"תיאוריה ללא תרגול מתה", אמר המפקד הגדול סובורוב, ויש לי תחושה שבנסיבות חיים אחרות אלכסנדר וסיליביץ 'היה מתגלה כטבח מצוין. אחרי הכל, מהו מתכון כלשהו אם לא תיאוריה? טבח או מארחת מתחילים עשויים להסתכל לשווא בתצלומים שלב אחר שלב, אך אם הם אינם יודעים את היסודות, המתכון נשאר עבורם כיתוב בלתי מובן בשפה מתה.
כמה מכם יכולים להתפאר בכך שאתם יודעים לטגן כמו שצריך (במחבת, כמובן)? האמת, לא תמיד אני מצליח. ואם אין לך תוכנית להציל את העולם למשך חמש הדקות הבאות, הרגיש את עצמך בנוח, בוא נסתדר ביחד.
מה זה טיגון?
כאשר אנו מדברים על טיגון, אנו מתכוונים לאחת משיטות הטיפול בחום של מזון, בה מועבר חום באמצעות שמן חם או שומן. ב -90% מהמקרים מחבת משמשת לטיגון.*, אליו מוסיפים שמן והמוצר מטוגן עד להזהבה. ואם אשאיר את בחירת המוצר לשיקול דעתך לעת עתה, כדאי לדבר על שאר הדמויות בפירוט רב יותר.
פאן
אם אתה חושב שעכשיו אני אגלה סוד נורא ואגיד לך איזו תבנית אידיאלית לטיגון, אני חייב לאכזב אותך. ראשית, אין קונצנזוס בקהילה המדעית לגבי הציון הזה: יש אנשים שאומרים שהמחבת הטובה ביותר היא ברזל יצוק של סבתא, אחרים מעדיפים מחבת קלה ומודרנית עם ציפוי דבק. שנית, מחבתות שונות מתאימות לסוגים שונים של טיגון: למשל, אם אתם מתכוונים לטגן סטייק בקר, מחבת אחת מתאימה לכם, אבל אם אתם מטגנים לביבות קישואים, אז אחרת.*... באופן כללי, מחבת טובה צריכה להכיל את הדברים הבאים:
- תחתית עבה - להפצת חום טובה ואחידה*;
- כיכר גדולה - כך שניתן יהיה לטגן יותר אוכל בכל פעם;
- ידית נוחה - לאחר שהנחת את המחבת על האש, המניפולציות עם הכלי הזה אינן מוצלות, ואם הידית, למשל, מתחממת יתר על המידה במהירות, זה לא טוב במיוחד.
אבל הציפוי שאינו מקל הוא חרב פיפיות. זה, כמובן, נוח, אך למעשה, אינך זקוק לכך לעיתים קרובות מאוד, ולאחר שימוש ממושך, ציפוי כזה יכול להתקלף ולהיכנס למזון, וזה לגמרי לא רצוי.
מקור חום
כלומר התנור. אם תשאל אותי על מה יותר נוח לטגן, אני אענה בלי להסס - על האש. קל להסדיר את האש*, זה מחמם במהירות את המחבת ומאפשר לך לשלוט באופן חזותי בתהליך. כמעט ולא התמודדתי עם כיריים אינדוקציה, אבל אם אני מבין נכון איך הם עובדים, תנורים כאלה טובים כמעט כמו כיריים, אולם לא ניתן לשים עליהם כל מחבת. תנורים חשמליים לטיגון מותאמים בצורה גרועה: הם מתחממים לאט, מתקררים לאט עוד יותר, ואם קרקעית התבנית מתקמרת בתהליך החימום*, זה יתחמם בצורה לא אחידה. באופן אירוני, יש לי תנור חשמלי בבית, אז אני יודע על מה אני מדבר.
שמן
הדמות השלישית שבלעדיה ההופעה לא תחל היא שמן. שמועות פופולריות טוענות (ומשווקים מהדהדים זאת בשמחה) שאפשר לטגן בתבניות טפלון בלי להוסיף שמן בכלל - אבל אם אתה רוצה שהציפוי הזה לא יתקלף לאחר מספר שימושים, אפילו במחבת כזו זה יהיה נכון יותר מטגנים עם כמה טיפות שמן ... לכל השאר אני לא אכה סביב: לפני כמה חודשים כתבתי מאמר עם איזה שמן לטגן? שם ניתחתי אפשרויות ושילובים שונים והוצאתי, לדעתי, האידיאלי.
טֶמפֶּרָטוּרָה
להבנתי, טיגון נכון הוא אותו טיגון שבו כל מה שקורה במחבת נמצא בשליטתנו המלאה, ומכיוון שמדובר בטיפול בחום, בקרת הטמפרטורה באה לידי ביטוי. החדשות הטובות הן שאנחנו לא צריכים מדחום ושולחנות של בראדיס - שלוש נקודות טמפרטורה הן קריטיות בעת הטיגון, וקל לקבוע אותן מבחינה ויזואלית:
- נקודת רתיחה של מים - ברירת מחדל של 100 מעלות צלזיוס*... מים מכילים כל מוצר לחלוטין, ובמגע עם שמן הם מתחילים לבלוט ממנו. אם השמן מחומם מעל לנקודת הרתיחה של המים, הוא מתאדה באופן מיידי ואינו מפריע לתהליך הטיגון. אם השמן מחומם לטמפרטורה מתחת ל 100 מעלות*, המים לא יתאדו, והמוצר לא יטוגן, אלא נבשל בתערובת של שמן מקורר ומיצים משלו.
- טמפרטורת התגובה של מילארד - הטמפרטורה שבה מתחילה תגובה כימית בין חומצות אמינו לסוכרים הכלולים במוצר, מה שגורם להיווצרות קרום זהוב מאוד. תגובה זו, שתוארה בשנת 1912 על ידי הצרפתי לואי-קמיל מילארד, מתחילה בטמפרטורות של 140-165 מעלות צלזיוס. המשמעות היא שאם מטגנים אוכל בשמן שחומם ל -130 מעלות, הם מטוגנים, לא מבושלים, אך לא תקבלו קרום.
- נקודת עשן שמן - הטמפרטורה שבה השמן מתחיל לעשן היא סימן בטוח לכך שהרכבו הכימי החל להשתנות, והחלו להיווצר בו חומרים מסרטנים. לא מומלץ לטגן בשמן המחומם לטמפרטורה זו*.
כפי שאתה יכול לראות, שמן קר מדי הוא רע, חם מדי הוא גם רע, והחיפוש אחר אמצע הזהב הזה מתברר כמכשול העיקרי למתחילים שטרם למדו לטגן כמו שצריך.
לְתַרְגֵל
נעבור לצד המעשי של הטיגון, במתכונת תשובה לשאלה.
מתי להוסיף שמן - למחבת קרה או לחימום מחומם מראש? בתיאוריה, האפשרות השנייה נכונה יותר, אך אם אינכם בטוחים שתוכלו לתפוס במדויק את הרגע הנכון מבלי להתחמם יתר על המידה, חממו את השמן יחד עם התבנית. תוכלו לבדוק את הטמפרטורה שלה בדרכים מיושנות - על ידי הנחת כף היד כמה סנטימטרים מעל פני השמן* או מתיז לשמן עם כמה טיפות מים: אם הם מתרסקים, רצים פנימה ומתאדים כמעט מיד, אז אתה יכול להתחיל לטגן.
מה אם השמן מתחמם יתר על המידה ומתחיל לעשן? הסר את המחבת מהאש* וסובב אותו בעדינות כדי לקרר את השמן מהר יותר. אם השמן ממשיך לעשן ולהכהה, עדיף לשפוך אותו, לנגב את התבנית ולהתחיל מחדש.
מה אם האוכל מתווסף לשמן מהר מדי ולא רוצה לטגן? זה קורה. מעלים מעט את החום ומשאירים את האוכל לבד. בקרוב תשמעו צליל פצפוץ - סימן בטוח שהשמן התחמם והמים החלו להתאדות. ברגע שהמיצים שהצליחו לשחרר את המוצרים יתאדו, הם יתחילו לטגן, ולאחר מכן ניתן להפוך אותם ולהמשיך לטגן כרגיל.
מה אם יש יותר מדי מוצרים? מטגנים בכמה שלבים. ההמלצה הסטנדרטית היא לפרוס את המוצרים במחבת כך שלא יבואו במגע זה עם זה: במקרה זה, שום דבר לא ימנע מהמיצים הנפלטים מהם להתאדות בחופשיות.
מה לעשות אם אוכל נדבק למחבת? וזה קורה - ולעתים קרובות יותר ממה שהיינו רוצים. המשך לטגן ותופס את התבנית בידית, הזז אותה קדימה ואחורה. לאחר דקה או שתיים, כאשר נוצר קרום, המוצר יתקלף מהמחבת מעצמו.
כיצד אוכל למנוע שריפת אוכל ללא ציפוי טפלון? השיטה שתוארה לעיל עובדת כמעט ללא רבב-אך לדוגמא, טיגון דגים במחבת ללא ציפוי טפל כך שהעור לא נדבק לתחתית התבנית קשה מאוד. במקרה זה, חותכים עיגול מנייר אפייה, מניחים אותו בתחתית התבנית ומטגנים ממש עליו.*.
אם עדיין יש לך שאלות כיצד ללמוד לטגן נכון, שאל אותם בתגובות. לא משנה מה אפשר לומר, טיגון משמש לעתים קרובות יותר מאשר, למשל, אידוי, וכל אחד צריך להחזיק במיומנות זו.