איך לייבש ולייבש דגים בבית

דגים מיובשים נחשבים למוצר מזון טעים ובריא לבני אדם. טכנולוגיית הייבוש אינה מספקת עיבוד של דגים בטמפרטורות גבוהות. התהליך מתבצע בסביבה טבעית.

דג כזה נקרא גם מיובש, כי הבשר שלו צפוף ויבש. דגים שהוכנו בטכנולוגיה זו מאוחסנים לאורך זמן ללא תנאי אחסון מיוחדים.

דג יבש הוא מנה ראשונה נהדרת שניתן להגיש לשולחן ארוחת הערב. בנוסף, דגים כאלה יכולים לעזור בטיול, מכיוון שהוא לא יתדרדר.

מה זה נבול?

דג מיובש הוא מוצר שמתבשל בתנאים טבעיים, אך לפני תהליך זה יש להמליח את הדג.

מעניין לדעת! תהליך הייבוש מאופיין בכך שכתוצאה מכך הדג מקבל תכונות שונות לחלוטין ומופיע בו טעם מושך מעניין. טכנולוגיה זו נקראת גם ייבוש.

כתוצאה מתהליכים איטיים, הבשר מתייבש, והשפעת הסביבה עוזרת לבשר להבשיל. כתוצאה:

• הבשר רווי בשומן, הופך צפוף ואלסטי.
• הבשר מקבל מראה שקוף, עם גוון ענברי יפהפה.
• אם הדג הוא קוויאר, אז הקוויאר הופך למעדן גרגירי טעים.

לא ניתן לבלבל את הארומה של דגים מיובשים עם כל ארומה אחרת. את הבשר אוכלים לאחר הסרת העור מהדג יחד עם הקשקשים.

איזה סוג של דגים אפשר לייבש?

חשוב לדעת אילו זנים של דגים בתהליך של טכנולוגיית בישול זו יכולים לרצות עם תוצאות מצוינות.

לא כל זני הדגים מתאימים לתהליך הריפוי, שכן בשר של חלק מהדגים אינו מבשיל כראוי, ולכן אי אפשר לקבל ממנו את המבנה הנכון, כמו גם את הארומה האופיינית לבשר מיובש.

לזנים קטנים של דגים שאינם נחשבים בעלי ערך יש מאפיינים חיוביים דומים. סוגי דגים אלה כוללים מקק, איל, דג צבר, דניס כסף וכו', השייכים למה שנקרא חלקי. ניתן להשתמש גם במינים גדולים יותר של דגים, כמו דניס, פיידון, שפמנון וכו' לייבוש.

אם תמליחו דגים טריים שנתפסו ביום הדייג, תקבלו כתוצאה מכך את התוצר הסופי האיכותי ביותר. יש לזכור שהדג מתקלקל מספיק מהר. ייבוש דגים עם "ריח" נהוג על ידי עמים ילידים בצפון, אך טכנולוגיה זו אינה מתאימה לאנשים מוכרים. אפשר לייבש דגים לאחר הפשרה, אך מוצר זה לא יעמוד בכל המאפיינים הדרושים. לפעמים המלכוד מוקפא ואז מופשר ומייבש, אבל זה רק מוצא אחרון.

כדי שהדג יהיה טעים, עדיף לייבש את הדגים באחוז שומן בינוני וגבוה. איכות המוצר המקורי תלויה גם במועד שבו הדג נתפס - בחורף, באביב, בקיץ או בסתיו. יש להעדיף דגים שנתפסו בחורף או בתחילת האביב לפני תהליך ההטלה, שכן בתקופות אלו יש לדגים את מאגרי השומן הגדולים ביותר.

הכנת דגים לייבוש

לפני המלחת הדג, מומלץ לשטוף אותו וגם לנקות אותו מריר, אם כי יש דייגים שסבורים שזה יכול להשפיע לרעה על טעמו של הדג, ולכן הם מסירים את הלכלוך רק בעזרת מטלית.

בשום מקרה אין לקלף את הקשקשים, ועדיף לא לקלף דגים קטנים יותר, שכן השומן של הצפק והחלק הפנימי של הדג מעניקים למוצר טעם בהיר יותר.

בקיץ, כאשר תכולת הקיבה של מיני דגים אוכלי עשב מתדרדרת במהירות, יש להרוס דגים כאלה, אחרת עלולה להופיע מרירות בדגים.

אם אתה מתכנן לייבש דג גדול, יש לחתוך אותו לחלוטין. מסירים את החלק הפנימי של הדג, אך אין לגעת בעור עם קשקשים. גם בבטן לא נוגעים, שכן היא מכילה הרבה שומן, הנחוץ לתהליך הריפוי. כדי לחלץ את החלק הפנימי, עדיף לעשות חתך לאורך סנפיר הגב. לאחר חיתוך כזה, אין צורך לשטוף את פגר הדג.

איך לייבש דגים בקיץ בבית: שלבי בישול

תהליך הייבוש מאופיין בנוכחות שלבים מסוימים, המתבצעים בסדר הנכון. כך:

1. ממליחים דגים. כל מיכל מתאים לכך, אבל לא מתכת. על הדג מפזרים מלח, ולאחר מכן ממלאים במלח. לאחר מכן, הדג מונח במקום קר.
2. כביסה והשריית דגים. הכביסה ולאחר מכן ההשריה מתבצעת במים מתוקים. משך התהליך תלוי במשך ההמלחה.
3. תהליך ייבוש (ייבוש). זה מתבצע בתנאים טבעיים, אם כי ניתן להשתמש בכל מכשיר.

שיטות המלחת קיץ

עבור תהליך ההמלחה, אתה צריך רק מלח ומיכל. עדיף לא להשתמש בכלים עבור מוצרים שאינם מזון. הדבר החשוב ביותר הוא שהנפח שלו מאפשר לך לכבוש את הכמות הנכונה של דגים. עדיף לקחת מלח גס, שמתמוסס לאט, לוקח עודף לחות מהדג. מלח דק מזרז את תהליך ההמלחה מבלי לייבש את הדג.

שגריר יבש

שיטת המלחה זו מתאימה יותר לייבוש פגרים במשקל 1 קילוגרם ומעלה.

הטכנולוגיה היא כדלקמן:

1. פגר הדג משוחרר מבפנים על ידי חתך לאורך הגב ולאחר מכן מנקים את הדג בעזרת סמרטוט.
2. הדג בפנים מומלח בשפע, אבל לא מאוד.
3. פגרי דגים מונחים בשורות במיכלים, בעוד שיש להניח בד על תחתית המיכל. הדג מונח ראש אל זנב ובטן למעלה.
4. לאחר מכן, הדג מומלח שוב. עבור 10 קילוגרמים של דג, יידרש עד קילוגרם וחצי של מלח.

לאחר תהליך ההמלחה מכסים את הדג היטב במכסה, כאשר על המכסה מניחים חפץ כבד (דיכוי).

על פתק! נוכחות הדיכוי מאפשרת למנוע הופעת בועות אוויר שבהן יכולים להתפתח חיידקים מזיקים. כתוצאה מהלחץ הפועל, צפיפות הבשר עולה.

הדג מומלח במשך 5-10 ימים. בתהליך ההמלחה משתחרר מיץ שחייב להתנקז דרך החריצים בתחתית המיכל. בהקשר זה, התהליך נקרא המלחה "יבשה".

אם דגים קטנים מומלחים, אז לא ניתן להסיר ממנו את החלק הפנימי. במקרה זה, דג קטן מונח בחוזקה אחד לאחד על הבד, ולאחר מכן מפזרים אותו במלח ועוטפים אותו באותו בד. מעל אתה צריך לשים עומס. המיץ המופיע כתוצאה מהמלחה זורם החוצה דרך הבד.

שיטה רטובה

אם הדג קטן, אז עדיף להשתמש בשיטה הרטובה. דגים כמו מקק, אבק או דניס מומלחים בצורה הבאה:

1. ראשית אתה צריך לקחת את הכלים ולשפוך מלח על התחתית שלה, ואז הדג מתאים לתוך המנה הזו די בחוזקה.
2. לאחר הנחת השכבה הראשונה, מפזרים על הדג מלח, ולאחר מכן מניחים את השכבות הבאות עם מלח יוצקים כל שכבה, כולל השכבה העליונה. עבור 10 ק"ג דגים, נדרש כ-1 ק"ג מלח.
3. אם תוסיפו לפחות כף אחת של סוכר למלח, אז הטעם יהיה מעודן יותר.
4. כל הדגים נלחצים בעזרת דיכוי (עומס).

בתהליך ההמלחה מופיע מיץ, ויש כל כך הרבה מיץ שהוא יכול לזרום החוצה מעבר לקצה המיכל (אלא אם כן, כמובן, הדג מלא בתכולה). לשעת ההמלחה מניחים את הדג במקום קריר, אחרת הדג עלול להתקלקל מבלי להתבשל במלואו.

בהמלחה בבית מניחים את הדג במקרר וכאשר ממליחים בטיול יש לחפור בור באדמה ולכסות אותו בענפים. אם הדג אינו גדול, אז זה מספיק להחזיק אותו במשך כמה ימים, ואם הפגרים גדולים, אז הם יצטרכו להישמר במלח במשך כשבוע. הדג יכול להיחשב מוכן אם הבשר שלו הופך קשה, ואם מושכים אותו בראשו, אפשר לשמוע קראנץ' אופייני. אם, כתוצאה מהבדיקה, מאפיינים אלה אינם מאושרים, אזי הדג נשאר במי מלח ליום נוסף. ניתן לעשות שימוש חוזר בתמלחת לאחר המלחה, ואם כבר אין צורך בה, אז היא נשפכת החוצה.

דרך טוזלוצ'ני

לפני ההמלחה, הדג נמתח על חבל עם מחט. במצב אסוף שכזה, הדג שוקע למספר ימים, בהתאם לגודל, במי מלח - מי מלח. מספיק שדגים קטנים ישכבו במי מלח 2-3 ימים, ואם הדגים גדולים, אז תמיסת מלח נשאבת בנוסף לפגרים שלהם באמצעות מזרק

מכינים תמיסת מלח בשיעור של 350 גרם מלח לליטר מים. אפשר לשלב מי מלח טרי שהוכן עם מי מלח מההמלחה הקודמת או עם מי מלח של הרינג מלוח חריף קנוי.

כלל חשוב! אם מכינים נכון את תמיסת המלח, אז ביצה גולמית לא צריכה לשקוע בתוכה.

ככל שהדג גדול יותר, כך הוא צריך להיות זמן רב יותר בתמיסת המלח. בטמפרטורה של 20 מעלות ממליחים את הדג:

• תוך שבוע, הדג מומלח אם משקלו עולה על 1 קילוגרם.
• אם הפגרים שוקלים לא יותר מ-0,5 קילוגרם, זה ייקח בערך 2-3 ימים.
• דג קטן כמו שפריץ מומלח למשך שעה.

מוכנות הדג נקבעת על ידי מתיחה אורכית. אם אתה מושך את הדג בראש, אתה אמור לשמוע צליל בצורת קראנץ'. בהיעדר קראנץ', הדג עדיין לא מוכן, שכן המלח לא חדר לחוליות. דג מלוח היטב אינו עומד בפני לחץ אצבעות. אם אתה לוחץ על גב הדג, אז צריך להישאר חור.

כשהדג מבושל כהלכה במי מלח, שולפים אותו מהמלח ומניחים לנוח מספר שעות. כתוצאה מכך, המלח יתפזר באופן שווה בבשר הדג, מה שיוביל לתוצאה איכותית.

השרייה

תהליך ההשריה נחשב לא פחות אחראי, שכן הוא נועד להיפטר מהמליחות של פני השטח החיצוניים של הבשר. התפלת השכבות העליונות מובילה לכך שהעור המיובש אינו סופג לחות במהלך האחסון, והדבר מגדיל את חיי המדף של המוצר. משך ההשריה תלוי במשך ההמלחה: כל יום, ההמלחה דורשת השריה של שעה.

שטיפת הדג מלכלוך ומלח היא חלק מתהליך ההשריה. הדג נשטף בזהירות ביד. יש צורך להבטיח שהקשקשים לא יעופו, מה שמשמש כהגנה על רקמות פנימיות.

הדג מושרה במיכל גדול עם מים קרים. לאחר זמן מה, הדג מתחיל לצוף אל פני השטח, מה שמעיד על התוצאה שהושגה. לאחר הייבוש, יתברר שהוא מומלח מעט, והבשר שלו יקבל גוון ענברי שקוף.

תהליך השרייה ארוך מדי עלול לקלקל, במיוחד דגים גדולים ושמנים. כתוצאה משהייה ארוכה במים, השכבה החיצונית נספגת. במקרה זה, מומלץ להשרות במספר גישות, להוציא את הדג כל עוד הוא היה במים.

כללי ייבוש בתנאים שונים

כתוצאה מניסיון של שנים רבות בייבוש, הוכח כי הדג מבושל בצורה הנכונה ביותר אם הוא נמתח על חוט או על חוט. סוגים דלי שומן של דגים עדיף לתלות על ידי חוט אותם על חוט ראש כלפי מטה. עדיף לייבש דגים כמו דניס או דניס, להניח אותם עם הראש למעלה, לחרוז אותם על חבל, למשוך אותו דרך העיניים. זה הכרחי כדי שהשומן לא יוכל לדלוף מהבטן. לחילופין, מותר להשתמש במכשירים אחרים בצורת ווים, מסמרים או מוטות דקים.

ריהוט חוץ

הדג הכי טעים הוא זה שמייבש במזג האוויר הנכון באוויר הפתוח. ככלל, זהו יום אביבי, עם טמפרטורת אוויר בטווח של 18-20 מעלות. הדג נתלה בעזרת כל מכשיר.

נקודה חשובה! רצוי שהדגים יהיו צמודים זה לזה בצורה רופפת, ובטןם ממוקמת כלפי חוץ. אם הדג קטן מספיק, כמו שפריץ, אז עדיף לייבש אותו על רשת מתוחה אופקית.

אם הדג מונח בשמש, במיוחד במזג אוויר חם, אז הוא "יתבשל" או יתחיל להיעלם לפני שיתייבש. בנוסף, מוצר יקר ערך, שומן, יזרום מהדג. תהליך הייבוש האידיאלי מתבצע בצל או מתחת לחופה. אם בחוץ לח מדי, אז עדיף להביא את הדגים לבית.

במרתף קריר

אם אדם גר בבית פרטי, אז הוא חייב שיהיה לו מרתף, שהוא מקום נהדר להמלחת דגים. בנוסף, ניתן לייבש דגים קטנים יותר במרתף, אם כי אז הם מיובשים במקום חמים יותר.

לגבי דגים גדולים, כאשר מיובשים בתנאים רגילים, עלולה להופיע בו מרירות, אך הדבר לא יקרה בעת ייבוש במרתף, אם כי הדבר עשוי להימשך עד 3 שבועות. דגים מיובשים במרתף מתאפיינים בנתוני הטעם הטובים ביותר.

במרפסת ובאכסדרה

מרפסת או אכסדרה, אם הם מזוגגים ויש להם חלקי פתיחה לאוורור, מתאימים גם לייבוש דגים. כאן הדג מוגן מפני גשם וקור כאחד. העיקר לתלות את הדג כך שהשומן שנוצר לא יטפטף על הרצפה. כאופציה, אגן או מיכל אחר מותקן מתחת לדג.

האפשרות הטובה ביותר היא כאשר הדג מיובש בטיוטה, כך שניתן לפתוח את המרפסת או האכסדרה גם כשקר בחוץ.

ייבוש בעליית הגג

ככלל, עליית הגג היא חדר מאוורר היטב, אם אין בה חדרי מגורים או שירות. עליית הגג מחוממת דרך הגג, אך נשארת קרירה בשל נוכחות טיוטות. כאן הדג מוגן באופן אמין מאור שמש ישיר ומשקעים. העיקר לוודא שהחתולים לא יקבלו את הדגים.

ייבוש בחדרי מגורים

ישנם מקרים שבהם, בהיעדר אפשרויות אחרות, יש צורך לייבש את הדגים בחדר, אם כי החדר יתמלא בהכרח בריח דגי ספציפי שרבים לא אוהבים. למרות שמוצר כזה נחות באופן ניכר באיכותו מזה שמיובש בשטח הפתוח, הטעימות שלו נשארת ברמה מקובלת. ניתן להאיץ תהליך זה באמצעות התקני חימום שונים.

על פתק! התהליך מואץ במידה ניכרת אם אתה משתמש במאוורר. אם יש מעט דגים, אז זה בהחלט אפשרי למקם אותו בגבולות של תנור גז.

במייבש חשמלי

כדי לייבש את הדגים, ניתן להתחמש בכל סוג של מייבש חשמלי הפועל על עיקרון ההסעה, כאשר החימום חייב להיות מווסת. אין להגדיר את הטמפרטורה מעל 30 מעלות, כי בשר הדג יתחיל ליפול מהעצמות.

ייבוש מסופק על ידי פעולת המאוורר. זמן הייבוש הוא כיומיים. מטבע הדברים, ריח דגים יהיה קיים בביתו של אדם, אך איכות המוצר תהיה מקובלת.

כמה זמן לייבוש ואיך לקבוע מוכנות?

תהליך ייבוש הדגים תלוי הן בטמפרטורת האוויר והן בלחות שלו, כולל גודל הפגרים. דג קטן יכול להיות מוכן תוך מספר ימים, אם כי למעשה תהליך זה נמשך שבוע או שבועיים. לגבי דגים גדולים, הוא יכול להתייבש במשך חודש.

אין לייבש את הדג יתר על המידה, אך עדיף לא לייבש אותו מעט, ולקבוע את מוכנותו לטעום.

אם הבשר לא יבש מספיק, אז אפשר להשאיר את הדג לזמן מה.

• בשר מבושלים שקוף למדי, בעוד שהוא צפוף ואלסטי, עם ברק של שומן.
• אין סימני מלח על פני הדג, בעוד שהעור חזק ומוסר בקלות.
• לדג כזה יש ארומה נעימה הגורמת לתיאבון.

לאחר הייבוש ניתן לאכול את הדג מיד, אך הבשלה מלאה של הבשר אפשרית רק לאחר 3-4 שבועות. לשם כך עוטפים את הדג בבד או קלף, ולאחר מכן מניחים אותו במקום קריר. לאחר ששוכב במצב זה, הדג מקבל סוף סוף את האיכויות שלו של מוצר מזון מן המניין.

איך להיפטר מזבובים

דגים מיובשים בחוץ מושכים אליו חרקים רבים עם הארומה שלו, במיוחד צרעות וזבובים. הצרעות ניזונות בעיקר מבשר דגים, אך זבובים לא רק אוכלים, אלא גם שואפים להשאיר את הביצים שלהם בבשר הדג, ולאחר מכן מופיעים הזחלים שלו - רימות.

בלי בעיות אפשר לייבש את הדגים באביב, כשאין עדיין חרקים, או בסתיו, כשהם כבר לא שם. בקיץ עדיף להתחיל לייבש בערב, ואז הדג מתייבש בן לילה, אבל אין כמעט חרקים בחושך שיעניינו בדגים. זה לא כל כך קל להימלט מזבובים או צרעות, אם כי את המקום שבו הדג מתייבש אפשר לתלות עם רשת דקה, לשמן את פני הדג בשמן או בתמיסה חלשה של חומץ. רבים פשוט מבשלים דגים בחוץ לאחר ייבושם בתוך הבית.

איך לייבש דגים בחורף?

תהליך ייבוש הדגים בחורף שונה במקצת, שכן יש לייבשו בתוך הבית, והדבר משפיע רבות על הבשלה תקינה של הבשר. בשל העובדה שבחורף חם מדי בביתו של אדם, התהליכים מואצים, ולבשר אין זמן לרכוש את כל התכונות החיוביות.

לייבוש דגים בחורף יש נקודה חיובית אחת: אין חרקים בחורף, אבל לא סביר שתוכל להיפטר מהארומה שלו.

על פתק! אם הדג מיובש בחורף, אז עדיף להשתמש בשיטת המלחה יבשה כדי להיפטר מעודף לחות.

הדג נתלה בעיקר במטבח מתחת לתקרה או ליד הרדיאטור, וכן מעל הכיריים. באופן טבעי, אין זה סביר שהרבה דגים יתייבשו במגורים בחורף.

האם אפשר לייבש דגים בקור?

רצוי שהטמפרטורה תהיה מעל האפס, שכן רקמות נפגעות בטמפרטורות מתחת לאפס.

על פתק! כולם יודעים שתהליך סילוק הלחות מתרחש גם בטמפרטורות מתחת לאפס.

אם תניח תפיסה חורפית במרפסת או מתחת לחופה, הדג, אם כי לאט, יתייבש, בעוד שיהיה צורך לייבש אותו בתוך הבית.

טיפים שימושיים

מותר לפשט את הטכנולוגיה של ייבוש דגים, אך יעילות התהליך לא תסבול מכך.

וכך:

• כאשר ממליחים דגים, פגרים גדולים מונחים על תחתית המיכל, ודגים קטנים מונחים על גבי גדולים.
• עדיף לשרוך דגים באותו גודל על חבל אחד.
• הבטן נפתחת בעזרת קיסמים מוכנסים, מה שמזרז משמעותית את התהליך.
• אם אתה מכין מסגרת קופסה מיוחדת, ניתן להעביר את הדג בקלות למקום הנכון בכל עת.
• בעזרת טכנולוגיה זו מותר להשיג סלמון מדגים גדולים.
• במקרה של הפרה של משטר האחסון, כאשר הדג סופג לחות ומפתח ריח לא נעים, ניתן לשטוף את הדג במי מלח ולייבש.

ייבוש דגים אינו קשה, אך טכנולוגיה זו יעילה למדי, ומאפשרת לקבל מוצר מזון טעים ובריא לבני אדם.