטה זו, כמובן, רחוקה מלהיות הטובה ביותר. "קזנקה" באיכות ירודה תורגש ביין במשך זמן רב, ותקלקל את כל ההנאה שבשתייתו. האפשרות הטובה ביותר היא ברנדי מהפרי ממנו עשוי היין עצמו, למשל לענבים – צ'צ'ה, לתפוח – קלבדוס, לפטל – פרמבואז. זה, כמובן, מגניב, אבל מבחינה כלכלית זה לא לגמרי מוצדק. באופן עקרוני, אתה יכול להשתמש בכל פרי מונשיין, וזה לא חבל, אבל זה עדיין ישדר כמה ניואנסים, אולי לא נעימים, של טעם למשקה.

איך לתקן יין בבית אם לא מכינים ברנדי ואין איפה להשיג אותם? לא נשאר כלום - השתמש באלכוהול, רק טוב מאוד. אתה יכול לעשות את זה - את העוגה שנותרה לאחר קבלת הוורט, לשים בצנצנת ולשפוך אלכוהול. מחדירים עד שהיין תוסס, ואז מסננים ומסננים. תמיסות כאלה, אגב, טובות מאוד בפני עצמן, והן די מתאימות לחיזוק יינות.

איך להכין יין מענבים מחוזקים מובן. מתי הזמן הטוב ביותר לעשות זאת זו השאלה. התסיסה מופסקת כמעט מההתחלה, למשל, בהכנת יין פורט מוסיפים אלכוהול חזק לתירוש למשך 2-3 ימים. הפסקה מוקדמת של התסיסה מאפשרת למקסם את הטעם והארומה של הענבים, הסוכרים הטבעיים הכלולים בברי. אבל באמת צריך הרבה אלכוהול, ואיכותו תשפיע באופן קריטי על טעם המשקה הסופי – בקיצור, אי אפשר להסתדר עם סוכר מונשיין, צריך לפחות צ'אצ'ה מעולה.

התקופה האופטימלית לקיבוע היין היא לאחר סיום התסיסה המהירה, כשהשמרים כבר זללו את כל הסוכר. אבל במקרה זה, המשקה יצטרך להיות ממתיק באופן מלאכותי. שיטה זו תאפשר ליין להתבהר הרבה יותר מהר, תפחית את הדרישות לתנאי תסיסה משנית - ניתן לאחסן אותו בטמפרטורת החדר, - לאפשר בקבוקי היין מוקדם יותר, לשים על המדף ולשכוח ממנו לכמה שנים לפחות. , מבלי לדאוג שהוא יתדרדר מאחסון לא תקין. .