סביר להניח, חנקות לא קשורות לארוחת ערב, אלא מעוררות מחשבות על שיעורי כימיה או דשנים בבית הספר. אם חושבים על חנקות בהקשר של מזון, התמונה השלילית הסבירה ביותר שעולה בראשכם היא שבבשר מעובד וירקות טריים, חנקות הן תרכובות מסרטנות. אבל מה הם באמת והאם הם תמיד מזיקים?
למעשה, הקשר בין ניטריטים/חנקות לבריאות הוא הרבה יותר עדין מסתם "הם רעים לנו". לדוגמה, תכולת החנקה הטבעית הגבוהה של מיץ סלק נקשרה להורדת לחץ הדם ולהגברת הביצועים הגופניים. חנקות הן גם המרכיב הפעיל בחלק מתרופות אנגינה.
האם ניטרטים וניטריטים באמת רעים לנו?
חנקות וניטריטים, כגון אשלגן חנקתי ונתרן ניטריט, הם תרכובות כימיות הקיימות באופן טבעי המכילות חנקן וחמצן. בחנקות, חנקן קשור לשלושה אטומי חמצן, ובניטריטים לשניים. שניהם חומרים משמרים חוקיים המעכבים חיידקים מזיקים בבייקון, בשר חזיר, סלמי וחלק מהגבינות.
אבל למעשה, רק כ-5% מהחנקות בתזונה האירופית הממוצעת מגיעים מבשר, יותר מ-80% מירקות. ירקות רוכשים חנקות וניטריטים מהאדמה בה הם גדלים. חנקות הן חלק ממרבצי מינרלים טבעיים, בעוד שניטריטים נוצרים על ידי מיקרואורגניזמים בקרקע המפרקים חומר מן החי.
עלים ירוקים כמו תרד וארוגולה נוטים להיות גידולי החנקה המובילים. מקורות עשירים נוספים הם מיץ סלרי וסלק, וכן גזר. ירקות שגדלו באופן אורגני עשויים להיות בעלי רמות חנקה נמוכות יותר מכיוון שהם אינם משתמשים בדשנים חנקתיים סינתטיים.
עם זאת, יש הבדל חשוב בין המקום שבו נמצאים חנקות וניטריטים: בשר או ירקות. זה משפיע על האם הם מסרטנים.
קשר לסרטן
החנקות עצמן אינרטיות למדי, מה שאומר שהן לא סבירות להיות מעורבות בתגובות כימיות בגוף. אבל ניטריטים והכימיקלים שהם מייצרים הם הרבה יותר תגובתיים.
רוב הניטריטים שאנו פוגשים אינם נצרכים ישירות, אלא מומרים מחנקות על ידי חיידקים בפה. מעניין לציין שמחקרים מראים ששימוש במי פה אנטיבקטריאלי יכול להפחית את ייצור הניטריט דרך הפה.
כאשר הניטריטים המיוצרים בפה נבלעים, הם יוצרים ניטרוזמינים בסביבה החומצית של הקיבה, חלקם מסרטנים ונקשרו לסרטן המעי. אבל זה דורש מקור של אמינים, כימיקלים שנמצאים בשפע במזונות חלבונים. ניתן ליצור ניטרוזמינים ישירות במזון גם באמצעות בישול בטמפרטורות גבוהות, כמו טיגון בייקון.
"חנקות/ניטריטים שהם מסרטנים אינם רבים, אבל אופן הכנתם והסביבה שלהם הם גורם חשוב. לדוגמה, ניטריטים בבשר מעובד נמצאים בסמיכות לחלבונים. במיוחד עבור חומצות אמינו. כאשר מבשלים אותם בטמפרטורות גבוהות, זה מאפשר להם ליצור בקלות רבה יותר ניטרוזמינים הגורמים לסרטן", אומר קית' אלן, מנכ"ל המדע ויחסי הציבור של הקרן העולמית לחקר הסרטן.
אבל אלן מוסיף כי ניטריטים הם רק אחת הסיבות לכך שבשר מעובד מעודד סרטן המעי, וחשיבותם היחסית אינה ברורה. גורמים נוספים שעשויים לתרום כוללים ברזל, פחמימנים ארומטיים פוליציקליים הנוצרים בבשר מעושן ואמינים הטרוציקליים הנוצרים בעת בישול בשר על להבות פתוחות, אשר תורמים אף הם לגידולים.
כימיקלים טובים
ניטריטים זה לא כל כך רע. ישנן עדויות הולכות וגדלות ליתרונות שלהם עבור מערכת הלב וכלי הדם ומעבר לכך, הודות לתחמוצת החנקן.
בשנת 1998, שלושה מדענים אמריקאים קיבלו את פרס נובל על תגליותיהם על תפקידה של תחמוצת החנקן במערכת הלב וכלי הדם. כעת אנו יודעים שהוא מרחיב כלי דם, מוריד לחץ דם ונלחם בזיהומים. היכולת לייצר תחמוצת חנקן נקשרה למחלות לב, סוכרת והפרעות זיקפה.
אחת הדרכים שבהן הגוף מייצר תחמוצת חנקן היא באמצעות חומצת אמינו בשם ארגינין. אבל כיום ידוע שחנקות יכולות לתרום באופן משמעותי ליצירת תחמוצת החנקן. אנו גם יודעים שזה עשוי להיות חשוב במיוחד עבור מבוגרים, שכן ייצור תחמוצת החנקן הטבעי באמצעות ארגינין נוטה לרדת עם ההזדקנות.
עם זאת, בעוד שהחנקות המצויות בשנקן זהות מבחינה כימית לאלה שאתה עשוי לאכול עם סלט, אלה על בסיס צמחי הם הטובים ביותר.
"ראינו סיכונים מוגברים הקשורים לניטראט וניטריט מבשר עבור חלק מסוגי הסרטן, אך לא ראינו סיכונים הקשורים לניטראט או ניטריט מירקות. לפחות במחקרים תצפיתיים גדולים שבהם הצריכה מוערכת משאלוני דיווח עצמי", אומרת אמנדה קרוס, מרצה לאפידמיולוגיה של סרטן באימפריאל קולג' בלונדון.
קרוס מוסיף כי זו "הנחה סבירה" שהחנקות בירוק עלים פחות מזיקים. הסיבה לכך היא שהם עשירים בחלבון ומכילים גם רכיבי הגנה: ויטמין C, פוליפנולים וסיבים המפחיתים את היווצרות הניטרוזמין. אז כשרוב החנקות בתזונה שלנו מגיעות מירקות ובתורן מעוררות יצירת תחמוצת חנקן, כנראה שהם טובים לנו.
מומחה אחד לתחמוצת החנקן הרחיק לכת וטען שלרבים מאיתנו יש מחסור בחנקות/ניטריטים ושיש לסווג אותם כמרכיבים תזונתיים חיוניים שיכולים לסייע במניעת התקפי לב ושבץ מוחי.
הכמות הנכונה
זה כמעט בלתי אפשרי להעריך באופן אמין את הצריכה התזונתית של חנקות מכיוון שרמות החנקות בתזונה משתנות מאוד. "רמות יכולות להשתנות 10 פעמים. המשמעות היא שמחקרים הבוחנים את ההשפעות הבריאותיות של החנקה חייבים להתפרש בזהירות רבה, שכן "חנקה" יכול פשוט להיות סמן לצריכת ירקות", אומר האפידמיולוג התזונתי Günther Kulne מאוניברסיטת רידינג בבריטניה.
דו"ח משנת 2017 של הרשות האירופית לבטיחות מזון אישר כמות יומית מקובלת שניתן לצרוך לאורך כל החיים ללא סיכון בריאותי ניכר. זה שווה ערך ל-235 מ"ג של חנקה לאדם במשקל 63,5 ק"ג. אבל הדו"ח מציין גם שאנשים מכל קבוצות הגיל יכולים לחרוג ממספר זה די בקלות.
צריכת ניטריט בדרך כלל נמוכה בהרבה (הצריכה הממוצעת בבריטניה היא 1,5 מ"ג ליום) והרשות האירופית לבטיחות המזון מדווחת כי החשיפה לחומרים משמרים ניטריטים היא בגבולות בטוחים לכל האוכלוסיות באירופה, למעט עודף קל. בילדים בתזונה עשירה בתוספי מזון.
כמה מומחים טוענים שהקצבה היומית לחנקות/ניטריטים היא בכל מקרה מיושנת, ושרמות גבוהות יותר אינן רק בטוחות, אלא מועילות אם הן מגיעות מירקות ולא מבשר מעובד.
נמצא שצריכה של 300-400 מ"ג חנקות קשורה לירידה בלחץ הדם. מינון זה ניתן לקבל מסלט אחד גדול עם ארוגולה ותרד, או ממיץ סלק.
בסופו של דבר, אם אתה לוקח רעל או תרופה תלוי, כמו תמיד, במינון. 2-9 גרם (2000-9000 מ"ג) של חנקה עלולים להיות רעילים בצורה חריפה, ולהשפיע על ההמוגלובין. אבל קשה להשיג את הכמות הזו בישיבה אחת וסביר מאוד שלא תגיע מהמזון עצמו, אלא ממים מזוהמים בדשן.
לכן, אם אתה מקבל אותם מירקות ועשבי תיבול, אז היתרונות של חנקות וחנקות כמעט בוודאות עולים על החסרונות.